{"id":36089,"date":"1998-01-01T00:00:00","date_gmt":"1998-01-01T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estrategias-para-acelerar-la-maduracion-de-quesos-de-oveja\/"},"modified":"1998-01-01T00:00:00","modified_gmt":"1998-01-01T00:00:00","slug":"estrategias-para-acelerar-la-maduracion-de-quesos-de-oveja","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-de-la-vida\/estrategias-para-acelerar-la-maduracion-de-quesos-de-oveja\/","title":{"rendered":"Estrategias para acelerar la maduracion de quesos de oveja."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Clarisa Salado A. <\/strong><\/h2>\n<p>La maduraci\u00f3n de quesos depende principalmente de reacciones enzim\u00e1ticas, las cuales pueden acelerarse selectivamente por un incremento de la\/s enzima\/s apropiada\/s, involucradas en este proceso. La adici\u00f3n de endopeptidasas a los quesos, es un m\u00e9todo prometedor, a pesar de que elevadas cantidades de enzimas pueden afectar la textura del queso y conducir al desarrollo de sabor amargo. Este proceso puede mejorarse por la adici\u00f3n de peptidasas que liberen amino\u00e1cidos sin afectar la textura del queso y eliminen el sabor amargo.  es posible acelerar el desarrollo del sabor en los quesos empleando mezclas con actividades endo y exopeptid\u00e1sicas, aunque es preciso seleccionar adecuadamente las cantidades de los diferentes enzimas para evitar efectos no deseados.  la adici\u00f3n del extracto crudo libre de c\u00e9lulas de lactobacillus casei ssp. Casei 139 a la leche, en combinaci\u00f3n con neutrasa, produce una aceleraci\u00f3n de la maduraci\u00f3n de los quesos y reduce la incidencia de sabores amargos producida por la endopeptidasa. La prote\u00f3lisis primaria producida por neutrasa, sin embargo afecta la textura de los quesos.  el empleo de los enzimas de lactobacillus casei ssp.  casei 139 parece ser un m\u00e9todo adecuado para incrementar los compuestos de sabor y aroma en los quesos. Aunque la utilizaci\u00f3n del extracto crudo libre de c\u00e9lulas de este microorganismo requiere el empleo de grandes cantidades de cultivo, lo que dificulta su utilizaci\u00f3n. La adici\u00f3n de c\u00e9lulas enteras en lugar de sus enzimas, permite una mejor retenci\u00f3n de las mismas en la cuajada y una distribuci\u00f3n m\u00e1s homog\u00e9nea en el queso despu\u00e9s de la lisis celular.  la combinaci\u00f3n de neutrasa y lactobacillus casei ssp.  casei 139 sometido a un choque t\u00e9rmico en la elaboraci\u00f3n de quesos, produce un efecto sin\u00e9rgico sobre la hidr\u00f3lisis de case\u00edna, acelerando el proceso de maduraci\u00f3n. Estos quesos no presentan sabor amargo pero la textura de los mismos se ve afec<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estrategias para acelerar la maduracion de quesos de oveja.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estrategias para acelerar la maduracion de quesos de oveja. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Clarisa Salado A. <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Pa\u00eds vasco\/euskal herriko unibertsitatea<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 01\/01\/1998<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Concepcion Rodriguez Fernandez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal:  Gandarias Y Bajon J. Manuel <\/li>\n<li>Baltazar Mayo Perez (vocal)<\/li>\n<li>M\u00aa Jes\u00fas Llama Fontal (vocal)<\/li>\n<li>Guillermo Oliver Su\u00f1er (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Clarisa Salado A. 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