{"id":33463,"date":"1997-11-12T00:00:00","date_gmt":"1997-11-12T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/influencia-de-la-alimentacion-sobre-los-fenomenos-oxidativos-desarrollados-durante-la-maduracion-del-jamon-de-cerdo-iberico\/"},"modified":"1997-11-12T00:00:00","modified_gmt":"1997-11-12T00:00:00","slug":"influencia-de-la-alimentacion-sobre-los-fenomenos-oxidativos-desarrollados-durante-la-maduracion-del-jamon-de-cerdo-iberico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/influencia-de-la-alimentacion-sobre-los-fenomenos-oxidativos-desarrollados-durante-la-maduracion-del-jamon-de-cerdo-iberico\/","title":{"rendered":"Influencia de la alimentacion sobre los fenomenos oxidativos desarrollados durante la maduracion del jamon de cerdo iberico."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Ram\u00f3n Cava L\u00f3pez <\/strong><\/h2>\n<p>Se ha estudiado el efecto que distintos tipos de alimentaci\u00f3n (alimentaci\u00f3n tradicional en montanera, cebo en intensivo con un pienso control, y piensos suplementados con 100ppm acetato de alfa-tocoferol (alfa-tac) y\/o 125ppm sulfato de cobre (ii) ejerce sobre la carne y los procesos oxidativos desarrollados durante la maduraci\u00f3n del jam\u00f3n de cerdo ib\u00e9rico. En la carne la alimentaci\u00f3n en montanera produjo un aumento del contenido en tocoferol de los m\u00fasculos, as\u00ed como un aumento del contenido en \u00e1cido oleico y descenso de saturados en los l\u00edpidos neutros (ln) y un descenso del linoleico en los l\u00edpidos polares (lp). La inclusi\u00f3n de (alfa-tac) en la dieta produjo un aumento del contenido de alfa-tocoferol en el m\u00fasculo no modificando la grasa i.M.. El enriquecimiento de los piensos con sulfato de cobre no produjo modificaciones en la composici\u00f3n en \u00e1cidos grasos de las fracciones lip\u00eddicas. La susceptibilidad de las muestras a la peroxidaci\u00f3n estimulada revel\u00f3 una menor sensibilidad a la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica en las muestras de montanera y las suplementadas con vitamina e que en los lotes restantes.  los procesos lipol\u00edticos durante la maduraci\u00f3n no se vieron afectados por la alimentaci\u00f3n. En cambio, los procesos van a estar influidos por la alimentaci\u00f3n recibida por el animal, siendo reducidos los valores de tba, hexanal e \u00edndice de per\u00f3xidos por la incorporaci\u00f3n de alfa-tac en la dieta.  al final del proceso de maduraci\u00f3n la composici\u00f3n en \u00e1cidos grasos de los ln y lp muestran mayores tasas de \u00e1cidos grasos poliinsaturados en los lotes suplementados con alfa-tac y montanera, sugiri\u00e9ndose un efecto protector de los mismos por la vitamina e.  la alimentaci\u00f3n en montanera produce un descenso del contenido en pentanal y hexanal en las muestras. Tanto la vitamina e como el cobre producen un descenso del contenido en hexanal de las muestras de secadero, existiendo una clara interacci\u00f3n cobre-vitamina e.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Influencia de la alimentacion sobre los fenomenos oxidativos desarrollados durante la maduracion del jamon de cerdo iberico.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Influencia de la alimentacion sobre los fenomenos oxidativos desarrollados durante la maduracion del jamon de cerdo iberico. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Ram\u00f3n Cava L\u00f3pez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Extremadura<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 11\/12\/1997<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda Teresa Antequera Rojas<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Juan  Antonio Ordo\u00f1ez pereda <\/li>\n<li>lorenzo De la hoz perales (vocal)<\/li>\n<li>jacint Arnau arboix (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Antonio Garcia regueiro (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Ram\u00f3n Cava L\u00f3pez Se ha estudiado el efecto que distintos tipos de alimentaci\u00f3n (alimentaci\u00f3n tradicional en montanera, 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