{"id":59057,"date":"2018-03-09T22:46:53","date_gmt":"2018-03-09T22:46:53","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/efecto-del-tratamiento-con-alta-presion-sobre-la-actividad-proteola%c2%adtica-y-la-aptitud-funcional-de-la-protea%c2%adna-muscular-de-sardina-y-bacaladilla\/"},"modified":"2018-03-09T22:46:53","modified_gmt":"2018-03-09T22:46:53","slug":"efecto-del-tratamiento-con-alta-presion-sobre-la-actividad-proteola%c2%adtica-y-la-aptitud-funcional-de-la-protea%c2%adna-muscular-de-sardina-y-bacaladilla","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/nutricion-veterinaria\/efecto-del-tratamiento-con-alta-presion-sobre-la-actividad-proteola%c2%adtica-y-la-aptitud-funcional-de-la-protea%c2%adna-muscular-de-sardina-y-bacaladilla\/","title":{"rendered":"Efecto del tratamiento con alta presi\u00f3n sobre la actividad proteol\u00edtica y la aptitud funcional de la prote\u00edna muscular de sardina y bacaladilla."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Hern\u00e1ndez Andr\u00e9s Antonia Ar\u00e1nzazu <\/strong><\/h2>\n<p>Las proteasas existentes en el m\u00fasculo de pescado contribuyen de manera importante a los cambios texturales post m\u00f3rtem que tienen lugar en el m\u00fasculo, as\u00ed como en la aptitud tecnol\u00f3gica de \u00e9ste para su posterior procesado, por ejemplo en la elaboraci\u00f3n de productos derivados del pescado. Las proteasas al actuar sobre las prote\u00ednas del m\u00fasculo pueden influir negativamente sobre las propiedades funcionales de las mismas. As\u00ed por ejemplo, se ha observado que la acci\u00f3n de proteasas termoestables que degradan las prote\u00ednas miofibrilares puede impedir el proceso de gelificaci\u00f3n t\u00e9rmica tradicional. Distintos m\u00e9todos como el lavado del m\u00fasculo, la adici\u00f3n de inhibidores de uso alimentario, el calentamiento r\u00e1pido o el tratamiento por altas presiones se pueden emplear para el control de la actividad enzim\u00e1tica, contribuyendo a mantener o mejorar la calidad y la conservaci\u00f3n de los productos pesqueros. Por otro lado, a la hora de aplicar el tratamiento de altas presiones hay que considerar el efecto que tiene \u00e9ste sobre otros componentes de los alimentos, ya que la alta presi\u00f3n puede inducir cambios estructurales en las prote\u00ednas, conduciendo tambi\u00e9n con ello a cambios en las propiedades funcionales de los alimentos.  los objetivos del presente trabajo fueron caracterizar los principales grupos de enzimas presentes en el m\u00fasculo de sardina y bacaladilla, determinar sus condiciones de m\u00e1xima actividad, y estudiar su modificaci\u00f3n tras el tratamiento con altas presiones (300 mpa, 7\u00c2\u00ba c, 20 min). La selecci\u00f3n de las especies se bas\u00f3 en su diferente actividad proteol\u00edtica y contenido en grasa. Adem\u00e1s, se estudi\u00f3 el efecto de la actividad proteol\u00edtica y el tratamiento con alta presi\u00f3n en las prote\u00ednas miofibrilaes, y en consecuencia, en la aptitud funcional de las prote\u00ednas del m\u00fasculo, en concreto, en la capacidad gelificante del m\u00fasculo. Por otro lado, teniendo en cuenta que la realizaci\u00f3n de lavados es muy frecuente en la industria, dep<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Efecto del tratamiento con alta presi\u00f3n sobre la actividad proteol\u00edtica y la aptitud funcional de la prote\u00edna muscular de sardina y bacaladilla.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Efecto del tratamiento con alta presi\u00f3n sobre la actividad proteol\u00edtica y la aptitud funcional de la prote\u00edna muscular de sardina y bacaladilla. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Hern\u00e1ndez Andr\u00e9s Antonia Ar\u00e1nzazu <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Complutense de Madrid<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 15\/06\/2007<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Carmen G\u00f3mez Guill\u00e9n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: lorenzo De la hoz perales <\/li>\n<li>reyes Pla soler (vocal)<\/li>\n<li>Fernando Fern\u00e1ndez mart\u00edn (vocal)<\/li>\n<li>teresa Hern\u00e1ndez Garc\u00eda (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Hern\u00e1ndez Andr\u00e9s Antonia Ar\u00e1nzazu Las proteasas existentes en el m\u00fasculo de pescado contribuyen de manera importante a 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