{"id":54515,"date":"2006-12-09T00:00:00","date_gmt":"2006-12-09T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-de-los-cambios-bioqua%c2%admicos-y-microbiologicos-que-tienen-lugar-durante-la-elaboracion-del-lacon-crudo-curado-efecto-de-la-utilizacion-de-algunos-aditivos\/"},"modified":"2006-12-09T00:00:00","modified_gmt":"2006-12-09T00:00:00","slug":"estudio-de-los-cambios-bioqua%c2%admicos-y-microbiologicos-que-tienen-lugar-durante-la-elaboracion-del-lacon-crudo-curado-efecto-de-la-utilizacion-de-algunos-aditivos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/estudio-de-los-cambios-bioqua%c2%admicos-y-microbiologicos-que-tienen-lugar-durante-la-elaboracion-del-lacon-crudo-curado-efecto-de-la-utilizacion-de-algunos-aditivos\/","title":{"rendered":"Estudio de los cambios bioqu\u00edmicos y microbiol\u00f3gicos que tienen lugar durante la elaboraci\u00f3n del lac\u00f3n crudo-curado. efecto de la utilizaci\u00f3n de algunos aditivos"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Jos\u00e9 Manuel Lorenzo Rodr\u00edguez <\/strong><\/h2>\n<p>El lac\u00f3n crudo-curado es un producto c\u00e1rnico tradicional elaborado en el noroeste de espa\u00f1a a partir de la extremidad anterior del cerdo, cortada a nivel de la articulaci\u00f3n esc\u00e1pulo-humeral, siguiendo una tecnolog\u00eda de elaboraci\u00f3n muy similar a la utilizada en la fabricaci\u00f3n del jam\u00f3n crudo-curado. El objetivo de este trabajo fue estudiar tanto los cambios bioqu\u00edmicos como microbiol\u00f3gicos que tienen lugar durante la elaboraci\u00f3n de este producto, como parte de un trabajo de caracterizaci\u00f3n e intento de mejora de su calidad.     recientemente, las industrias han comenzado a usar aditivos en su elaboraci\u00f3n con el fin de mejorar la apariencia y la calidad del producto final. En esta tesis se estudi\u00f3 tambi\u00e9n el efecto de la utilizaci\u00f3n de algunos aditivos sobre los cambios bioqu\u00edmicos y microbiol\u00f3gicos a lo largo de la elaboraci\u00f3n.     la microbiota halotolerante fue el grupo microbiano mayoritario durante el proceso de elaboraci\u00f3n de elaboraci\u00f3n. Staphylococcus xylosus fue la especie microbiana m\u00e1s abundante y constante. El g\u00e9nero lactobacillus fue el m\u00e1s abundante entre las bacterias l\u00e1cticas; lactobacillus curvatus predomin\u00f3 en las partidas de lac\u00f3n elaboradas sin aditivos, mientras que l.Sakei fue la bacteria l\u00e1ctica m\u00e1s abundante en los lotes elaborados con aditivos.     el ph apenas se modific\u00f3 durante la elaboraci\u00f3n, mientras que la actividad del agua disminuy\u00f3 de un modo significativo y progresivo a lo largo del proceso. El porcentaje de transformaci\u00f3n de los hemo-pigmentos en nitrosil-hemo pigmentos fue significativamente m\u00e1s elevado en las partidas elaboradas con aditivos.     de los valores de las diferentes fracciones nitrogenadas se puede concluir que el lac\u00f3n sufre a lo largo de su elaboraci\u00f3n una proteolisis escasa. El contenido en amino\u00e1cidos libres al final de la elaboraci\u00f3n fue bastante inferior al observado en jamones curados.     los valores del \u00edndice de acidez de la grasa (indicativos de la intensida<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio de los cambios bioqu\u00edmicos y microbiol\u00f3gicos que tienen lugar durante la elaboraci\u00f3n del lac\u00f3n crudo-curado. efecto de la utilizaci\u00f3n de algunos aditivos<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio de los cambios bioqu\u00edmicos y microbiol\u00f3gicos que tienen lugar durante la elaboraci\u00f3n del lac\u00f3n crudo-curado. efecto de la utilizaci\u00f3n de algunos aditivos <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Jos\u00e9 Manuel Lorenzo Rodr\u00edguez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Vigo<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 12\/09\/2006<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Francisco Javier Carballo Garc\u00eda<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Juan  Antonio Ordo\u00f1ez pereda <\/li>\n<li>Jes\u00fas Ventanas barroso (vocal)<\/li>\n<li> Fern\u00e1ndez-salguero carretero Jos\u00e9 marcelino (vocal)<\/li>\n<li>lorenzo De la hoz perales (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Jos\u00e9 Manuel Lorenzo Rodr\u00edguez El lac\u00f3n crudo-curado es un producto c\u00e1rnico tradicional elaborado en el noroeste de 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