{"id":37069,"date":"1998-01-01T00:00:00","date_gmt":"1998-01-01T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/propiedades-funcionales-de-mezclas-goma-de-garrofin-lamda-carragenato-en-cremas-de-leche\/"},"modified":"1998-01-01T00:00:00","modified_gmt":"1998-01-01T00:00:00","slug":"propiedades-funcionales-de-mezclas-goma-de-garrofin-lamda-carragenato-en-cremas-de-leche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/propiedades-funcionales-de-mezclas-goma-de-garrofin-lamda-carragenato-en-cremas-de-leche\/","title":{"rendered":"Propiedades funcionales de mezclas goma de garrofin\/lamda-carragenato en cremas de leche."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Camacho Vidal M. Mar <\/strong><\/h2>\n<p>Se ha realizado una caracterizaci\u00f3n reol\u00f3gica de cremas de leche comerciales y formuladas con diferentes contenidos en goma de garrof\u00edn (lbg) y -carragenato para conocer las propiedades funcionales de las mezclas en estos sistemas.  las diferentes concentraciones de lbg\/ -carragenato que se usaron en las cremas formuladas se fijaron utilizando un dise\u00f1o factorial centrado compuesto. En las cremas se analizaron y modelizaron las curvas de flujo, mientras que el producto batido se caracteriz\u00f3 fisicoqu\u00edmica (overrun, tiempo de batido), y reol\u00f3gicamente (ensayos de fluencia y ensayos din\u00e1micos). Paralelamente, se caracteriz\u00f3 la fuerza m\u00e1xima registrada en un ensayo de extrusi\u00f3n. Estos ensayos se efectuaron tambi\u00e9n en los productos almacenados durante 24 h en refrigeraci\u00f3n (5 c) y despu\u00e9s de un tiempo de congelaci\u00f3n (24h y 1 mes a -18 c), para analizar la estabilidad de los mismos. Los parametros obtenidos de las curvas de flujo presentaron variabilidad en todos los casos. El tiempo de batido de las cremas no estuvo afectado por la presencia de pol\u00edmeros. La capacidad de incorporaci\u00f3n de aire en las cremas decrece cuando el nivel de -carragenato aumenta y la influencia de lbg en estos par\u00e1metros fue solo apreciable a altas concentraciones de -carragenato. El almacenamiento en refrigeraci\u00f3n y en congelaci\u00f3n supone una peque\u00f1a disminuci\u00f3n en el overrun dependiendo de la mezcla de gomas. La mejor estabilidad de las cremas fue observada cuando la cantidad de alguno de los dos aditivos es mayor que 0.0085%, como refleja el valor de la fm\u00e1x.  se observaron diferencias en los par\u00e1metros reol\u00f3gicos y en la estabilidad de las muestras en funci\u00f3n de la composici\u00f3n en hidrocoloides durante la refrigeraci\u00f3n y la congelaci\u00f3n. La congelaci\u00f3n representa un colapso de la estructura de la espuma, pero los resultados sugieren una interacci\u00f3n entre los pol\u00edmeros que favorece la estabilidad de las cremas almacenadas en re<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Propiedades funcionales de mezclas goma de garrofin\/lamda-carragenato en cremas de leche.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Propiedades funcionales de mezclas goma de garrofin\/lamda-carragenato en cremas de leche. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Camacho Vidal M. Mar <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 01\/01\/1998<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>M\u00aa Amparo Chiralt Boix<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Pedro Fito Maupoey <\/li>\n<li>Victoria Ferragut (vocal)<\/li>\n<li>Albert Ibars (vocal)<\/li>\n<li>Buenaventura Guamis (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Camacho Vidal M. 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