{"id":38463,"date":"2018-03-09T09:38:02","date_gmt":"2018-03-09T09:38:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/factores-que-influyen-en-la-fraccion-nitrogenada-durante-la-elaboracion-del-cava\/"},"modified":"2018-03-09T09:38:02","modified_gmt":"2018-03-09T09:38:02","slug":"factores-que-influyen-en-la-fraccion-nitrogenada-durante-la-elaboracion-del-cava","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/factores-que-influyen-en-la-fraccion-nitrogenada-durante-la-elaboracion-del-cava\/","title":{"rendered":"Factores que influyen en la fraccion nitrogenada durante la elaboracion del cava"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> M. Asuncion Puig Deu <\/strong><\/h2>\n<p>Se han estudiado a escala industrial algunos factores que influyen en la fracci\u00f3n nitrogenada (aminoacidos, peptidos y proteinas) de  un producto de vinificaci\u00f3n como es el cava. Este tipo de vino espumoso debe sus peculiares caracteristicas a dos fermentaciones (la segunda en botella cerrada) y a un envejecimiento en contacto con las levaduras (minimo legal de 9 meses). adem\u00e1s, el delicado y prolongado proceso de elaboraci\u00f3n se puede ver modificado por diversos factores que afectan desde la materia prima (la variedad de una), hasta las practicas tecnologicas prefermentativas (como el desfangado y la adicion de diversos agentes clarificantes), y por supuesto el periodo de fase de rima (segunda fermentacion y envejecimiento). Asimismo se debe resaltar que, la fracci\u00f3n nitrogenada juega un papel fundamental en la calidad del cava: por ser sustrato necesario para la fermentaci\u00f3n, como precursor de aromas, como coloides y responsables de turbios como tensioactivos por su incidecia en la espuma y por su implicacion en procesos de autolisis.  los resultados obtenidos se han plasmado en 4 publicaciones en revistas internacionales: j.Chromatography a(1994) 685:21-30,am.J.Enol.Vitic.(1996) 47(2):193-197,vitis (1996),35 83): 141-145,food chem,(1998, en prensa) y se pueden resumir en:  la filtraci\u00f3n del mosto y la clarificaci\u00f3n postfermentativa se demuestran como sistemas de limpieza m\u00e1s efectivos que la sedimentaci\u00f3n y la clarificaci\u00f3n prefermentativa respectativamente. Las diferencias en la fracci\u00f3n nitrogenada apreciadas en los vinos base, en funcion del agente clarificante prefermentativo (bentonita y microcel) se mantienen en los cavas elaborados a partir de ellos, aun cuando el tiempo en fase de rima tambien influya en sus caracteristicas. diversos compuestos han sido capaces de diferenciar los vinos espumosos mas jovenes de los que mas tiempo de envejecimiento. Para la comercializaci\u00f3n del cava seria preferible elegir los momento<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Factores que influyen en la fraccion nitrogenada durante la elaboracion del cava<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Factores que influyen en la fraccion nitrogenada durante la elaboracion del cava <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 M. Asuncion Puig Deu <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Barcelona<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 17\/07\/1998<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Susana Buxaderas S\u00e1nchez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: abel Marine font <\/li>\n<li>Manuel Olalla herrera (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  asuncion Alsina esteller (vocal)<\/li>\n<li>concepcion Lao luque (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de M. Asuncion Puig Deu Se han estudiado a escala industrial algunos factores que influyen en la fracci\u00f3n [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[951,8944,332,1714,1594],"tags":[9421,20074,99873,99874,11947,20075],"class_list":["post-38463","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-barcelona","category-bebidas-alcoholicas","category-ciencias-tecnologicas","category-tecnologia-bioquimica","category-tecnologia-de-los-alimentos","tag-abel-marine-font","tag-concepcion-lao-luque","tag-m-asuncion-puig-deu","tag-manuel-olalla-herrera","tag-maria-asuncion-alsina-esteller","tag-susana-buxaderas-sanchez"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/38463","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=38463"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/38463\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=38463"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=38463"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=38463"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}