{"id":52980,"date":"2006-08-06T00:00:00","date_gmt":"2006-08-06T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/elaboracion-de-queso-de-murcia-al-vino-con-cuajo-natural-en-pasta\/"},"modified":"2006-08-06T00:00:00","modified_gmt":"2006-08-06T00:00:00","slug":"elaboracion-de-queso-de-murcia-al-vino-con-cuajo-natural-en-pasta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/elaboracion-de-queso-de-murcia-al-vino-con-cuajo-natural-en-pasta\/","title":{"rendered":"Elaboraci\u00f3n de queso de murcia al vino con cuajo natural en pasta"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Eduardo Ferrandini Banchero <\/strong><\/h2>\n<p>En las \u00faltimas d\u00e9cadas la dificultad de encontrar en el comercio cuajos naturales en pasta de cordero, as\u00ed como los inconvenientes legales causados por la normativa que regula sus contenidos microbiol\u00f3gicos ha facilitado que las industrias queseras recurran a cuajos y coagulantes l\u00e1cteos comerciales estandares con la consiguiente p\u00e9rdida de sabores tradicionales en una gran variedad de quesos que se logran con los cuajos en pasta.  el primer objetivo de este estudio, consiste en caracterizar cuatro diferentes cuajos en pasta de cordero elaborados siguiendo distintos procedimientos de fabricaci\u00f3n partiendo de abomasos de corderos lechales llenos y vac\u00edos de leche, a los que posteriormente, se les aplica distintas tecnolog\u00edas con el objetivo de conservarlos y estudiar su viabilidad pr\u00e1ctica y comercial.  en segundo t\u00e9rmino y una vez seleccionado el cuajo en pasta id\u00f3neo que combine una actividad coagulante y lipol\u00edtica adecuada, se procede a su empleo en la elaboraci\u00f3n de queso de murcia al vino, compar\u00e1ndolo con aquellos obtenidos con cuajo l\u00edquido de ternera, que es el que habitualmente se utiliza para su obtenci\u00f3n industrial.  por \u00faltimo se procede a la caracterizaci\u00f3n de los quesos experimentales mediante el an\u00e1lisis fisicoqu\u00edmico, microbiol\u00f3gico, reol\u00f3gico y sensorial para determinar el efecto que produce este tipo de cuajo en pasta de cordero, sobre los quesos de murcia al vino obtenidos y poder compararlos con los elaborados siguiendo la t\u00e9cnica habitual.  se demuestra que los quesos obtenidos con el cuajo natural en pasta de cordero son diferentes a los habitualmente fabricados, principalmente por alcanzar un determinado grado de madurez reflejado en la textura en un tiempo menor, manifestar una actividad proteol\u00edtica y lipol\u00edtica m\u00e1s intensas que se reflejan en la formaci\u00f3n de sabores diferentes a los habitualmente obtenidos, principalmente ligeramente amargos y picantes.  los resultados del an\u00e1lisi<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Elaboraci\u00f3n de queso de murcia al vino con cuajo natural en pasta<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Elaboraci\u00f3n de queso de murcia al vino con cuajo natural en pasta <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Eduardo Ferrandini Banchero <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Murcia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 08\/06\/2006<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda  Belen Lopez Morales<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: jose Laencina sanchez <\/li>\n<li>Mar\u00eda dolores Garrido fern\u00e1ndez (vocal)<\/li>\n<li>mercedes Renobales scheifler (vocal)<\/li>\n<li>isidro Roa ojalvo (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Eduardo Ferrandini Banchero En las \u00faltimas d\u00e9cadas la dificultad de encontrar en el comercio 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