{"id":54376,"date":"2018-03-09T22:42:04","date_gmt":"2018-03-09T22:42:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/interaccion-de-los-compuestos-aromaticos-del-jamon-curado-con-la-matriz-proteica\/"},"modified":"2018-03-09T22:42:04","modified_gmt":"2018-03-09T22:42:04","slug":"interaccion-de-los-compuestos-aromaticos-del-jamon-curado-con-la-matriz-proteica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/interaccion-de-los-compuestos-aromaticos-del-jamon-curado-con-la-matriz-proteica\/","title":{"rendered":"Interacci\u00f3n de los compuestos arom\u00e1ticos del jam\u00f3n curado con la matriz proteica"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda P\u00e9rez Juan <\/strong><\/h2>\n<p>En este trabajo de tesis se estudi\u00f3 el efecto de la matriz en la generaci\u00f3n y percepci\u00f3n de la principal caracter\u00edstica que define la calidad del jam\u00f3n curado, su aroma. Para ello, se analiz\u00f3 en las diferentes secciones de jam\u00f3n curado de 7 y 12 meses la composici\u00f3n en prote\u00ednas, amino\u00e1cidos, \u00e1cidos grasos libres y compuestos vol\u00e1tiles. La principales diferencias entre las secciones del jam\u00f3n se encontraron en la composici\u00f3n de amino\u00e1cidos y compuestos vol\u00e1tiles, siendo esta m\u00e1s elevada en el centro que en las otras secciones estudiadas, aunque la proporci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles se vio modificada con el tiempo de curado.  asimismo, se analiz\u00f3 la interacci\u00f3n existente entre las prote\u00ednas del a matriz y determinados compuestos vol\u00e1tiles utilizando la t\u00e9cnica de microextracci\u00f3n en fase s\u00f3lida (spme) y la cromatograf\u00eda de gases. En este sentido, la capacidad de interacci\u00f3n de las prote\u00ednas sarcopl\u00e1smicas de m\u00fasculo porcino fue mayor que la capacidad que mostraron las prote\u00ednas de jam\u00f3n de 7 y 12 meses. Adem\u00e1s, se puso de manifiesto una menor capacidad de interacci\u00f3n de las prote\u00ednas miofibrilares.  por otra parte, se purificaron la actomiosina y actina de m\u00fasculo porcino en estado post-rigor mediante un proceso simult\u00e1neo el cual, permiti\u00f3 conservar sus propiedades y obtener cantidad suficiente de prote\u00edna para estudiar su capacidad de interacci\u00f3n con los compuestos vol\u00e1tiles. En este sentido, se demostr\u00f3 que el efecto de la concentraci\u00f3n y conformaci\u00f3n de actomiosina y actina puras afect\u00f3 a la capacidad de interacci\u00f3n con los compuestos vol\u00e1tiles aunque dicho efecto depend\u00eda del compuesto vol\u00e1til     estudiado.  estos resultados demuestran la existencia de interacciones entre la matriz proteica y los compuestos vol\u00e1tiles responsables del aroma adem\u00e1s de demostrar el efecto que la concentraci\u00f3n y conformaci\u00f3n proteica ejercen en dicha interacci\u00f3n. Todo ello, supone un aumento del con<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Interacci\u00f3n de los compuestos arom\u00e1ticos del jam\u00f3n curado con la matriz proteica<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Interacci\u00f3n de los compuestos arom\u00e1ticos del jam\u00f3n curado con la matriz proteica <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda P\u00e9rez Juan <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 27\/07\/2006<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Fidel Toldr\u00e1 Vilardell<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: jos\u00e9 Flores dur\u00e1n <\/li>\n<li>Jorge Ruiz carrascal (vocal)<\/li>\n<li>lorenzo De la hoz perales (vocal)<\/li>\n<li> Hernando hernando m. isabel (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda P\u00e9rez Juan En este trabajo de tesis se estudi\u00f3 el efecto de la matriz en la [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center 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