{"id":37105,"date":"1998-01-01T00:00:00","date_gmt":"1998-01-01T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/los-lipidos-de-la-carne-de-cerdo-y-sus-modificaciones-durante-la-congelacion-cocinado-y-elaboracion-de-diversos-productos-carnicos\/"},"modified":"1998-01-01T00:00:00","modified_gmt":"1998-01-01T00:00:00","slug":"los-lipidos-de-la-carne-de-cerdo-y-sus-modificaciones-durante-la-congelacion-cocinado-y-elaboracion-de-diversos-productos-carnicos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/quimica\/los-lipidos-de-la-carne-de-cerdo-y-sus-modificaciones-durante-la-congelacion-cocinado-y-elaboracion-de-diversos-productos-carnicos\/","title":{"rendered":"Los lipidos de la carne de cerdo y sus modificaciones durante la congelacion, cocinado y elaboracion de diversos productos carnicos."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Pilar Hernandez Perez <\/strong><\/h2>\n<p>Se ha estudiado la composici\u00f3n de los l\u00edpidos de la carne de cerdo, as\u00ed como sus actividades lipol\u00edticas, en el m\u00fasculo longissimus dorsi y comparando este m\u00fasculo con otros m\u00fasculos de distinto perfil oxidativo. Se ha puesto de manifiesto que la carne de cerdo es una carne magra, con una elevada cantidad de \u00e1cidos grasos insaturados (40%), particularmente \u00e1cido oleico (39%), y con moderado contenido en colesterol (46-52 mg\/100g), por lo que puede ser considerada muy adecuada para el consumidor desde el punto de vista nutritivo.  se han estudiado tambi\u00e9n dos procesos habituales de conservaci\u00f3n, como son la congelaci\u00f3n y el cocinado de la carne, observ\u00e1ndose fen\u00f3menos de lipolisis y oxidaci\u00f3n.  en los l\u00edpidos, durante la congelaci\u00f3n de la carne no se produjo una inhibici\u00f3n total de la lipolisis, gener\u00e1ndose \u00e1cidos grasos libres (114 mg\/100 bs a los 6 meses de congelaci\u00f3n) como consecuencia de la actuaci\u00f3n de los enzimas lipol\u00edticos, que permanecieron estables durante todo el proceso. Como consecuencia del cocinado, se produjo un aumento de la oxidaci\u00f3n de los l\u00edpidos (ip= 3.02-3.87 meq\/kgl\u00edpido; tba= 0.29-1.33 mgmda\/kg), siendo las mayores alteraciones fundamentalmente la fosfatidiletanolamina, en la carne asada al horno y recalentada posteriormente en horno microondas. Se estudiaron dos productos c\u00e1rnicos, el lomo embuchado y el lomo adobado, observ\u00e1ndose una gran liberaci\u00f3n de \u00e1cidos grasos preferentemente poliinsaturados, y una gran estabilidad de los enzimas lipol\u00edticos. En el lomo embuchado, la fracci\u00f3n lip\u00eddica m\u00e1s afectada fu\u00e9 la de los fofol\u00edpidos, observ\u00e1ndose descensos tanto en la fosfatidiletanolamina como en la fasfatidilcolina, descensos del 9 y 6%, respectivamente.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Los lipidos de la carne de cerdo y sus modificaciones durante la congelacion, cocinado y elaboracion de diversos productos carnicos.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Los lipidos de la carne de cerdo y sus modificaciones durante la congelacion, cocinado y elaboracion de diversos productos carnicos. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Pilar Hernandez Perez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 01\/01\/1998<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Jos\u00e9 Luis Navarro Fabra<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jose Flores Duran <\/li>\n<li>Magdalena Rafecas Martinez (vocal)<\/li>\n<li> Motilva Casado M. Jos\u00e9 (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Antonio Garcia Regueiro (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Pilar Hernandez Perez Se ha estudiado la composici\u00f3n de los l\u00edpidos de la carne de cerdo, as\u00ed [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[160,332,4526,964,16820,17,1594],"tags":[2020,16939,39621,39123,47354,97632],"class_list":["post-37105","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-bioquimica","category-ciencias-tecnologicas","category-conservacion-de-alimentos","category-lipidos","category-politecnica-de-valencia","category-quimica","category-tecnologia-de-los-alimentos","tag-jose-antonio-garcia-regueiro","tag-jose-flores-duran","tag-jose-luis-navarro-fabra","tag-magdalena-rafecas-Martinez","tag-motilva-casado-m-jose","tag-pilar-hernandez-perez"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37105","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=37105"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37105\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=37105"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=37105"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=37105"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}