{"id":4835,"date":"1995-01-01T00:00:00","date_gmt":"1995-01-01T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/1995\/01\/01\/evaluacion-tecnologica-y-sanitaria-de-las-micrococaceas-en-la-maduracion-del-jamon-iberico\/"},"modified":"1995-01-01T00:00:00","modified_gmt":"1995-01-01T00:00:00","slug":"evaluacion-tecnologica-y-sanitaria-de-las-micrococaceas-en-la-maduracion-del-jamon-iberico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-medicas\/evaluacion-tecnologica-y-sanitaria-de-las-micrococaceas-en-la-maduracion-del-jamon-iberico\/","title":{"rendered":"Evaluacion tecnologica y sanitaria de las micrococaceas en la maduracion del jamon iberico."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Rodriguez Jovita M. Mar <\/strong><\/h2>\n<p>El jamon iberico tiene un largo proceso de elaboracion que drua al menos entre 18 y 24 meses, durante el cual se alcanzan unas condiciones de aw que solo permiten el desarrollo de micrococaceas, mohos y levaduras. En este trabajo se ha estudiado la evolucion de las micrococaceas a lo largo de toda la maduracion, la aptitud tecnologica y las implicaciones sanitarias de su presencia en los jamones. La especie mayoritaria es staphylococcus xylosus y se detecta a lo largo de todo el procesado y en todas las etapas de la maduracion. Existe una gran diversidad de tipos dentro de cada especie, sin que se haya detectado alguno caracteristico de la etapa o lugar de procesado. El origen se encuentra en las micrococaceas presentes en la sal utilizada para la salazon y en las manipulaciones a las que sometidos los perniles. Una alta proprocion de las micrococaceas presentan actividad nitratorreductasa, la actividad lipolitica es muy poco frecuente y de baja intensidad. La actividad proteolitica muestra una gran especificaidad por el sustrato, resultando ser baja ante la caseina y la gelatina, pero intensa ante la miosina. La actividad aminopeptidasa que presentan las micrococaceas en base a su baja expecificidad por el sustrato, puede contribuir tambien a los cambios madurativos de los componentes nitrogenados.  en cuanto a las posibles implicaciones sanitarias, se ha comprobado que 3 cepas hibridan con una sonda para el gen de la enterotoxina c, y por ello son potenciales productores de la toxina. Finalmente, dada la diversidad de micrococaceas detectadas, de sus aptitudes tecnologicas e incluso de los riesgos sanitarios, se establece la conveniencia de utilizar los cultivos iniciadores para la elaboracion de jamon iberico, para lo cual se proponen cepas con caracteristicas adecuadas.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Evaluacion tecnologica y sanitaria de las micrococaceas en la maduracion del jamon iberico.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Evaluacion tecnologica y sanitaria de las micrococaceas en la maduracion del jamon iberico. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Rodriguez Jovita M. Mar <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Extremadura<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 01\/01\/1995<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Miguel Angel Asensio Perez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Juan  Antonio Ordo\u00f1ez Pereda <\/li>\n<li>Jes\u00fas Ventanas Barroso (vocal)<\/li>\n<li>Lorenzo De La Hoz Perales (vocal)<\/li>\n<li>Marta Calvo Rodriguez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Rodriguez Jovita M. Mar El jamon iberico tiene un largo proceso de elaboracion que drua al menos [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[19559,467,9,332,949,2130,1594],"tags":[13817,4433,15104,5577,2697,19596],"class_list":["post-4835","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-agentes-patogenos-de-los-alimentos","category-ciencias-de-la-nutricion","category-ciencias-medicas","category-ciencias-tecnologicas","category-extremadura","category-higiene-de-los-alimentos","category-tecnologia-de-los-alimentos","tag-jesus-ventanas-barroso","tag-juan-antonio-ordonez-pereda","tag-lorenzo-de-la-hoz-perales","tag-marta-calvo-rodriguez","tag-miguel-angel-asensio-perez","tag-rodriguez-jovita-m-mar"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4835","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4835"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4835\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4835"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4835"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4835"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}