{"id":53758,"date":"2006-04-07T00:00:00","date_gmt":"2006-04-07T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-reologico-de-emulsiones-alimentarias-estabilizadas-con-protea%c2%adnas-vegetales\/"},"modified":"2006-04-07T00:00:00","modified_gmt":"2006-04-07T00:00:00","slug":"estudio-reologico-de-emulsiones-alimentarias-estabilizadas-con-protea%c2%adnas-vegetales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ingenieria-y-tecnologia-quimicas\/estudio-reologico-de-emulsiones-alimentarias-estabilizadas-con-protea%c2%adnas-vegetales\/","title":{"rendered":"Estudio reol\u00f3gico de emulsiones alimentarias estabilizadas con prote\u00ednas vegetales"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Carlos Bengoechea Ruiz <\/strong><\/h2>\n<p>Las prote\u00ednas se utilizan como ingredientes en diferentes productos alimenticios ya que contribuyen a la obtenci\u00f3n de caracter\u00edsticas deseables en los mismos. En los \u00faltimos a\u00f1os, ha habido un inter\u00e9s creciente por el estado v\u00edtreo de los alimentos. La temperatura de transici\u00f3n v\u00edtrea ha sido medida utilizando t\u00e9cnicas de calorimetr\u00eda diferencial de barrido (dsc) o m\u00e9todos din\u00e1micos y reol\u00f3gicos. Las emulsiones alimentarias han sido tradicionalmente estabilizadas con prote\u00ednas de la yema de huevo. Sin embargo, algunos autores han investigado la capacidad emulsionante de ciertas prote\u00ednas vegetales, como posibles sustitutos de la yema de huevo (elizalde y col., 1996; gallegos y col., 2002). El gluten de trigo se considera una mezcla amorfa de polip\u00e9ptidos, que se dividen en dos grupos: gliadinas y gluteninas. Las prote\u00ednas de la soja se componen principalmente de la globulinas 7s y 11s. Muchas prote\u00ednas pueden funcionar como agentes emulsionantes debido a que son mol\u00e9culas superficialmente activas, lo que les confiere habilidad para facilitara la formaci\u00f3n de emulsiones aceite en agua (o\/w) (mcclements, 1999). En la presente tesis doctoral se estudian diferentes propiedades (fisicoqu\u00edmicas, funcionales, &#8230;) De prote\u00ednas vegetales, como el gluten de trigo y las prote\u00ednas de la soja y la algarroba. En un primer lugar, se ha realizado un estudio de su temperatura de transici\u00f3n v\u00edtrea o tg, as\u00ed como de sus propiedades de flujo a diferentes contenidos en agua mediante un re\u00f3metro capilar. La tg se ha determinado, entre otros, por un m\u00e9todo novedoso como es el pta, que mide la tg por la mayor compresibilidad de la muestra la pasar del estado v\u00edtreo al gomoso. los resultados reol\u00f3gicos (cizalla y extensionales) se han ajustado satisfactoriamente a la ecuaci\u00f3n de colonna y col. (1989). Se ha podido establecer una relaci\u00f3n entre la reolgo\u00eda y la tg de los sistemas prote\u00edna-agua estudiados, siendo el gluten la prote\u00edna que posee menor tg y<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio reol\u00f3gico de emulsiones alimentarias estabilizadas con prote\u00ednas vegetales<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio reol\u00f3gico de emulsiones alimentarias estabilizadas con prote\u00ednas vegetales <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Carlos Bengoechea Ruiz <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Sevilla<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 04\/07\/2006<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Antonio Guerrero Conejo<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: vicente Flores luque <\/li>\n<li>Francisco Millan rodriguez (vocal)<\/li>\n<li>cr\u00edspulo Gallegos montes (vocal)<\/li>\n<li> Lopez maia joao Manuel Luis (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Carlos Bengoechea Ruiz Las prote\u00ednas se utilizan como ingredientes en diferentes productos alimenticios ya que contribuyen a 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