{"id":55686,"date":"2018-03-09T22:43:23","date_gmt":"2018-03-09T22:43:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/distribucion-de-antioxidantes-en-sistemas-emulsionados\/"},"modified":"2018-03-09T22:43:23","modified_gmt":"2018-03-09T22:43:23","slug":"distribucion-de-antioxidantes-en-sistemas-emulsionados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/analisis-electroquimico\/distribucion-de-antioxidantes-en-sistemas-emulsionados\/","title":{"rendered":"Distribucion de antioxidantes en sistemas emulsionados"},"content":{"rendered":"

Tesis doctoral de Mar\u00eda Jose Pastoriza Gallego <\/strong><\/h2>\n

El ox\u00edgeno es un compuesto esencial para el desarrollo y existencia de la vida, pero al mismo tiempo, y parad\u00f3jicamente, el ox\u00edgeno es inherentemente peligroso para su existencia debido a su naturaleza radicalaria. Los entornos reductivos presentes en los medios celulares proporcionan medios id\u00f3neos para provocar la reducci\u00f3n univalente del ox\u00edgeno, generando nuevas especies radicalarias como los per\u00f3xidos, super\u00f3xidos, radicales hidroxilo, etc., Que son extremadamente reactivas y causantes de la toxicidad del ox\u00edgeno, pudiendo ser responsables, al menos en parte, de una serie de procesos degenerativos (mutag\u00e9nesis, carcinog\u00e9nesis, etc.), Enfermedades (arterosclerosis, artritis, cataratas, etc.), Y diversos s\u00edndromes (parkinson, alzheimer, etc.) E incluso el envejecimiento. Para sobrevivir un entorno tan hostil, los organismos vivos generan, o adquieren del entorno, diferentes compuestos, denominados gen\u00e9ricamente antioxidantes, y que presentan la propiedad e inhibir o minimizar los efectos nocivos del ox\u00edgeno e incluso inactivar los intermedios radicalarios. As\u00ed, sustancias naturales como polifenoles, vitaminas, terpenos y alcaloides son empleados por plantas, animales y humanos como barreras naturales frente a enfermedades que est\u00e1n relacionadas con la actividad de especies radicalarias. estos procesos oxidativos son de enorme importancia en los alimentos que consumen los organismos vivos, provocando la oxidaci\u00f3n de l\u00edpidos, pigmentos, vitaminas y prote\u00ednas, y conlleva una importante p\u00e9rdida de las cualidades organol\u00e9pticas del producto, lo que incluye p\u00e9rdidas de sabor, de importantes nutrientes e incluso de decoloraci\u00f3n y, potencialmente, un rechazo por el consumidor. con el fin de conseguir alimentos m\u00e1s saludables y de larga duraci\u00f3n, se a\u00f1aden a los alimentos antioxidantes, que son sustancias que inhiben los fen\u00f3menos oxidativos mencionados. Los antioxidantes, adem\u00e1s de conservar intactas las propiedades de los alimentos (durante un per\u00edodo de tiempo razonablemente amplio), presentan grandes beneficios par la salud humana gracias a sus propiedades anticancer\u00edgenas, asoci\u00e1ndose com\u00fanmente la acci\u00f3n de los antioxidantes a los beneficios que reportan para la salud y con la calidad de los alimentos. Por ejemplo, haca ya varios a\u00f1os que se ha establecido la relaci\u00f3n entre la ingesti\u00f3n de frutas y vegetales con enfermedades como el c\u00e1ncer y enfermedades cardiovasculares. Asimismo, el consumo de una amplia variedad de frutas y vegetales proporciona una extensa diversidad de compuestos que han mostrado tener beneficios para la salud y actividad antioxidante. entre los antioxidantes naturales m\u00e1s extensamente utilizados en la industria alimentaria se encuentran el \u00e1cido l-asc\u00f3rbico (vitamina c), el α-tocoferol (vitamina e), el β-caroteno y otros compuestos fen\u00f3licos. Diferentes experimentos ponen de manifiesto que la eficacia de un determinado antioxidante en sistemas emulsionados depende de sus propias caracter\u00edsticas (polaridad, grado de ionizaci\u00f3n, hidrofobicidad, etc. ) As\u00ed como del entorno en que se encuentra y por tanto en el que tiene lugar la reacci\u00f3n de oxidaci\u00f3n: naturaleza de la emulsi\u00f3n (aceite en agua (ejemplos t\u00edpicos de estos productos son las salsas empleadas para ali\u00f1ar las ensaladas ) o emulsiones de agua en aceite (por ejemplo las mayonesas, margarinas, etc.), Acidez, tipo de emulsionante empleado, etc. Todos estos factores determinan la distribuci\u00f3n de dicho antioxidante en las distintas regiones del sistema, lo que en definitiva controla sus concentraciones locales y su reactividad, as\u00ed como el entorno en el que se produce la reacci\u00f3n. en particular, la determinaci\u00f3n de la distribuci\u00f3n de un antioxidante en un sistema emulsionado es de vital importancia para poder evaluar su eficacia y poder escoger el m\u00e1s adecuado para cada sistema. Los antioxidantes se distribuyen de acuerdo con su afinidad hacia las diferentes fases del sistema, y la proporci\u00f3n de mol\u00e9culas que reside en cada una de las fases depende de una serie de par\u00e1metros que pueden a su vez, estar relacionados entre s\u00ed. Entre ellos, cabe destacar la acidez del medio, la temperatura, la composici\u00f3n y naturaleza de las fases (p. Ej. Tipo y polaridad de los aceites y emulsionantes empleados), naturaleza y caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas del antioxidante, etc. la descripci\u00f3n de la distribuci\u00f3n de mol\u00e9culas en sistemas emulsionados es muy compleja debido a la existencia de m\u00faltiples posibilidades de equilibrio. Aunque se han realizado diversos intentos de medir las constantes de partici\u00f3n de antioxidantes en emulsiones modelo de alimentos, ninguno de estos m\u00e9todos es capaz, sin embargo, de poder determinar la distribuci\u00f3n de solutos en las tres regios d la emulsi\u00f3n, y principalmente en la interf\u00e1sica, ya que todos ellos rompen la emulsi\u00f3n como paso previo a la cuantizaci\u00f3n de los antioxidantes en las regiones oleaginosa y acuosa, lo que hace que la distribuci\u00f3n de antioxidantes en sistemas emulsionados de alimentos sea un problema de la mayor importancia en tecnolog\u00eda de alimentos y que todav\u00eda no ha encontrado una respuesta adecuada por parte de la comunidad cient\u00edfica. parece necesario, por tanto, el uso de nuevas metodolog\u00edas que no requieran, como paso previo, la ruptura de la emulsi\u00f3n para poder determinar la distribuci\u00f3n de un antioxidante (u otra mol\u00e9cula org\u00e1nica cualquiera). Nuestro grupo de investigaci\u00f3n, y en colaboraci\u00f3n con el dr. Larry romsted (rutgers univ., Ee.Uu), ha desarrollado un nuevo m\u00e9todo que permite determinar las constantes de distribuci\u00f3n de antioxidantes en sistema emulsionados y que no requiere separaci\u00f3n de fases. en este sentido, los trabajos que se recogen en la presente tesis doctoral constituyen algunos de los experimentos que se han realizado para desarrollar el m\u00e9todo indicado y tiene, como principal objetivo, la determinaci\u00f3n de las constantes de partici\u00f3n de diferentes antioxidantes en sistemas emulsionados modelo, estimar su distribuci\u00f3n entre las diferentes regiones de los mismos y analizar los efectos que presentan sobre la distribuci\u00f3n de antioxidantes, algunos par\u00e1metros de relevancia como pueden ser la acidez del medio, la temperatura, hidrofobicidad del antioxidante, naturaleza del aceite, etc. la metodolog\u00eda dise\u00f1ada para su determinaci\u00f3n est\u00e1 basada en la determinaci\u00f3n de las constantes de velocidad para lasa reacciones de iones arenodiazonio (arn2+), que se emplean como sonda qu\u00edmica, con diferentes antioxidantes en funci\u00f3n de la concentraci\u00f3n de emulsionante empleada en la preparaci\u00f3n de la emulsi\u00f3n. El modelo te\u00f3rico que permite la interpretaci\u00f3n cualitativa y cuantitativa de los resultados experimentales se basa en la aplicaci\u00f3n del modelo cin\u00e9tico de la pseudofase a sistemas emulsionados. La metodolog\u00eda desarrollada es, en principio, aplicable a cualquier mol\u00e9cula, polar o apolar, que reacciones con los iones 16-arn2+ y proporciona las constantes de partici\u00f3n, y por ende la distribuci\u00f3n, de dicha mol\u00e9cula en sistemas emulsionados.<\/p>\n

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Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00abDistribucion de antioxidantes en sistemas emulsionados<\/strong>\u00ab<\/h3>\n
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  • T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Distribucion de antioxidantes en sistemas emulsionados <\/li>\n
  • Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda Jose Pastoriza Gallego <\/li>\n
  • Universidad:<\/strong>\u00a0 Vigo<\/li>\n
  • Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 24\/11\/2006<\/li>\n<\/ul>\n

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    Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n
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    • Director de la tesis<\/strong>\n
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      • Carlos Bravo D\u00edaz<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
      • Tribunal<\/strong>\n
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        • Presidente del tribunal: julio Casado linarejos <\/li>\n
        • howard Maskill (vocal)<\/li>\n
        • Mar\u00eda isabel Medina m\u00e9ndez (vocal)<\/li>\n
        • emilia Iglesias Martinez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n

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