{"id":37858,"date":"2018-03-09T09:37:09","date_gmt":"2018-03-09T09:37:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-de-la-peroxidacion-lipidica-mediada-por-lipoxigenasa-en-musculo-esqueletico-de-cerdo-iberico-contribucion-al-estudio-del-aroma-del-jamon-curado\/"},"modified":"2018-03-09T09:37:09","modified_gmt":"2018-03-09T09:37:09","slug":"estudio-de-la-peroxidacion-lipidica-mediada-por-lipoxigenasa-en-musculo-esqueletico-de-cerdo-iberico-contribucion-al-estudio-del-aroma-del-jamon-curado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/quimica\/estudio-de-la-peroxidacion-lipidica-mediada-por-lipoxigenasa-en-musculo-esqueletico-de-cerdo-iberico-contribucion-al-estudio-del-aroma-del-jamon-curado\/","title":{"rendered":"Estudio de la peroxidacion lipidica mediada por lipoxigenasa en musculo esqueletico de cerdo iberico. contribucion al estudio del aroma del jamon curado."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Jos\u00e9 Luis Gata Pizarro <\/strong><\/h2>\n<p>Uno de los factores que determina la calidad sensorial del jam\u00f3n ib\u00e9rico, es el aroma. Sin embargo, el conocimiento que actualmente se tiene de la generaci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles responsables de ese atributo sensorial, son muy escasos, por lo cual su control resulta muy dif\u00edcil. Resulta, por tanto, de gran importancia el estudio de los mecanismos implicados en la generaci\u00f3n de la fracci\u00f3n vol\u00e1til, ya que de esta forma se podr\u00edan dise\u00f1ar herramientas tecnol\u00f3gicas que permitan la homogeneizaci\u00f3n de la calidad del producto.  el jam\u00f3n ib\u00e9rico presenta un contenido en grasa poliinsaturada intramuscular mucho mayor que la mayor\u00eda de los jamones curados elaborados a partir de cerdos de otras razas. Adem\u00e1s, su perfil arom\u00e1tico indica que durante el proceso de curaci\u00f3n tiene lugar una importante oxidaci\u00f3n de la fracci\u00f3n lip\u00eddica, siendo el hexanal el compuesto mayoritario. Dicho perfil presenta una buena analog\u00eda con el obtenido por acci\u00f3n de la enzima lipoxigenasa en otros productos estudiados. Por tanto, resulta de gran inter\u00e9s determinar la posible presencia de esta enzima en el m\u00fasculo de cerdo ib\u00e9rico, y estudiar su actividad durante el proceso de maduraci\u00f3n, ya que la manipulaci\u00f3n de la misma podr\u00eda ser un punto tecnol\u00f3gico de control muy efectivo.  en este trabajo se ha llevado a cabo la purificaci\u00f3n y caracterizaci\u00f3n de la enzima lipoxigenasa procedente de los m\u00fasculos biceps femoris y semimembranosus.  posteriormente se realiz\u00f3 un seguimiento de la actividad de la enzima a lo largo de todo el procesado del jam\u00f3n, correlacionando la actividad enzim\u00e1tica con el perfil arom\u00e1tico lip\u00eddico del jam\u00f3n ib\u00e9rico a lo largo del proceso de maduraci\u00f3n.  hemos determinado para la enzima purificada un peso molecular de 90 kda y un ph \u00f3ptimo de 5.5. Los valores de km obtenidos para los \u00e1cidos linoleico, linol\u00e9nico y araquid\u00f3nico ponen de relieve que es el \u00e1cido linoleico el principal sustrato d<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio de la peroxidacion lipidica mediada por lipoxigenasa en musculo esqueletico de cerdo iberico. contribucion al estudio del aroma del jamon curado.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio de la peroxidacion lipidica mediada por lipoxigenasa en musculo esqueletico de cerdo iberico. contribucion al estudio del aroma del jamon curado. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Jos\u00e9 Luis Gata Pizarro <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Extremadura<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 20\/01\/1998<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Pedro Mac\u00edas Laso<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Carlos Guti\u00e9rrez merino <\/li>\n<li>fidel Toldr\u00e1 vilardell (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 enrique Campillo \u00e1lvarez (vocal)<\/li>\n<li>mercedes Lozano ruiz (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Jos\u00e9 Luis Gata Pizarro Uno de los factores que determina la calidad sensorial del jam\u00f3n ib\u00e9rico, es 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