{"id":38214,"date":"1998-05-06T00:00:00","date_gmt":"1998-05-06T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/utilizacion-de-microorganismos-autoctonos-en-la-elaboracion-de-quesos-de-las-variedades-cebreiro-y-arzua-ulloa\/"},"modified":"1998-05-06T00:00:00","modified_gmt":"1998-05-06T00:00:00","slug":"utilizacion-de-microorganismos-autoctonos-en-la-elaboracion-de-quesos-de-las-variedades-cebreiro-y-arzua-ulloa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/utilizacion-de-microorganismos-autoctonos-en-la-elaboracion-de-quesos-de-las-variedades-cebreiro-y-arzua-ulloa\/","title":{"rendered":"Utilizacion de microorganismos autoctonos en la elaboracion de quesos de las variedades cebreiro y arzua-ulloa."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Santiago Men\u00e9ndez Fern\u00e1ndez <\/strong><\/h2>\n<p>Las variedades de queso cebreiro y arz\u00faa- ulloa se han elaborado de manera tradicional a partir de leche cruda.  la pasterizaci\u00f3n de la leche es un proceso necesario para evitar problemas sanitarios as\u00ed como para conseguir una mayor regularidad en fabricaciones pero implica la adici\u00f3n de fermentos. En el presente trabajo se han identificado y caracterizado cepas microorganismos aut\u00f3ctonos aisladas de quesos cebreiro y arz\u00faa-ulloa elaborados con leche cruda y han sido empleadas en la elaboraci\u00f3n de estas variedades a partir de leche pasterizada. Los enterococos son el grupo microbiano aislado mayoritariamente de quesos del cebreiro elaborados con leche cruda, constituyendo aproximadamente un 50% de la flora l\u00e1ctica; \u00e9stos microorganismos se mostraron m\u00e1s proteol\u00edticos y mejores productores de diacetilo-aceto\u00edna que el resto de los grupos de las bacterias l\u00e1cticas. En los quesos elaborados con estos microorganismos se han observado unos mayores \u00edndices de proteolisis y lipolisis, as\u00ed como unos mayores contenidos en diacetilo-aceto\u00edna, diferencias que fueron corroboradas en el an\u00e1lisis sensorial de estos lotes. En el queso arz\u00faa-ulloa parece m\u00e1s adecuado el empleo de cepas de lactococos no excesivamente acidificantes para evitar una acidificaci\u00f3n excesiva durante la elaboraci\u00f3n y maduraci\u00f3n, la inclusi\u00f3n de cepas de lactococcus lactis subsp. Lactis var. Diacetylactis resulta adecuada con vistas a acentuar el desarrollo de los aromas a mantequilla y a yogur, propiedades deseables en esta variedad de queso. Debido al efecto de ablandamiento del cuerpo y a la menor posibilidad de aparici\u00f3n de sabores amargos, el empleo de cepas de micrococos con mayor actividad sobre la case\u00edna gammas1 parece m\u00e1s adecuado que el uso de cepas beta-caseinol\u00edticas con el objeto de obtener un producto que se asemeje m\u00e1s al elaborado de manera tradicional.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Utilizacion de microorganismos autoctonos en la elaboracion de quesos de las variedades cebreiro y arzua-ulloa.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Utilizacion de microorganismos autoctonos en la elaboracion de quesos de las variedades cebreiro y arzua-ulloa. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Santiago Men\u00e9ndez Fern\u00e1ndez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Santiago de compostela<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 05\/06\/1998<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Jos\u00e9 Luis Rodr\u00edguez Otero<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Manuel Bao iglesias <\/li>\n<li>Jos\u00e9 Antonio Couto teixeira (vocal)<\/li>\n<li>anne Jaubert (vocal)<\/li>\n<li>perfecto Paseiro losada (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Santiago Men\u00e9ndez Fern\u00e1ndez Las variedades de queso cebreiro y arz\u00faa- ulloa se han elaborado de manera tradicional 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