{"id":39757,"date":"1999-01-01T00:00:00","date_gmt":"1999-01-01T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/microorganismos-responsables-de-alteraciones-en-alimentos-altamente-azucarados\/"},"modified":"1999-01-01T00:00:00","modified_gmt":"1999-01-01T00:00:00","slug":"microorganismos-responsables-de-alteraciones-en-alimentos-altamente-azucarados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-de-la-vida\/microorganismos-responsables-de-alteraciones-en-alimentos-altamente-azucarados\/","title":{"rendered":"Microorganismos responsables de alteraciones en alimentos altamente azucarados."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Esperanza Casas Alcantarilla <\/strong><\/h2>\n<p>Las levaduras osmotolerantes son la principal causa de alteraci\u00f3n de los alimentos altamente azucarados. En este trabajo se han identificado un gran n\u00famero de cepas de levaduras y algunas de hongos filamentosos aisladas en su mayor\u00eda de productos a base de mazap\u00e1n. Para la recuperaci\u00f3n de estas cepas a partir de sus sustratos originales se han empleado principalmente medios con alta concentaci\u00f3n de az\u00facar, para evitar el choque osm\u00f3tico. entre las levaduras, la especie aislada con m\u00e1s frecuencia ha sido zygosaccharomyces rouxii, seguida por debaryomyces hansenii. Respecto a los hongos, seis cepas pertenecen a distintas especies del g\u00e9nero penicillium, y s\u00f3lo una a la especie aspergillus niger.  adem\u00e1s de sus prioridades fisiol\u00f3gicas, en las levaduras se ha estudiado su capacidad de esporulaci\u00f3n; as\u00ed, se han establecido las condiciones \u00f3ptimas para la observaci\u00f3n de las esporas en las cepas aisladas.  una parte amplia del trabajo se ha dedicado a la reproducci\u00f3n y estudio de ciertas alteraciones peculiares aparecidas en algunas muestras estudiadas. En varias muestras de productos de mazap\u00e1n se hab\u00eda detectado la aparici\u00f3n de un peculiar olor y sabor descritos como a \u00abpetr\u00f3leo\u00bb. el an\u00e1lisis revel\u00f3 que el metabolito responsable es el 1,3-pentadieno, compuesto vol\u00e1til que se produce por la descarboxilaci\u00f3n del sorbato empleado como conservante y, por tanto, a expensas de la desaparici\u00f3n del mismo del sustrato. esta capacidad de degradaci\u00f3n del conservante, que ya se hab\u00eda descrito en hongos del g\u00e9nero penicillium, tambi\u00e9n se ha encontrado en las cepas de este g\u00e9nero aisladas en el trabajo. Lo m\u00e1s destacado del estudio es que se ha encontrado por primera vez que cepas de tres especies de levadura, z. Rouxii, d. Hansenii y s. octosporus, son capaces de metabolizar el sorbato con producci\u00f3n de 1,3-pentadieno. asimismo, la cepa de a. Niger aislada tambi\u00e9n fue capaz de degradarlo, dando luga<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Microorganismos responsables de alteraciones en alimentos altamente azucarados.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Microorganismos responsables de alteraciones en alimentos altamente azucarados. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Esperanza Casas Alcantarilla <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Complutense de Madrid<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 01\/01\/1999<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li> Valderrama Conde M. Jose<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: jos\u00e9 Mart\u00ednez peinado <\/li>\n<li>idelfonso Perales palacios (vocal)<\/li>\n<li>virgilio Borges loureiro (vocal)<\/li>\n<li> Fari\u00f1as gutierrez Juan  Carlos (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Esperanza Casas Alcantarilla Las levaduras osmotolerantes son la principal causa de alteraci\u00f3n de los alimentos altamente azucarados. 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