{"id":55973,"date":"2006-12-12T00:00:00","date_gmt":"2006-12-12T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/efecto-de-la-transglutaminasa-y-la-glucosa-oxidasa-en-las-caractera%c2%adsticas-reologicas-de-las-masas-panarias-y-en-la-calidad-del-pan\/"},"modified":"2006-12-12T00:00:00","modified_gmt":"2006-12-12T00:00:00","slug":"efecto-de-la-transglutaminasa-y-la-glucosa-oxidasa-en-las-caractera%c2%adsticas-reologicas-de-las-masas-panarias-y-en-la-calidad-del-pan","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/propiedades-de-los-alimentos\/efecto-de-la-transglutaminasa-y-la-glucosa-oxidasa-en-las-caractera%c2%adsticas-reologicas-de-las-masas-panarias-y-en-la-calidad-del-pan\/","title":{"rendered":"Efecto de la transglutaminasa y la glucosa oxidasa en las caracter\u00edsticas reol\u00f3gicas de las masas panarias y en la calidad del pan"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Pedro Antonio Caballero Calvo <\/strong><\/h2>\n<p>A calidad de los trigos y sus harinas est\u00e1  estrechamente vinculada con la cantidad y la calidad de sus prote\u00ednas. Los mejorantes qu\u00edmicos se han empleado durante d\u00e9cadas en los procesos de panificaci\u00f3n, como una forma de corregir las deficiencias existentes en las distintas partidas de trigo y adaptar sus caracter\u00edsticas a las necesidades de los procesos de panificaci\u00f3n. El tratamiento enzim\u00e1tico constituye un procedimiento interesante para generar cambios estructurales en los componentes de las masas y, consecuentemente, para mejorar las propiedades funcionales de las harinas. El prop\u00f3sito de este trabajo fue el desarrollo de diversas alternativas enzim\u00e1ticas para reforzar la red proteica de los cereales, tomando como modelo la interacci\u00f3n entre gliadinas y gluteninas del trigo. La adici\u00f3n de transglutaminasa (tg) supuso una mejora de la aptitud panadera delas harinas de trigo, especialmente cuando se emplearon harinas d\u00e9biles, con una red proteica insuficiente. Asimismo, el empleo de glucosa oxidasa (go) en los procesos de panificaci\u00f3n repercuti\u00f3 positivamente sobre las propiedades funcinales de las masas y la calidad de los productos. En ambos casos, la dosis de enzima se erigi\u00f3 como un factor indispensable para lograr la optimizaci\u00f3n de los tratamientos enzim\u00e1ticos con tg y go. La transglutaminasa se mostr\u00f3 capaz de contrarrestar el  efecto hidrol\u00edtico de las proteasas presentes en la harina elaborada a partir de trigos atacados por garrapatillo. Para ello, fue preciso adicionar una concentraci\u00f3n m\u00e1s elevada de esta enzima que la que habitualmente se emplea para mejorar las cualidades de la harina elaborada a partir de trigos sanos. La glucosa oxidasa tambi\u00e9n neutraliz\u00f3 el efecto perjudicial de los insectos heter\u00f3pteros sobre las propiedades reol\u00f3gicas de las masas. Sin embargo, la calidad del pan elaborado con harina \u00abda\u00f1ada\u00bb, apenas result\u00f3 modificada tras el tratamiento. En un intento de optimizar las cualidades tecnol\u00f3gicas de<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Efecto de la transglutaminasa y la glucosa oxidasa en las caracter\u00edsticas reol\u00f3gicas de las masas panarias y en la calidad del pan<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Efecto de la transglutaminasa y la glucosa oxidasa en las caracter\u00edsticas reol\u00f3gicas de las masas panarias y en la calidad del pan <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Pedro Antonio Caballero Calvo <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Valladolid<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 12\/12\/2006<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Manuel G\u00f3mez Pallar\u00e9s<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: nuria Martinez navarrete <\/li>\n<li>Juli\u00e1n Rivas gonzalo (vocal)<\/li>\n<li>concepci\u00f3n Collar esteve (vocal)<\/li>\n<li>claudia Monika haros (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Pedro Antonio Caballero Calvo A calidad de los trigos y sus harinas est\u00e1 estrechamente vinculada con la 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