{"id":55410,"date":"2006-09-11T00:00:00","date_gmt":"2006-09-11T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/contribucion-al-estudio-de-los-factores-que-afectan-la-astringencia-del-vino-tinto\/"},"modified":"2006-09-11T00:00:00","modified_gmt":"2006-09-11T00:00:00","slug":"contribucion-al-estudio-de-los-factores-que-afectan-la-astringencia-del-vino-tinto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-medicas\/contribucion-al-estudio-de-los-factores-que-afectan-la-astringencia-del-vino-tinto\/","title":{"rendered":"Contribuci\u00f3n al estudio de los factores que afectan la astringencia del vino tinto"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Llaudy Fern\u00e1ndez Mar\u00eda Del Carmen <\/strong><\/h2>\n<p>Esta tesis aborda el estudio de la astringencia del vino tinto y algunos de los factores que la condicionan. en primer lugar se refleja el trabajo realizado para desarrollar una metodolog\u00eda que permitiese medir la astringencia del vino de forma objetiva y reproducible utilizando para ello una prote\u00edna de f\u00e1cil disponibilidad: la ovoalb\u00famina, y patrones de \u00e1cido t\u00e1nico. en segundo lugar se describe la influencia sobre la astringencia de algunos de los componentes no fen\u00f3licos de la matriz  (vino), como son ph, concentraci\u00f3n de etanol y de glicerol y el uso de la goma ar\u00e1biga, como ejemplo de polisac\u00e1rido. Los resultados obtenidos  indican que dentro de los intervalos habituales de ph, concentraci\u00f3n de etanol y de glicerol, las posibles variaciones de astringencia ser\u00edan moderadas. Por el contrario, la adici\u00f3n de goma ar\u00e1biga al vino produce una importante disminuci\u00f3n de la astringencia. en tercer lugar se detalla el estudio comparativo de la ovoalb\u00famina con el conjunto de prote\u00ednas salivares frente al \u00e1cido t\u00e1nico (tanino usado como patr\u00f3n), proantocianidinas de diferentes composici\u00f3n monom\u00e9rica y diferentes grados de polimerizaci\u00f3n y vinos comerciales de diferentes procedencias. Observando que ambos modelos de prote\u00ednas presentan una alta correlaci\u00f3n estad\u00edstica, lo que indicar\u00eda un comportamiento similar frente al \u00e1cido t\u00e1nico y las proantocianidinas, a pesar de presentar diferentes afinidades. El estudio de los vinos dio resultados estad\u00edsticamente similares en m\u00e1s del 80 % de los mismos. Por lo que consideramos que, dadas las dificultades metodol\u00f3gicas que entra\u00f1a la utilizaci\u00f3n de prote\u00ednas de la saliva, la utilizaci\u00f3n de ovoalb\u00famina como agente precipitante parece ser una buena soluci\u00f3n para la determinaci\u00f3n objetiva de la astringencia en vinos. por \u00faltimo se describen dos experiencias donde se aplica la metodolog\u00eda desarrollada:  1     la influencia del tiempo de maceraci\u00f3n sobre los compuestos fen\u00f3licos y la ast<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Contribuci\u00f3n al estudio de los factores que afectan la astringencia del vino tinto<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Contribuci\u00f3n al estudio de los factores que afectan la astringencia del vino tinto <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Llaudy Fern\u00e1ndez Mar\u00eda Del Carmen <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Rovira i virgili<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 09\/11\/2006<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Fernando Zamora Mar\u00edn<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: llu\u00eds Arola ferrer <\/li>\n<li>Mar\u00eda  rosario Salinas fernandez (vocal)<\/li>\n<li>celestino Santos buelga (vocal)<\/li>\n<li>\u00c1lvaro Pe\u00f1a neira (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Llaudy Fern\u00e1ndez Mar\u00eda Del Carmen Esta tesis aborda el estudio de la astringencia del vino tinto y 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