{"id":55467,"date":"2018-03-09T22:43:12","date_gmt":"2018-03-09T22:43:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/la-salazon-tradicional-del-pescado-influencia-del-metodo-de-salado-y-almacenamiento-en-salmon-y-bacalao\/"},"modified":"2018-03-09T22:43:12","modified_gmt":"2018-03-09T22:43:12","slug":"la-salazon-tradicional-del-pescado-influencia-del-metodo-de-salado-y-almacenamiento-en-salmon-y-bacalao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/elaboracion-de-alimentos\/la-salazon-tradicional-del-pescado-influencia-del-metodo-de-salado-y-almacenamiento-en-salmon-y-bacalao\/","title":{"rendered":"La salaz\u00f3n tradicional del pescado. influencia del m\u00e9todo de salado y almacenamiento en salm\u00f3n y bacalao"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Lorena Gallart Jornet <\/strong><\/h2>\n<p>En este trabajo se ha pretendido dar a conocer el mundo de la salaz\u00f3n a lo largo de la historia y recuperar parte del patrimonio de nuestra cultura con la finalidad de revalorizar y promocionar los productos seco-salados tradicionales de la pesca en el mediterr\u00e1neo. Por otra parte se ha estudiado el proceso de salado y desalado para conocer la influencia de determinadas variable s(tipo de pescado (magro\/graso), m\u00e9todo y tiempo de almacenamiento y medio de salado), sobre la cin\u00e9tica y rendimiento del proceso.     en la primera parte del trabajo se han clasificado y caracterizado los productos seco-salados tradicionales de origen marino en el mediterr\u00e1neo; moixama (mojama), bonito seco, garrofeta (huevas seco-salada de bonito), tonyina de tronca (at\u00fan de tronco), tonina de soria (ventrosa de at\u00fan), sangacho, bull y budellet (v\u00edsceras seco-saladas de at\u00fan, sardinas de bota, melva salada, caballa oreada, bacalao tipo ingl\u00e9s, capellanes, musola seca, pulpo seco, etc.  esta caracterizaci\u00f3n se ha realizado desde el punto de vista hist\u00f3rico (antropol\u00f3gico, etimol\u00f3gico, tradici\u00f3n gastron\u00f3mica, la influencia del mundo artesanal en el lenguaje y saber popular, etc.) Y desde un punto de vista cient\u00edfico-t\u00e9cnico (procesos de elaboraci\u00f3n, informaci\u00f3n nutricional y par\u00e1metros que contribuyen a su estabilidad). Se pretende que este documento sea un \u00abdep\u00f3sito de informaci\u00f3n\u00bb que evite que caigan en el olvido nuestras costumbres culinarias y nuestros oficios tradicionales, transmitidos de  forma oral durante siglos. Estos ayudar\u00e1 a revalorizar de alguna forma, las peque\u00f1as cosas que conforman nuestra identidad como pueblo.     en la segunda parte del trabajo, se ha evaluado en el proceso de saldado secado y desalado, la influencia del tiempo de almacenamiento en refrigeraci\u00f3n con hielo tradicional (0,7 y 12 d\u00edas) del bacalao fresco (como ejemplo de pescado magro) en la transferencia de materia y en la calidad microbiol\u00f3gica, as\u00ed como en la calidad se<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>La salaz\u00f3n tradicional del pescado. influencia del m\u00e9todo de salado y almacenamiento en salm\u00f3n y bacalao<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 La salaz\u00f3n tradicional del pescado. influencia del m\u00e9todo de salado y almacenamiento en salm\u00f3n y bacalao <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Lorena Gallart Jornet <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 14\/11\/2006<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Pedro Fito Maupoey<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: fidel Toldr\u00e1 vilardell <\/li>\n<li>turid Rustad (vocal)<\/li>\n<li>Jorge Barros vel\u00e9zquez (vocal)<\/li>\n<li>j\u00ed\u00b6rg Oehlenschal\u00ed\u00a4ger (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Lorena Gallart Jornet En este trabajo se ha pretendido dar a conocer el mundo de la salaz\u00f3n 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