{"id":54384,"date":"2018-03-09T22:42:08","date_gmt":"2018-03-09T22:42:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-de-la-influencia-del-sistema-de-elaboracion-en-la-calidad-del-lomo-curado-alentejano\/"},"modified":"2018-03-09T22:42:08","modified_gmt":"2018-03-09T22:42:08","slug":"estudio-de-la-influencia-del-sistema-de-elaboracion-en-la-calidad-del-lomo-curado-alentejano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/extremadura\/estudio-de-la-influencia-del-sistema-de-elaboracion-en-la-calidad-del-lomo-curado-alentejano\/","title":{"rendered":"Estudio de la influencia del sistema de elaboraci\u00f3n en la calidad del lomo curado alentejano"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Dos Anjos Pimenta Marques Maia Ferro Palma Silvina <\/strong><\/h2>\n<p>Los trabajos de esta tesis doctoral se han dirigido a valorar objetivamente la influencia sobre la calidad qu\u00edmica y sensorial de lomos elaborados utilizando dos procesos diferentes, el ahumado muy apreciado en portugal en este tipo de productos y el secado tradicional utilizado en espa\u00f1a. Adem\u00e1s, se ha realizado el estudio de los procesos degradativos de las prote\u00ednas y l\u00edpidos y la evoluci\u00f3n de las propiedades f\u00edsicas que tienen lugar durante la maduraci\u00f3n.     las diferencias entre las dos tecnolog\u00edas no afectan a las principales caracter\u00edsticas del lomo curado, apreci\u00e1ndose ligeras diferencias en el color, aroma y sabor en la evaluaci\u00f3n sensorial que no se traducen en un mayor grado de aceptaci\u00f3n por los consumidores en ninguno de los dos tipos de de lomos. Son destacables los efectos del humo en el incremento observado en nitratos y como agente protector frente a la oxidaci\u00f3n y el crecimiento microbiano.     los resultados de las distintas determinaciones en los dos tipos de procesado fueron similares a lo largo del procesado no obstante se encontraron algunas diferencias significativas como la cra que presenta diferente evoluci\u00f3n en los lomos secados y en los lomos ahumanos. Tambi\u00e9n las cenizas, el porcentaje de clorudos y de sales nitrificantes presentan mayores valores en los lomos ahumados que en los secados. El lomo ahumando, presenta caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas y sensoriales muy similares al lomo curado secado aunque son destacables una mayor dureza delas piezas y un mayor aroma a humo lo que coincide con un menor grado de degradaci\u00f3n proteica y una mayor formaci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles.        los lomos procesados por las dos tecnolog\u00edas presentaron solamente trazas de hpa, no encontr\u00e1ndose \u00e9stos en cantidades superiores en los lomos ahumados, como se podr\u00eda esperar. Estos puede ser debido a la forma de aplicaci\u00f3n del humo que no favorece el dep\u00f3sito de estos compuestos en cantidades detectables con la t\u00e9cnica uti<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio de la influencia del sistema de elaboraci\u00f3n en la calidad del lomo curado alentejano<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio de la influencia del sistema de elaboraci\u00f3n en la calidad del lomo curado alentejano <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Dos Anjos Pimenta Marques Maia Ferro Palma Silvina <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Extremadura<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 28\/07\/2006<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Carmen Garc\u00eda Gonz\u00e1lez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jes\u00fas Ventanas barroso <\/li>\n<li> Tirapicos nunes Jos\u00e9 Luis (vocal)<\/li>\n<li>Juan  Jos\u00e9 Cordoba ramos (vocal)<\/li>\n<li> Boavida canada joao da (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Dos Anjos Pimenta Marques Maia Ferro Palma Silvina Los trabajos de esta tesis doctoral se han dirigido [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center 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