{"id":33694,"date":"1998-01-01T00:00:00","date_gmt":"1998-01-01T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/queso-de-arzua-ulloa-caracterizacion-de-las-propiedades-de-textura-efecto-de-las-condiciones-de-fabricacion-en-el-comportamiento-reologico-de-la-maduracion\/"},"modified":"1998-01-01T00:00:00","modified_gmt":"1998-01-01T00:00:00","slug":"queso-de-arzua-ulloa-caracterizacion-de-las-propiedades-de-textura-efecto-de-las-condiciones-de-fabricacion-en-el-comportamiento-reologico-de-la-maduracion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/queso-de-arzua-ulloa-caracterizacion-de-las-propiedades-de-textura-efecto-de-las-condiciones-de-fabricacion-en-el-comportamiento-reologico-de-la-maduracion\/","title":{"rendered":"Queso de arzua-ulloa: caracterizacion de las propiedades de textura. efecto de las condiciones de fabricacion en el comportamiento reologico de la maduracion."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Montserrat Almena Aliste <\/strong><\/h2>\n<p>El queso de arz\u00faa-ulloa actualmente representa el queso espa\u00f1ol de leche de vaca de mayor producci\u00f3n (1900 tm) y desde 1995 cuenta con la denominaci\u00f3n de origen provisional. Este estudio ha contribuido a la caracterizaci\u00f3n y el conocimiento de la formaci\u00f3n de la calidad de este queso.  la primera parte del trabajo, basado sobre quesos arz\u00faa-ulloa muestreados entre 10 queser\u00edas adscritas al consejo regulador, ha permitido caracterizar el comportamiento reol\u00f3gico del queso en compresi\u00f3n uniaxial. Los resultados muestran que el queso de arz\u00faa-ulloa con 10-15 d\u00edas de maduraci\u00f3n puede mostrar 2 perfiles reol\u00f3gicos. Las diferencias en el comportamiento reol\u00f3gico observado demuestran una variabilidad en las propiedades de textura, especialmente en la elasticidad, deformabilidad, y resistencia mec\u00e1nica. Los quesos con un perfil en   presentan mayor elasticidad, deformabilidad y resistencia mec\u00e1nica que los quesos con el perfil cl\u00e1sico de compresi\u00f3n -en el que se identifica el pico asociado a la fractura-, propiedades que contribuyen a la definici\u00f3n de este tipo de queso y a su diferenciaci\u00f3n de otras variedades.  la encuesta tecnol\u00f3gica realizada ha permitido conocer los factores m\u00e1s variables del queso de arz\u00faa-ulloa y la gran dispersi\u00f3n en las condiciones de fabricaci\u00f3n.  la segunda parte se basa en el estudio de quesos experimentales elaborados en una queser\u00eda piloto del inra (poligny, fr) en condiciones de fabricaci\u00f3n controladas y en base a un dise\u00f1o experimental fraccionado. El dise\u00f1o experimental aplicado ha permitido evaluar y jerarquizar los efectos principales de 7 factores tecnol\u00f3gicos:  adici\u00f3n de calcio, dosis de fermentos, tipo y dosis de coagulante, tipo de salado, lavado de la cuajada y tiempo de prensado, as\u00ed como las interacciones del tipo de salado con los otros factores. Estos efectos han sido estudiados durante la maduraci\u00f3n (0,2 y 5 semanas) sobre las caracter\u00edsticas: f\u00edsico-qu<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Queso de arzua-ulloa: caracterizacion de las propiedades de textura. efecto de las condiciones de fabricacion en el comportamiento reologico de la maduracion.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Queso de arzua-ulloa: caracterizacion de las propiedades de textura. efecto de las condiciones de fabricacion en el comportamiento reologico de la maduracion. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Montserrat Almena Aliste <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Santiago de compostela<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 01\/01\/1998<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Alberto Cepeda Saez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Luis Duran Hidalgo <\/li>\n<li>Leo Bertozzi (vocal)<\/li>\n<li> Lage Yusty M. Asuncion (vocal)<\/li>\n<li>Javier Fontecha (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Montserrat Almena Aliste El queso de arz\u00faa-ulloa actualmente representa el queso espa\u00f1ol de leche de vaca de [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[332,2390,977,1594],"tags":[2594,77148,2738,91687,27445,91686],"class_list":["post-33694","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-ciencias-tecnologicas","category-productos-derivados-de-los-lacteos","category-santiago-de-compostela","category-tecnologia-de-los-alimentos","tag-alberto-cepeda-saez","tag-javier-fontecha","tag-lage-yusty-m-asuncion","tag-leo-bertozzi","tag-luis-duran-hidalgo","tag-montserrat-almena-aliste"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/33694","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=33694"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/33694\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=33694"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=33694"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=33694"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}