{"id":58857,"date":"2007-07-06T00:00:00","date_gmt":"2007-07-06T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/mejora-nutricional-de-productos-derivados-de-cereales-mediante-el-uso-de-nuevos-fermentos\/"},"modified":"2007-07-06T00:00:00","modified_gmt":"2007-07-06T00:00:00","slug":"mejora-nutricional-de-productos-derivados-de-cereales-mediante-el-uso-de-nuevos-fermentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/politecnica-de-valencia\/mejora-nutricional-de-productos-derivados-de-cereales-mediante-el-uso-de-nuevos-fermentos\/","title":{"rendered":"Mejora nutricional de productos derivados de cereales mediante el uso de nuevos fermentos"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Palacios Marrades Mar\u00eda Consuelo <\/strong><\/h2>\n<p>El \u00e1cido f\u00edtico (o myo-inositol hexafosfato, insp6) es la forma primaria de almacenamiento de f\u00f3sforo en las semillas de diversos cereales y leguminosas, permaneciendo en esta forma en los productos derivados de cereales integrales. Es considerado un antinutriente por su capacidad para reducir la biodisponibilidad de amino\u00e1cidos y minerales, especialmente divalentes, debido a su elevada carga negativa y su efecto quelante. las fitasas son un subgrupo particular de fosfatasas que catalizan la defosforilaci\u00f3n secuencial del insp6 hacia insps de menor grado de fosforilaci\u00f3n y myo-inositol.  Estas enzimas desempe\u00f1an un importante papel en la nutrici\u00f3n fruto de su capacidad  para reducir las propiedades antinutritivas del insp6 a lo largo del proceso de elaboraci\u00f3n del alimento y posiblemente durante el tr\u00e1nsito gastrointestinal. durante la fermentaci\u00f3n panaria, el insp6 es hidrolizado por la fitasa end\u00f3gena de los cereales v\u00eda penta-, tetra-, tri-, di-, mono-inositol fosfato (insp5, insp4, insp3, insp2 e insp1, respectivamente) para llegar finalmente a myo-inositol y fosfato.  No obstante, en el pan integral permanecen niveles residuales de insp6 y sus sales capaces de disminuir la biodisponibilidad de cationes. Por su parte, los productos generados a partir del insp6 (insp1-3 y myo-inositol) presentan menor o nula capacidad quelante y poseen, por el contrario, efectos potencialmente beneficiosos regulando multitud de funciones celulares.  En el presente estudio se evalu\u00f3 la actividad fitasa de bacterias l\u00e1cticas de distinto origen y g\u00e9nero (lactobacillus y bifidobacterium), seleccion\u00e1ndose aqu\u00e9llas que presentaron mayor actividad. Dichas cepas se aplicaron a procesos de panificaci\u00f3n observ\u00e1ndose, en algunos casos, que el pan obtenido se asemejaba al habitualmente consumido y presentaba una reducci\u00f3n en la concentraci\u00f3n final de insp6. Esto supone la introducci\u00f3n de una ventaja nutricional en el producto final derivada de la reducci\u00f3n de este a<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Mejora nutricional de productos derivados de cereales mediante el uso de nuevos fermentos<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Mejora nutricional de productos derivados de cereales mediante el uso de nuevos fermentos <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Palacios Marrades Mar\u00eda Consuelo <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 07\/06\/2007<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li> Molina Rosell Mar\u00eda  Cristina<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: concepci\u00f3n Collar esteve <\/li>\n<li>pedro Antonio Caballero calvo (vocal)<\/li>\n<li>reyes Barbera saez (vocal)<\/li>\n<li> Hernando hernando M\u00aa isabel (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Palacios Marrades Mar\u00eda Consuelo El \u00e1cido f\u00edtico (o myo-inositol hexafosfato, insp6) es la forma primaria de almacenamiento 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