{"id":60068,"date":"2018-03-09T22:47:53","date_gmt":"2018-03-09T22:47:53","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/desarrollos-metodologicos-para-determinar-el-caracter-crujiente-como-factor-primario-de-calidad-en-alimentos-de-distintos-origenes\/"},"modified":"2018-03-09T22:47:53","modified_gmt":"2018-03-09T22:47:53","slug":"desarrollos-metodologicos-para-determinar-el-caracter-crujiente-como-factor-primario-de-calidad-en-alimentos-de-distintos-origenes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/elaboracion-de-alimentos\/desarrollos-metodologicos-para-determinar-el-caracter-crujiente-como-factor-primario-de-calidad-en-alimentos-de-distintos-origenes\/","title":{"rendered":"Desarrollos metodologicos para determinar el caracter crujiente como factor primario de calidad en alimentos de distintos origenes"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Paula Alejandra Varela Tomasco <\/strong><\/h2>\n<p>El presente trabajo de tesis se ha centrado en el estudio de la percepci\u00f3n del car\u00e1cter crujiente\/crocante y el desarrollo de una metodolog\u00eda integrada sensorial e instrumental para su estudio, en alimentos h\u00famedos, secos  y con costra, cuyo car\u00e1cter crujiente es factor primario de calidad. se investig\u00f3 la apreciaci\u00f3n y consciencia del consumidor acerca del car\u00e1cter crujiente\/crocante de los alimentos, con especial \u00e9nfasis en el uso de vocabulario por parte de los hispano-parlantes. Los resultados revelaron que los t\u00e9rminos \u00abcrujiente\u00bb y \u00abcrocante\u00bb ten\u00edan diferente significado y evocaban distintas percepciones seg\u00fan el pa\u00eds de origen del consumidor (espa\u00f1a\/uruguay). se estudi\u00f3 la percepci\u00f3n del car\u00e1cter crujiente\/crocante en manzanas, productos crujientes h\u00famedos, y su relaci\u00f3n con las propiedades reol\u00f3gicos y de composici\u00f3n, as\u00ed como la evoluci\u00f3n con el tiempo de almacenamiento. En particular, la aplicaci\u00f3n de an\u00e1lisis reol\u00f3gicos din\u00e1micos en el tejido intacto de la manzana, demostr\u00f3 ser una t\u00e9cnica innovadora muy efectiva. se desarroll\u00f3 una metodolog\u00eda para la evaluaci\u00f3n del car\u00e1cter crujiente\/crocante en almendras con diferentes grados de tostado (alimentos crujientes secos). La misma implic\u00f3 el uso combinado de t\u00e9cnicas mec\u00e1nicas y ac\u00fasticas as\u00ed como el desarrollo de las herramientas matem\u00e1ticas para su interpretaci\u00f3n. Asimismo, se estudi\u00f3 la relaci\u00f3n entre la microestructura y la fractura de las muestras con una nueva metodolog\u00eda que comprende el an\u00e1lisis de imagen de micro y macro fotograf\u00edas para la cuantificaci\u00f3n de las propiedades de fractura. se estudi\u00f3 el car\u00e1cter crujiente\/crocante de productos con costra (nuggets). Son un complejo ejemplo de  alimentos crujientes, por tener una costra externa seca de car\u00e1cter crujiente\/crocante y un interior blando de alta humedad. Se desarroll\u00f3 una metodolog\u00eda que integra simult\u00e1neo de textura y sonido, con el estudio del balance grasa\/humedad de la costra y el interior. Demostr\u00f3 ser muy eficiente para la ca.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Desarrollos metodologicos para determinar el caracter crujiente como factor primario de calidad en alimentos de distintos origenes<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Desarrollos metodologicos para determinar el caracter crujiente como factor primario de calidad en alimentos de distintos origenes <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Paula Alejandra Varela Tomasco <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 18\/07\/2007<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Susana Fiszman Dal Santo<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: M\u00aa angeles Lluch rodriguez <\/li>\n<li>lorenzo Zacarias garcia (vocal)<\/li>\n<li>beatrice Conde-petit (vocal)<\/li>\n<li>Ana Frigola canoves (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Paula Alejandra Varela Tomasco El presente trabajo de tesis se ha centrado en el estudio de la [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center 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