{"id":34980,"date":"1998-01-01T00:00:00","date_gmt":"1998-01-01T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-y-metodologia-de-la-evolucion-del-fat-bloom-en-chocolate-influencia-de-distintos-tipos-de-grasas\/"},"modified":"1998-01-01T00:00:00","modified_gmt":"1998-01-01T00:00:00","slug":"estudio-y-metodologia-de-la-evolucion-del-fat-bloom-en-chocolate-influencia-de-distintos-tipos-de-grasas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/estudio-y-metodologia-de-la-evolucion-del-fat-bloom-en-chocolate-influencia-de-distintos-tipos-de-grasas\/","title":{"rendered":"Estudio y metodolog\u00eda de la evolucion del fat-bloom en chocolate: influencia de distintos tipos de grasas."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda  Isabel Saavedra De Santiago <\/strong><\/h2>\n<p>El fat-bloom es una acumulaci\u00f3n visible de cristales de grasa en la superficie de los productos de chocolate.  esta acumulaci\u00f3n se percibe como una capa blanquecina, y provoca la devoluci\u00f3n y rechazo de los productos por parte del consumidor, produciendo cuantiosas p\u00e9rdidas econ\u00f3micas en la industria chocolatera. Los objetivos de este trabajo han sido: determinar variables que expliquen la aparici\u00f3n del fat-bloom, definir medidas que cuantifiquen la evoluci\u00f3n del fat-bloom con el tiempo, analizar la influencia y relaci\u00f3n entre las variables determinadas y las medidas realizadas. Para lograr los objetivos, se han realizado dos bloques experimentales.  el bloque experimental a se ha realizado en bombones.  para determinar la utilidad de los \u00e1cidos grasos como herramientas de trabajo, se introdujo la m\u00e1xima variablidad posible en el dise\u00f1o del experimento y posteriormente se trat\u00f3 de determinar si los \u00e1cidos grasos permit\u00edan separar diccha variabilidad. Se ha estudiado la composici\u00f3n en \u00e1cidos grasos de las materias primas y de los bombones con una periodicidad mensual mediante cromatograf\u00eda gas-l\u00edquido. El bloque experimental b se ha realizado en tabletas de chocolate.  se han definido varias medidas del fat-bloom: escala de observaci\u00f3n visual, d\u00eda de aparici\u00f3n del fat-bloom, moteado y curvatura, velocidad de evoluci\u00f3n del fat-bloom, y media ponderada del grado de fat-bloom. Se llevaron a cabo dos experimentos.  en el primero, el dise\u00f1o estad\u00edstico utilizado fue un factorial 2 elevado a 3 y en el segundo un 2 elevado a 4.  en primer lugar se caracterizaron las materias primas grasas, para ello se determin\u00f3 el contenido en humedad, acidez libre, \u00edndice de per\u00f3xidos y estabilidad oxidativa. La metodolog\u00eda utilizada para los dos experimentos fue la misma: se fabricaron las tabletas partiendo de una pasta base a la que se le a\u00f1adieron las diferentes grasas en estudio, de este modo se consiguieron las d<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio y metodolog\u00eda de la evolucion del fat-bloom en chocolate: influencia de distintos tipos de grasas.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio y metodolog\u00eda de la evolucion del fat-bloom en chocolate: influencia de distintos tipos de grasas. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda  Isabel Saavedra De Santiago <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Murcia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 01\/01\/1998<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Salvador Zamora Navarro<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Fermin Sanchez De Medina Contreras <\/li>\n<li> Lopez Roca Jos\u00e9 Mar\u00eda (vocal)<\/li>\n<li>Rosaura Farre Rovira (vocal)<\/li>\n<li>Gloria Urbano Valero (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda Isabel Saavedra De Santiago El fat-bloom es una acumulaci\u00f3n visible de cristales de grasa en la [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[3781,332,1715,8235,1594],"tags":[3906,4095,2093,93823,4251,4252],"class_list":["post-34980","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-aceites-y-grasas-vegetales","category-ciencias-tecnologicas","category-elaboracion-de-alimentos","category-murcia","category-tecnologia-de-los-alimentos","tag-fermin-sanchez-de-medina-contreras","tag-gloria-urbano-valero","tag-lopez-roca-jose-maria","tag-maria-isabel-saavedra-de-santiago","tag-rosaura-farre-rovira","tag-salvador-zamora-navarro"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/34980","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=34980"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/34980\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=34980"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=34980"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=34980"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}