{"id":37152,"date":"1998-01-01T00:00:00","date_gmt":"1998-01-01T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/contribuciones-al-proceso-tecnologico-de-elaboracion-del-jamon-curado-aspectos-fisicos-fisicoquimicos-y-ultraestructurales-en-el-proceso-de-curado-tradicional-y-rapido\/"},"modified":"1998-01-01T00:00:00","modified_gmt":"1998-01-01T00:00:00","slug":"contribuciones-al-proceso-tecnologico-de-elaboracion-del-jamon-curado-aspectos-fisicos-fisicoquimicos-y-ultraestructurales-en-el-proceso-de-curado-tradicional-y-rapido","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/contribuciones-al-proceso-tecnologico-de-elaboracion-del-jamon-curado-aspectos-fisicos-fisicoquimicos-y-ultraestructurales-en-el-proceso-de-curado-tradicional-y-rapido\/","title":{"rendered":"Contribuciones al proceso tecnologico de elaboracion del jamon curado: aspectos fisicos, fisicoquimicos y ultraestructurales en el proceso de curado tradicional y rapido."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Sayas Barbera M. Estrella <\/strong><\/h2>\n<p>Tradicionalmente la elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n curado se realizaba de forma \u00abnatural\u00bb, bas\u00e1ndose en m\u00e9todos tradicionales y artesanales y como la producci\u00f3n era reducida, predominaban las empresas peque\u00f1as y familiares, no exist\u00edan reglas definidas y cada industrial fijaba sus condiciones dependiendo de sus experiencias. Pero en los \u00faltimos a\u00f1os debido a las exigencias del mercado y al aumento de las producciones las empresas han necesitado de estudios para mejorar su producci\u00f3n e introducir controles que les aseguren una calidad constante. El objetivo de esta tesis es caracterizar por medios qu\u00edmicos (humedad y contenido de sal), f\u00edsicos (l*), fisicoqu\u00edmicos (ph y aw) y por t\u00e9cnicas de microscop\u00eda electr\u00f3nica de transmisi\u00f3n dos procesos de elaboraci\u00f3n, tradicional (9 meses) y r\u00e1pido (6 meses) del jam\u00f3n curado de cerdo blanco.  los resultados mostraron que el proceso de curado, independientemente del tipo, se caracteriza por la p\u00e9rdida de los patrones de bandas a e i. La longitud de los sarc\u00f3meros no se vio alterada. La penetraci\u00f3n de la sal origina inicialmente un descenso de los valores de ph y un aumento durante el resto de las etapas del curado.  al final de la etapa de secado-maduraci\u00f3n, los valores alcanzados de actividad del agua, permiten clasificar al jam\u00f3n curado como producto de humedad intermedia. El curado r\u00e1pido provoca mayores p\u00e9rdidas de humedad en el m\u00fasculo semimembranosus, en comparaci\u00f3n con el proceso tradicional. Durante la etapa de secado-maduraci\u00f3n, la concentraci\u00f3n de sal se incrementa principalmente en el m\u00fasculo biceps femoris, mientras que en el curado r\u00e1pido se incrementa en el m\u00fasculo semitendinsus. La entrada inicial de sal, ocasiona un aclaramiento del color con respecto al m\u00fasculo fresco. Durante el proceso de curado tradicional y r\u00e1pido la coordenada l* en los m\u00fasculos estudiados disminuye.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Contribuciones al proceso tecnologico de elaboracion del jamon curado: aspectos fisicos, fisicoquimicos y ultraestructurales en el proceso de curado tradicional y rapido.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Contribuciones al proceso tecnologico de elaboracion del jamon curado: aspectos fisicos, fisicoquimicos y ultraestructurales en el proceso de curado tradicional y rapido. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Sayas Barbera M. Estrella <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 01\/01\/1998<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Vicente Aranda Catala<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jose Macho-quevedo Baron <\/li>\n<li>Francisco Martinez Sanchez (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Flores Duran (vocal)<\/li>\n<li>Amparo Mifsud Corts (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Sayas Barbera M. 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