{"id":60228,"date":"2018-03-09T22:48:04","date_gmt":"2018-03-09T22:48:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-de-la-deshidratacion-osmotica-y-del-secado-por-aire-caliente-como-operaciones-de-estabilizacion-de-productos-de-manzana-var-granny-smith-enriquecidos-en-calcio\/"},"modified":"2018-03-09T22:48:04","modified_gmt":"2018-03-09T22:48:04","slug":"estudio-de-la-deshidratacion-osmotica-y-del-secado-por-aire-caliente-como-operaciones-de-estabilizacion-de-productos-de-manzana-var-granny-smith-enriquecidos-en-calcio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/elaboracion-de-alimentos\/estudio-de-la-deshidratacion-osmotica-y-del-secado-por-aire-caliente-como-operaciones-de-estabilizacion-de-productos-de-manzana-var-granny-smith-enriquecidos-en-calcio\/","title":{"rendered":"Estudio de la deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica y del secado por aire caliente como operaciones de estabilizaci\u00f3n de productos de manzana (var. granny smith) enriquecidos en calcio"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Cristina Barrera Puigdollers <\/strong><\/h2>\n<p>El reciente inter\u00e9s de los consumidores por ingerir alimentos que sean m\u00e1s beneficiosos para su salud ha impulsado en los \u00faltimos a\u00f1os el mercado de los alimentos funcionales, entendi\u00e9ndose por alimento funcional cualquier producto alimenticio que proporcione un beneficio para la salud m\u00e1s all\u00e1 del que aportan sus nutrientes esenciales. entre las diferentes t\u00e9cnicas de obtenci\u00f3n de alimentos funcionales, la impregnaci\u00f3n a vac\u00edo permite la incorporaci\u00f3n de compuestos fisiol\u00f3gicamente activos en determinados alimentos sin alterar su estructura celular inicial, pero seguramente afectando su comportamiento durante operaciones posteriores de estabilizaci\u00f3n.     mediante la presente tesis doctoral se ha estudiado el efecto que la incorporaci\u00f3n de diferentes concentraciones de calcio en la matriz estructural de rodajas de manzana (var. Granny smith) mediante la t\u00e9cnica de impregnaci\u00f3n a vac\u00edo ejerce sobre la cin\u00e9tica de transferencia de materia asociada a operaciones posteriores de estabilizaci\u00f3n, tales como la deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica o el secado por aire caliente, en diferentes condiciones. Adem\u00e1s, con el objeto de constatar la capacidad del citado cati\u00f3n para prevenir la degradaci\u00f3n de las estructuras celulares, tambi\u00e9n se han evaluado los cambios en las propiedades mec\u00e1nicas de las rodajas debidos a su procesado, as\u00ed como el comportamiento de las muestras secadas por aire caliente hasta niveles bajos de humedad durante su rehidrataci\u00f3n por inmersi\u00f3n en agua.        en el proceso de obtenci\u00f3n de rodajas de manzana enriquecidas en calcio por combinaci\u00f3n de las t\u00e9cnicas de impregnaci\u00f3n a vac\u00edo y de deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica, los mayores rendimientos se obtuvieron tras las experiencias llevadas a cabo con las muestras impregnadas con la disoluci\u00f3n m\u00e1s concentrada en calcio (iv sac+40% cdr ca), a temperatura moderada (30-40 \u00c2\u00b0c) y con una disoluci\u00f3n de sacarosa de 55 brix que inclu\u00eda un 1% de lactato c\u00e1lcico en su composici\u00f3n.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio de la deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica y del secado por aire caliente como operaciones de estabilizaci\u00f3n de productos de manzana (var. granny smith) enriquecidos en calcio<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio de la deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica y del secado por aire caliente como operaciones de estabilizaci\u00f3n de productos de manzana (var. granny smith) enriquecidos en calcio <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Cristina Barrera Puigdollers <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 25\/07\/2007<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Pedro Fito Maupoey<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Ana Mar\u00eda Andr\u00e9s grau <\/li>\n<li>Jos\u00e9 Luis Navarro fabra (vocal)<\/li>\n<li>albert Ibarz ribas (vocal)<\/li>\n<li> Gutierrez lopez gustavo fidel (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Cristina Barrera Puigdollers El reciente inter\u00e9s de los consumidores por ingerir alimentos que sean m\u00e1s beneficiosos para 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