{"id":37131,"date":"1998-01-01T00:00:00","date_gmt":"1998-01-01T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/caracterizacion-fisica-y-fisicoquimica-de-pastas-finas-pate\/"},"modified":"1998-01-01T00:00:00","modified_gmt":"1998-01-01T00:00:00","slug":"caracterizacion-fisica-y-fisicoquimica-de-pastas-finas-pate","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/caracterizacion-fisica-y-fisicoquimica-de-pastas-finas-pate\/","title":{"rendered":"Caracterizacion fisica y fisicoquimica de pastas finas: pate."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> M. Perlo Flavia <\/strong><\/h2>\n<p>Se define el pat\u00e9 de h\u00edgado como un producto preparado por pasteurizaci\u00f3n o esterilizaci\u00f3n de una mezcla constituida fundamentalmente por h\u00edgado de pato, oca, cerdo o vacuno, con grasa de ave o cerdo. En espa\u00f1a, la forma tradicional de comercializar el pat\u00e9 es a granel, en envases de 2 kg. Aproximadamente. Este tipo de productos se exponen en vitrinas iluminadas durante el horario comercial, quedando la superficie expuesta al aire, luego de cada corte. Este sistema de comercializaci\u00f3n hace que las condiciones de almacenamiento tengan una gran influencia sobre la calidad del producto, ya que tanto la luz como el oxigeno, provocan una serie de alteraciones que afectan a la calidad del mismo. El objetivo general del presente trabajo ha sido estudiar la influencia de los aditivos usados normalmente en la formulaci\u00f3n del pat\u00e9; los cambios producidos durante su elaboraci\u00f3n; as\u00ed como, las distintas condiciones de conservaci\u00f3n a la que este producto puede ser expuesto (durante las primeras 24 horas de conservaci\u00f3n en la oscuridad y a 10001x; durante 5 d\u00edas en la oscuridad, 300, 1000 y 2000 lx; y por \u00faltimo, durante 21 d\u00edas en la oscuridad). Adem\u00e1s, comprobar si el ascorbato de sodio resulta efectivo para proteger al producto de las condiciones adverdad de conservaci\u00f3n a las que se ve expuesto.  de acuerdo con los resultados obtenidos se observ\u00f3 la influencia del ascorbato de sodio sobre el color del pat\u00e9 se manifiesta a partir de la etapa de cocci\u00f3n. La presencia de este aditivo, produce una disminuci\u00f3n de la luminosidad y un incremento de la componente roja.  durante la comercializaci\u00f3n del pat\u00e9 en condiciones de iluminaci\u00f3n, el mecanismo de deterior que prevalece es el de fotooxidaci\u00f3n. El ascorbato de sodio evidencia un efecto protector frente a la oxidaci\u00f3n del pat\u00e9, cuando es expuesto a altas intensidades de luz, protegiendo a su vez al producto de la decoloraci\u00f3n. Como recomendaci\u00f3n final, se desea h<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Caracterizacion fisica y fisicoquimica de pastas finas: pate.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Caracterizacion fisica y fisicoquimica de pastas finas: pate. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 M. Perlo Flavia <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 01\/01\/1998<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Vicente Aranda Catala<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Francisco Pi\u00f1aga Otamendi <\/li>\n<li>Daniel Vidal Brotons (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Flores Duran (vocal)<\/li>\n<li> Sayas Barbera Mar\u00eda  Estrella (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de M. 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