{"id":59684,"date":"2007-05-07T00:00:00","date_gmt":"2007-05-07T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-de-la-relacion-de-maillard-en-papillas-listas-para-el-consumo\/"},"modified":"2007-05-07T00:00:00","modified_gmt":"2007-05-07T00:00:00","slug":"estudio-de-la-relacion-de-maillard-en-papillas-listas-para-el-consumo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/oligoelementos-en-la-alimentacion\/estudio-de-la-relacion-de-maillard-en-papillas-listas-para-el-consumo\/","title":{"rendered":"Estudio de la relaci\u00f3n de maillard en papillas listas para el consumo"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Lourdes Bosch Juan <\/strong><\/h2>\n<p>La calidad nutritiva\/proteica de las papillas infantiles puede modificarse durante su elaboraci\u00f3n y almacenamiento por el desarrollo de la reacci\u00f3n de maillard (rm). El objeto final del trabajo es contribuir a un mejor conocimiento del alcance de esta reacci\u00f3n en papillas de cereales con leche (pcl) listas para el consumo. se optimiza y valida un m\u00e9todo para (a determinaci\u00f3n de amino\u00e1cidos resistentes a ia hidr\u00f3lisis acida, metionina y ciste\u00edna, por cromatograf\u00eda l\u00edquida de alta resoluci\u00f3n (clar) en fase reversa con detecci\u00f3n de fluorescencia, previa derivatizaci\u00f3n con aqc (6-aminoquinolil-n-hidroxisuccinimidil carbamato). El tript\u00f3fano se determina con hidr\u00f3lisis b\u00e1sica, sin derivatizaci\u00f3n y detecci\u00f3n uv. Estos m\u00e9todos se aplican a tres tipos de pcl (multicereales, 8 cereales con miel, y cereales y frutas), y se observa que tienen un perfil similar, que a la vez es similar al de la leche, su principal componente. Una raci\u00f3n de pcl (250 ml) contribuye significativamente al cumplimiento de las ingestas diet\u00e9ticas recomendadas (rda) de lactantes y ni\u00f1os de corta edad. El \u00edndice qu\u00edmico estimado (fao\/oms, 1985) viene dado por el tript\u00f3fano (amino\u00e1cido limitante). se estudia la evoluci\u00f3n de la rm durante el almacenamiento de pcl a tres temperaturas (25, 30 y 37\u00c2\u00b0c) durante 9 meses, midiendo indicadores de las distintas etapas de la rm: furosina (etapa inicial), por clar\/uv; ages y pentodil-lisina (etapa avanzada), por fluorimetr\u00eda; y color (etapa final), utilizando un color\u00edmetro hunter labscan. Estos indicadores aumentan de forma gradual a lo largo del almacenamiento de las pcl y con la temperatura. Se proponen modelos predictlvos, en funci\u00f3n de las variables tiempo, temperatura y\/o tipo de muestra, que explican un porcentaje elevado (80-96%) de la variabilidad encontrada en la formaci\u00f3n de dichos compuestos. Las correlaciones parciales entre los indicadores estudiados no son significativas, lo que sugiere diferentes v\u00edas de formaci\u00f3n. Seg\u00fan tos resultados obtenidos, tos compuestos fluorescentes y coloreados se formar\u00edan, mayoritariamente, por v\u00edas paralelas. La adici\u00f3n de miel a las pcl puede favorecer el desarrollo de las primeras etapas de ia rm. Los compuestos coloreados no var\u00edan por peque\u00f1os cambios en la composici\u00f3n de las pcl. finalmente, se optimiza y valida un m\u00e9todo de determinaci\u00f3n de carboximetil-lisina (cml) por cromatograf\u00eda de gases con detecci\u00f3n fid (ionizaci\u00f3n de llama), previa derivatizaci\u00f3n con n-metil-n-(tert-butildimetilsilil)-trifluoroacetamida (mtbstfa), y se aplica a las pcl, a sistemas modelo con diferentes tipos de prote\u00edna y otros alimentos. El m\u00e9todo permite la medida simult\u00e1nea de cml, usina y lisinoalanina (lal) (amino\u00e1cido artificial formado durante el calentamiento de alimentos ricos en prote\u00ednas). En los sistemas modelo estudiados, la prote\u00edna que proporciona mayor cantidad de cml es la bsa, seguida de la soja, la case\u00edna y el gluten. Las pcl reci\u00e9n fabricadas no contienen cml ni lal, pero en muestras almacenadas durante 9 meses a 37\u00c2\u00b0c se detecta cml (69.1-118.2 mg\/100g prote\u00edna).<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio de la relaci\u00f3n de maillard en papillas listas para el consumo<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio de la relaci\u00f3n de maillard en papillas listas para el consumo <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Lourdes Bosch Juan <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Universitat de val\u00e9ncia (estudi general)<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 05\/07\/2007<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Rosaura Farre Rovira<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: reyes Barbera saez <\/li>\n<li>Mar\u00eda Izquierdo pulido (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  dolores del Castillo bilbao (vocal)<\/li>\n<li>belen Garcia villanova ruiz (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Lourdes Bosch Juan La calidad nutritiva\/proteica de las papillas infantiles puede modificarse durante su elaboraci\u00f3n y almacenamiento 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