{"id":33069,"date":"1997-07-10T00:00:00","date_gmt":"1997-07-10T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/utilizacion-de-un-extracto-lisosomal-de-bazo-para-mejorar-la-calidad-sensorial-de-alimentos-de-origen-muscular\/"},"modified":"1997-07-10T00:00:00","modified_gmt":"1997-07-10T00:00:00","slug":"utilizacion-de-un-extracto-lisosomal-de-bazo-para-mejorar-la-calidad-sensorial-de-alimentos-de-origen-muscular","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/utilizacion-de-un-extracto-lisosomal-de-bazo-para-mejorar-la-calidad-sensorial-de-alimentos-de-origen-muscular\/","title":{"rendered":"Utilizacion de un extracto lisosomal de bazo para mejorar la calidad sensorial de alimentos de origen muscular."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Jes\u00fas Andres Melendo Lidon <\/strong><\/h2>\n<p>En el trabajo que hemos realizado pretend\u00edamos estudiar la utilizaci\u00f3n de una fuente de enzimas barata y de f\u00e1cil extracci\u00f3n, un extracto lisosomal de bazo bovino. Nos propusimos la obtencion de un extracto enzim\u00e1tico con un gran poder hidrol\u00edtico, capaz de producir una mejora de las caracter\u00edsticas sensoriales de los alimentos de origen muscular, esencialmente por su acci\u00f3n sobre las prote\u00ednas, pero tambi\u00e9n sobre el resto de los componentes de los alimentos.  en primer lugar, llevamos a cabo la caracterizaci\u00f3n del extracto lisosomal, es decir, verificamos su capacidad proteol\u00edtica, para estudiar despu\u00e9s la capacidad de conservaci\u00f3n de \u00e9sta por diferentes m\u00e9todos en refrigeraci\u00f3n y en congelaci\u00f3n. Una vez terminada esta fase, pasamos a utilizar el extracto lisosomal en diferentes alimentos: carne, embutidos (chorizo de picado grueso y lomo) y dec\u00e1podos (calamar y pota). Para ello seleccionamos las cantidades de enzima a a\u00f1adir, y realizamos diferentes experimentos encaminados a encontrar las condiciones id\u00f3neas para alcanzar la mejor calidad en el menor tiempo posible.  fruto de estas investigaciones han sido las siguientes conclusiones:  1.- El extracto lisosomal de bazo bovino posee un gran potencial proteol\u00edtico, y una gran estabilidad; se conserv\u00f3 bien durante semanas en refrigeraci\u00f3n. Para su conservaci\u00f3n durante largos per\u00edodos de tiempo, el mejor m\u00e9todo es la utilizaci\u00f3n de nitr\u00f3geno liquido o bien temperaturas inferiores a -80 grado c.  2.- El extracto lisosomal produjo un ablandamiento significativo, tanto por inyecci\u00f3n como por adici\u00f3n superficial, en piezas y filetes de carne.  3.- La aplicaci\u00f3n del extracto lisosomal en productos c\u00e1rnicos crudos curados, de picado grueso o enteros, nos permiti\u00f3 mejorar sus caracter\u00edsticas sensoriales, de modo especial la textura.  4.- El marinado de calamares con extracto lisosomal de bazo fue capaz de producir una disminuci\u00f3n de la dureza de<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Utilizacion de un extracto lisosomal de bazo para mejorar la calidad sensorial de alimentos de origen muscular.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Utilizacion de un extracto lisosomal de bazo para mejorar la calidad sensorial de alimentos de origen muscular. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Jes\u00fas Andres Melendo Lidon <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Zaragoza<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 07\/10\/1997<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Pedro Roncal\u00e9s Rabinal<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Manuel jos\u00e9 L\u00f3pez p\u00e9rez <\/li>\n<li>Mar\u00eda  iciar Astiasaran anchia (vocal)<\/li>\n<li>Juan  Antonio Ordo\u00f1ez pereda (vocal)<\/li>\n<li>fidel Toldr\u00e1 vilardell (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Jes\u00fas Andres Melendo Lidon En el trabajo que hemos realizado pretend\u00edamos estudiar la utilizaci\u00f3n de una fuente 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