{"id":37533,"date":"1998-01-01T00:00:00","date_gmt":"1998-01-01T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/aplicacion-de-proteasas-de-uso-alimentario-en-la-elaboracion-de-embutidos-crudos-curados-potencial-aceleracion-del-proceso-de-maduracion\/"},"modified":"1998-01-01T00:00:00","modified_gmt":"1998-01-01T00:00:00","slug":"aplicacion-de-proteasas-de-uso-alimentario-en-la-elaboracion-de-embutidos-crudos-curados-potencial-aceleracion-del-proceso-de-maduracion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/aplicacion-de-proteasas-de-uso-alimentario-en-la-elaboracion-de-embutidos-crudos-curados-potencial-aceleracion-del-proceso-de-maduracion\/","title":{"rendered":"Aplicacion de proteasas de uso alimentario en la elaboracion de embutidos crudos curados: potencial aceleracion del proceso de maduracion."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Zapele\u00f1a I\u00f1iguez M. Jose <\/strong><\/h2>\n<p>En los \u00faltimos a\u00f1os, distintos equipos han estudiado la posibilidad de utilizar enzimas, y en concreto proteasas, para potenciar el desarrollo de los procesos degradativos que tienen lugar en los embutidos, con el fin de reducir el tiempo necesario para el desarrollo de las adecuadas propiedades sensoriales de sabor y olor de los mismos. En este trabajo de investigaci\u00f3n se plante\u00f3 el estudio de la eficacia de 5 preparados proteol\u00edticos comerciales (empleados actualmente en diferentes sectores de la industria alimentaria) para su utilizaci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n de los chorizos de picado grueso, con objeto de acelerar su proceso de maduraci\u00f3n.  los resultados obtenidos probaron la efectividad proteol\u00edtica de cada una de las enzimas ensayadas en las condiciones de elaboraci\u00f3n de los embutidos. El rango de cantidad de enzima a utilizar fue, en general, peque\u00f1o. A dosis por encima de las id\u00f3neas se observaron defectos de textura y dosis por debajo no implicaban un efecto proteol\u00edtico significativo. El empleo de estos preparados enzim\u00e1ticos no obviar\u00eda el empleo de cultivo iniciador, ya que el crecimiento de bacterias \u00e1cido-l\u00e1cticas y micrococcaceae no se vio favorecido, en general, por la utilizaci\u00f3n de los mismos. En todos los casos, el empleo de enzimas supuso un incremento significativo de los productos primarios de degradaci\u00f3n proteica, dando lugar a una cierta mejora del sabor de los chorizos. Sin embargo, su peque\u00f1a contribuci\u00f3n al olor de estos productos nos llev\u00f3 a concluir que, por s\u00ed solas, no son eficaces para conseguir un acortamiento del proceso de elaboraci\u00f3n de embutidos crudos-curados.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Aplicacion de proteasas de uso alimentario en la elaboracion de embutidos crudos curados: potencial aceleracion del proceso de maduracion.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Aplicacion de proteasas de uso alimentario en la elaboracion de embutidos crudos curados: potencial aceleracion del proceso de maduracion. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Zapele\u00f1a I\u00f1iguez M. Jose <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Navarra<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 01\/01\/1998<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Jos\u00e9 Bello Gutierrez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Juan  Antonio Ordo\u00f1ez Pereda <\/li>\n<li>Jos\u00e9 Alfredo Martinez Hernandez (vocal)<\/li>\n<li>Pablo Hernandez Cruza (vocal)<\/li>\n<li>Pedro Roncal\u00e9s Rabinal (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Zapele\u00f1a I\u00f1iguez M. 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