{"id":56372,"date":"2018-03-09T22:44:10","date_gmt":"2018-03-09T22:44:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/influencia-del-procesado-osmotico-en-las-caractera%c2%adsticas-de-un-producto-gelificado-formulado-con-la-fresa-deshidratada-y-la-disolucion-osmotica\/"},"modified":"2018-03-09T22:44:10","modified_gmt":"2018-03-09T22:44:10","slug":"influencia-del-procesado-osmotico-en-las-caractera%c2%adsticas-de-un-producto-gelificado-formulado-con-la-fresa-deshidratada-y-la-disolucion-osmotica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/elaboracion-de-alimentos\/influencia-del-procesado-osmotico-en-las-caractera%c2%adsticas-de-un-producto-gelificado-formulado-con-la-fresa-deshidratada-y-la-disolucion-osmotica\/","title":{"rendered":"Influencia del procesado osm\u00f3tico en las caracter\u00edsticas de un producto gelificado formulado con la fresa deshidratada y la disoluci\u00f3n osm\u00f3tica"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Lucas Penagos Vel\u00e9z <\/strong><\/h2>\n<p>Los nuevos h\u00e1bitos de consumo requieren el desarrollo de productos de lata calidad sensorial y nutricional, f\u00e1ciles de consumir y con una vida \u00fatil relativamente larga. Las frutas son alimentos de alto valor nutritivo y funcional, pero muy perecederas y, en ocasiones, muy estacionales. En este sentido, el objetivo general de este trabajo ha sido optimizar la formulaci\u00f3n de un producto gelificado con fresa. Por cuestiones de estabilidad y para asegurar en el producto una vida \u00fatil de al menos 15 d\u00edas, se propone utilizar la fruta parcialmente deshidratadas por tratamientos osm\u00f3ticos, ya que con \u00e9stos se minimizan los cambios en los atributos sensoriales de la fruta seca, en comparaci\u00f3n con otros m\u00e9todos de secado. No obstante, se plantea  como un primer objetivo espec\u00edfico seleccionar entre 20 y 30\u00c2\u00bac, la temperatura  para el tratamiento, asegurando el mismo nivel de deshidrataci\u00f3n en la fruta y manteniendo constantes el resto de variables de la operaci\u00f3n. Adem\u00e1s, se ha planteado el dise\u00f1o de un proceso sin generaci\u00f3n de residuos, reutilizando la disoluci\u00f3n osm\u00f3tica en varios ciclos sucesivos de deshidrataci\u00f3n de fruta, sin ning\u00fan tratamiento entre ciclos, y aprovech\u00e1ndola finalmente para la formulaci\u00f3n del gel. De este modo, no s\u00f3lo se resuelve el problema medioambiental que plantear\u00eda su eliminaci\u00f3n, sino que se incorporan al producto los compuestos de inter\u00e9s nutricional\/funcional (\u00e1cidos org\u00e1nicos, vitaminas, antocianidinas, etc.) Que son lixiviados desde la fruta durante la operaci\u00f3n. Finalmente se ha considerado la aceptaci\u00f3n sensorial del producto formulado. Los resultado sostenidos han permitido seleccionar la temperatura de 30\u00c2\u00bac como m\u00e1s adecuada para el tratamiento osm\u00f3tico, ya que se reduce el tiempo de proceso a la mitad, se diminuye el cambio de color de la fresa y, adem\u00e1s, se acelera la migraci\u00f3n de pigmentos que ocurre desde la fresa hacia el gel durante el almacenamiento del producto. Otras cuestiones, como la mayor<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Influencia del procesado osm\u00f3tico en las caracter\u00edsticas de un producto gelificado formulado con la fresa deshidratada y la disoluci\u00f3n osm\u00f3tica<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Influencia del procesado osm\u00f3tico en las caracter\u00edsticas de un producto gelificado formulado con la fresa deshidratada y la disoluci\u00f3n osm\u00f3tica <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Lucas Penagos Vel\u00e9z <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 20\/12\/2006<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Nuria Martinez Navarrete<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: isabel Escriche roberto <\/li>\n<li>Ana Salvador alcaraz (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 angel Perez alvarez (vocal)<\/li>\n<li>isidora Sanz berzosa (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Lucas Penagos Vel\u00e9z Los nuevos h\u00e1bitos de consumo requieren el desarrollo de productos de lata calidad sensorial 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