{"id":60224,"date":"2018-03-09T22:48:04","date_gmt":"2018-03-09T22:48:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/gelificacion-de-productos-ava%c2%adcolas-por-alta-presion-isostatica-actividad-sinergica-de-la-transglutaminasa-microbiana\/"},"modified":"2018-03-09T22:48:04","modified_gmt":"2018-03-09T22:48:04","slug":"gelificacion-de-productos-ava%c2%adcolas-por-alta-presion-isostatica-actividad-sinergica-de-la-transglutaminasa-microbiana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/gelificacion-de-productos-ava%c2%adcolas-por-alta-presion-isostatica-actividad-sinergica-de-la-transglutaminasa-microbiana\/","title":{"rendered":"Gelificaci\u00f3n de productos av\u00edcolas por alta presi\u00f3n isost\u00e1tica: actividad sin\u00e9rgica de la transglutaminasa microbiana"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Trespalacios Sosa M\u00aa Del Pilar <\/strong><\/h2>\n<p>La carne de pollo y los huevos constituyen excelentes materias primas para desarrollar nuevos alimentos  de alto valor a\u00f1adido. El objetivo principal de este trabajo fue el de aplicar los efectos de la alta presi\u00f3n isost\u00e1tica sobre las macromol\u00e9culas de estas materias primas para obtener un gel modelo, con  alto contenido de prote\u00ednas, bajo en grasas, sal y fosfatos, que sirva como base para elaborar diversos alimentos. Tambi\u00e9n, el de evaluar la aplicaci\u00f3n de la alta presi\u00f3n y la transglutaminasa microbiana en las pastas c\u00e1rnicas para mejorar las caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas de los geles. A la carne de pollo se le adicion\u00f3 albumen como sustituto de grasa en diferentes proporciones (0 a 20%), yema de huevo (10%) y transglutaminasa (0.3%), se disminuy\u00f3 el contenido de sal hasta 1% y se eliminaron los fosfatos. Las pastas c\u00e1rnicas se sometieron a diferentes tratamientos: por calor a presi\u00f3n atmosf\u00e9rica (75 \u00c2\u00bac\/30 min) y  (20 y 40 \u00c2\u00bac\/30 min), y por alta presi\u00f3n  (400 a 500 mpa, a 40 y 60 \u00c2\u00bac\/30 min) y (500, 700 y 900 mpa\/40 \u00c2\u00bac\/30 min). La adici\u00f3n de albumen (10%) a la carne de pollo repercuti\u00f3 favorablemente en las caracter\u00edsticas de retenci\u00f3n de agua y en las propiedades texturales de los geles obtenidos por calor y por alta presi\u00f3n y mostr\u00f3 un efecto protector frente al cambio de color de los geles. A presi\u00f3n atmosf\u00e9rica, la adici\u00f3n de 0.3% de transglutaminasa disminuy\u00f3 notablemente las p\u00e9rdidas de agua, mejor\u00f3 la textura de los geles a\u00fan con un bajo contenido en nacl (1.0%) y se obtuvo una microestructura m\u00e1s compacta originada por la formaci\u00f3n de enlaces covalentes ?-( -Glutamil)lisina. Se desarroll\u00f3 actividad  enzim\u00e1tica entre 500 y 700 mpa y se observ\u00f3 un efecto sin\u00e9rgico de la aplicaci\u00f3n simult\u00e1nea de la transglutaminasa y de la alta presi\u00f3n en las caracter\u00edsticas texturales y de retenci\u00f3n de agua, cuyo incremento fue muy significativo en relaci\u00f3n con el efecto de la enzima o de la presi\u00f3n aplicados en forma independ<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Gelificaci\u00f3n de productos av\u00edcolas por alta presi\u00f3n isost\u00e1tica: actividad sin\u00e9rgica de la transglutaminasa microbiana<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Gelificaci\u00f3n de productos av\u00edcolas por alta presi\u00f3n isost\u00e1tica: actividad sin\u00e9rgica de la transglutaminasa microbiana <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Trespalacios Sosa M\u00aa Del Pilar <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Aut\u00f3noma de barcelona<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 25\/07\/2007<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li> Pla Soler M\u00aa Teresa Reyes<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: montserrat Mor-mur francesch <\/li>\n<li>jordi Pagan gilabert (vocal)<\/li>\n<li>josep m. Monfort bolivar (vocal)<\/li>\n<li>m\u00f3nica Toldr? alegret (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Trespalacios Sosa M\u00aa Del Pilar La carne de pollo y los huevos constituyen excelentes materias primas para [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[4429,332,1715,1594],"tags":[98698,13818,133003,97633,133002,133001],"class_list":["post-60224","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-alimentos-proteinicos","category-ciencias-tecnologicas","category-elaboracion-de-alimentos","category-tecnologia-de-los-alimentos","tag-jordi-pagan-gilabert","tag-josep-m-monfort-bolivar","tag-monica-toldr-alegret","tag-montserrat-mor-mur-francesch","tag-pla-soler-ma-teresa-reyes","tag-trespalacios-sosa-ma-del-pilar"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/60224","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=60224"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/60224\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=60224"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=60224"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=60224"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}