{"id":42939,"date":"2018-03-09T09:45:07","date_gmt":"2018-03-09T09:45:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/influencia-de-la-raza-sobre-la-textura-y-las-caracteristicas-sensoriales-de-la-carne-bovina-a-lo-largo-de-la-maduracion\/"},"modified":"2018-03-09T09:45:07","modified_gmt":"2018-03-09T09:45:07","slug":"influencia-de-la-raza-sobre-la-textura-y-las-caracteristicas-sensoriales-de-la-carne-bovina-a-lo-largo-de-la-maduracion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/influencia-de-la-raza-sobre-la-textura-y-las-caracteristicas-sensoriales-de-la-carne-bovina-a-lo-largo-de-la-maduracion\/","title":{"rendered":"Influencia de la raza sobre la textura y las caracteristicas sensoriales de la carne bovina a lo largo de la maduracion."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda Del Mar Campo Arribas <\/strong><\/h2>\n<p>Con el fin de estudiar la influencia que la raza pudiese tener sobre las caracter\u00edsticas sensoriales y texturales de la carne bovina a lo largo de la maduraci\u00f3n se han realizado dos pruebas experimentales. En ambas se han estudiado animales de raza asturiana de los valles (tipo cul\u00f3n), parda alpina (doble aptitud), pirenaica y rubia gallega (crecimiento r\u00e1pido) y avile\u00f1a-negra ib\u00e9rica, morucha y retinta (tipo r\u00fastico). En el estudio instrumental, y tras los resultados obtenidos, la c\u00e9lula de warner-bratzler no ha sido considerada como el mejor m\u00e9todo para el estudio de diferencias raciales a lo largo de la maduraci\u00f3n, debido a la gran variabilidad de las medidas, a pesar de ser la t\u00e9cnica m\u00e1s utilizada en el estudio reol\u00f3gico de la carne en carne cocinada. Sin embargo, la comprensi\u00f3n de la carne en crudo s\u00ed que permiti\u00f3 discernir el comportamiento de cada uno de los componentes estructurales de la carne. Las tasas bajas de compresi\u00f3n estudiar\u00edan el componente miofibrilar, mientras que las tasas elevadas de compresi\u00f3n analizar\u00edan el tejido conjuntivo del m\u00fasculo. en el aspecto racial, existieron diferencias madurativas entre los distintos grupos raciales. el grupo cul\u00f3n se caracteriz\u00f3 por una menor dureza de base, presentando carnes muy tiernas a periodos de maduraci\u00f3n cortos, pero sufriendo un proceso de tenderizaci\u00f3n menor que el resto de grupos estudiados.  sensorialmente, la influencia de la maduraci\u00f3n ha sido m\u00e1s importante que el efecto del grupo racial. Sin embargo, aquellos grupos considerados m\u00e1s tiernos a tiempos cortos de maduraci\u00f3n, grupo cul\u00f3n y de crecimiento r\u00e1pido, fueron considerados m\u00e1s duros que los grupos de doble aptitud y tipo r\u00fastico a tiempos largos de maduraci\u00f3n. La fibrosidad y el residuo ser\u00edan atributos de carnes poco maduradas, mientras que la carne madurada se caracterizar\u00eda, adem\u00e1s de por su mayor terneza, por su mayor olor e intensidad de sabor. A pesar de q<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Influencia de la raza sobre la textura y las caracteristicas sensoriales de la carne bovina a lo largo de la maduracion.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Influencia de la raza sobre la textura y las caracteristicas sensoriales de la carne bovina a lo largo de la maduracion. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda Del Mar Campo Arribas <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Zaragoza<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 19\/05\/1999<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Carlos Sa\u00f1udo Astiz<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: isidro Sierra alfranca <\/li>\n<li>pedro Roncal\u00e9s rabinal (vocal)<\/li>\n<li>mike Enser (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  Jos\u00e9 Beriain apesteguia (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda Del Mar Campo Arribas Con el fin de estudiar la influencia que la raza pudiese tener 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