{"id":38523,"date":"2018-03-09T09:38:07","date_gmt":"2018-03-09T09:38:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudios-de-oxidacion-controlada-en-mostos-de-jerez-y-su-influencia-en-la-resistencia-al-pardeamiento\/"},"modified":"2018-03-09T09:38:07","modified_gmt":"2018-03-09T09:38:07","slug":"estudios-de-oxidacion-controlada-en-mostos-de-jerez-y-su-influencia-en-la-resistencia-al-pardeamiento","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/quimica\/estudios-de-oxidacion-controlada-en-mostos-de-jerez-y-su-influencia-en-la-resistencia-al-pardeamiento\/","title":{"rendered":"Estudios de oxidacion controlada en mostos de jerez y su influencia en la resistencia al pardeamiento."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Remedios Castro Mejias <\/strong><\/h2>\n<p>En la elaboraci\u00f3n de los vinos blancos, y en particular de los vinos finos, desde siempre se ha encontrado el problema de la evoluci\u00f3n del color que \u00e9stos experimentan una vez embotellados. Desde el punto de vista qu\u00edmico es sabido que estos cambios se deben a procesos de oxidaci\u00f3n de la materia polifen\u00f3lica presente en los mismos. Las posibles soluciones a este problema se han desarrollado en dos direcciones: proteger al vino de la oxidaci\u00f3n \u00f3 bien, eliminar del vino las sustancias susceptibles de oxidarse.  entre las segundas, en los \u00faltimos a\u00f1os ha surgido una nueva t\u00e9cnica enol\u00f3gica, conocida con el nombre de \u00abhiperoxidaci\u00f3n\u00bb, consistente en forzar la oxidaci\u00f3n de la materia polifen\u00f3lica presente en el mosto mediante el aporte de o2. Se logra de este modo que los polifenoles m\u00e1s oxidables sufran este tipo de reacciones, transform\u00e1ndose en pol\u00edmeros con baja solubilidad, de ah\u00ed que se pueda lograr eliminar del mosto una serie de compuestos cuya caracter\u00edstica com\u00fan es su alta oxidabilidad. Este nuevo procedimiento enot\u00e9cnico, se ha empleado hasta el momento en otras zonas para obtener vinos blancos j\u00f3venes con unas caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas aceptables. Con estos antecedentes, se plante\u00f3 estudiar en nuestra d.O. Jerez-xer\u00e9s-sherry y manzanilla de sanl\u00facar, si la oxidaci\u00f3n del mosto pod\u00eda dar lugar a un vino fino de menor oxidabilidad, manteniendo sus caracter\u00edsticas enol\u00f3gicas y sensoriales.  para ello, se efectuaron experiencias de oxidaci\u00f3n controlada a escala industrial durante cuatro vendimias consecutivas (92-95). Se control\u00f3 el comportamiento de los mostos hiperoxidados hasta antes de entrar en el sistema de envejecimiento por soleras, compar\u00e1ndose con un mosto testigo sin hiperoxidar. Con los mostos hiperoxidados en sucesivas vendimias, se cre\u00f3 una solera que fue mantenida bajo el envejecimiento biol\u00f3gico t\u00edpico seg\u00fan el cual se obtiene el vino fino de jerez. Esta solera fue s<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudios de oxidacion controlada en mostos de jerez y su influencia en la resistencia al pardeamiento.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudios de oxidacion controlada en mostos de jerez y su influencia en la resistencia al pardeamiento. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Remedios Castro Mejias <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 C\u00e1diz<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 27\/07\/1998<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Carmelo Garc\u00eda Barroso<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Juan  Antonio Perez  bustamante de monasterio <\/li>\n<li>Rafael Cela torrijos (vocal)<\/li>\n<li>milagros Vi\u00f1egra garcia (vocal)<\/li>\n<li>Manuel Silva rodriguez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Remedios Castro Mejias En la elaboraci\u00f3n de los vinos blancos, y en particular de los vinos finos, [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center 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