{"id":42909,"date":"1999-07-05T00:00:00","date_gmt":"1999-07-05T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/optimizacion-de-un-procesamiento-para-la-obtencion-de-fresas-deshidratadas-osmoticamente-y-estudio-de-parametros-de-calidad-en-algunos-productos-obtenidos-de-ellas\/"},"modified":"1999-07-05T00:00:00","modified_gmt":"1999-07-05T00:00:00","slug":"optimizacion-de-un-procesamiento-para-la-obtencion-de-fresas-deshidratadas-osmoticamente-y-estudio-de-parametros-de-calidad-en-algunos-productos-obtenidos-de-ellas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/optimizacion-de-un-procesamiento-para-la-obtencion-de-fresas-deshidratadas-osmoticamente-y-estudio-de-parametros-de-calidad-en-algunos-productos-obtenidos-de-ellas\/","title":{"rendered":"Optimizaci\u00f3n de un procesamiento para la obtenci\u00f3n de fresas deshidratadas osm\u00f3ticamente y estudio de par\u00e1metros de calidad en algunos productos obtenidos de ellas."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Moreno Cuevas Jorge  Jose <\/strong><\/h2>\n<p>La fresa es un fruto que preseta una alta aceptabilidad, principalmente por sus propiedades de color, sabor y aroma. La combinaci\u00f3n de tratamientos de inactivaci\u00f3n enzim\u00e1tica y de tratamientos osm\u00f3ticos, es una alternativa interesante para la obtenci\u00f3n de fresas m\u00ednimamente procesadas. En frutas la soluci\u00f3n osm\u00f3tica esta constituida por mono o disac\u00e1ridos. El objetivo de la presente investigaci\u00f3n es determinar un procesamiento que permita mantener las caracter\u00edsticas del fruto fresco y un mejor efecto estabilizador, al aplicar tratamientos combinados de inactivaci\u00f3n enzim\u00e1tica (vapor o microondas) y tratamientos osm\u00f3ticos a presi\u00f3n atmosf\u00e9rica (od) y con pulso de vaci\u00f3 (pvod). Adem\u00e1s su aplicaci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n de algunos productos como mermelada y yogur.  se determinaron, inactivaci\u00f3n enzim\u00e1tica (polifenoloxidasa), aw, s\u00f3lidos solubles, humedad, color, textura, cambios microestructurales, evoluci\u00f3n de az\u00facares (hplc), desarrollo microbiano, evoluci\u00f3n de aromas (cromatograf\u00eda gaseosa) y calidad sensorial en los productos elaborados.  los resultados obtenidos muestran que el tratamiento combinado de vapor durante 0,5 minutos y deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica con pulso de vaci\u00f3, proporciono una aw menor (0,963) y un contenido mayor de s\u00f3lido solubles (22,2\u00c2\u00babrix).  la reducci\u00f3n de la actividad de lapolifenoloxidasa fue de un 20%. Los cambios de color y textura fueron mayores cuando los tratamientos de inactivaci\u00f3n enzim\u00e1tica se realizaron despu\u00e9s de los tratamientos osm\u00f3ticos. Los cambios microestructurales fueron mayores cuando se utiliz\u00f3 vapor como tratamiento de inactivaci\u00f3n enzim\u00e1tica. Las muestras sometidas a microondas presentaron un mayor desarrollo microbiano.La p\u00e9rdida de aromas se incremento al utilizar pulso de vac\u00edo de 50 mb y la soluci\u00f3n osm\u00f3tica aport\u00f3 nuevos aromas a la fresa.  la elaboraci\u00f3n de mermelada a partir de fresas deshidratadas osm\u00f3ticamente, permite la obtenci\u00f3n de un p<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Optimizaci\u00f3n de un procesamiento para la obtenci\u00f3n de fresas deshidratadas osm\u00f3ticamente y estudio de par\u00e1metros de calidad en algunos productos obtenidos de ellas.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Optimizaci\u00f3n de un procesamiento para la obtenci\u00f3n de fresas deshidratadas osm\u00f3ticamente y estudio de par\u00e1metros de calidad en algunos productos obtenidos de ellas. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Moreno Cuevas Jorge  Jose <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 07\/05\/1999<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Juan  Antonio Serra Belenguer<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: pedro Fito maupoey <\/li>\n<li> Olias jimenez Jos\u00e9 Manuel (vocal)<\/li>\n<li> Del rio gimeno Miguel angel (vocal)<\/li>\n<li> Carbonell talon Jos\u00e9 viencte (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Moreno Cuevas Jorge Jose La fresa es un fruto que preseta una alta aceptabilidad, principalmente por sus 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