{"id":60673,"date":"2018-03-09T22:48:29","date_gmt":"2018-03-09T22:48:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-de-la-maduracion-de-queso-de-oveja-sometido-a-tratamientos-de-alta-presion\/"},"modified":"2018-03-09T22:48:29","modified_gmt":"2018-03-09T22:48:29","slug":"estudio-de-la-maduracion-de-queso-de-oveja-sometido-a-tratamientos-de-alta-presion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/estudio-de-la-maduracion-de-queso-de-oveja-sometido-a-tratamientos-de-alta-presion\/","title":{"rendered":"Estudio de la maduraci\u00f3n de queso de oveja sometido a tratamientos de alta presi\u00f3n"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Bibiana Juan  Godoy <\/strong><\/h2>\n<p>En este trabajo se han estudiado los efectos de la alta presi\u00f3n hidrost\u00e1tica en la maduraci\u00f3n de queso de oveja. Los quesos fueron sometidos a un intervalo de presiones de 200-500 mpa durante 10 min a 12\u00c2\u00bac a los d\u00edas 1 y 15 de maduraci\u00f3n. Se han evaluado los par\u00e1metros f\u00edsico-qu\u00edmicos, microbiol\u00f3gicos y enzim\u00e1ticos del queso y sus efectos en la proteolisis, lipolisis y caracter\u00edsticas sensoriales del queso. Igualmente, se ha ensayado la efectividad de la alta presi\u00f3n para acelerar la maduraci\u00f3n de quesos de oveja, as\u00ed como la evaluaci\u00f3n de su aplicaci\u00f3n en condiciones reales, mediante la utilizaci\u00f3n de maquinaria industrial y quesos de tama\u00f1o comercial. Tambi\u00e9n ha sido evaluada la importancia del momento de aplicaci\u00f3n del tratamiento, comparando los resultados obtenidos al aplicar las mismas condiciones de tratamiento a quesos con distintos d\u00edas de maduraci\u00f3n. la aplicaci\u00f3n de tratamientos de 200 mpa no provoca grandes modificaciones, resultando un producto muy similar a un queso sin presurizar. Sin embargo, tratamientos de 300 mpa incrementan la proteolisis y lipolisis en queso de oveja, atribuido a la lisis celular producida con la presi\u00f3n. Los efectos obtenidos dependen del momento de aplicaci\u00f3n del tratamiento. Los tratamientos de presi\u00f3n realizados al inicio de la maduraci\u00f3n aceleran la maduraci\u00f3n del queso, sin embargo, modifican significativamente las caracter\u00edsticas sensoriales del producto. El tratamiento aplicado a los 15 d\u00edas de maduraci\u00f3n provoca cambios m\u00e1s leves en las propiedades sensoriales del queso, valor\u00e1ndose positivamente por los catadores. Sin embargo, la aceleraci\u00f3n en la maduraci\u00f3n de estos quesos es mucho menor.  la aplicaci\u00f3n de presiones elevadas (? 400 mpa) disminuye los procesos bioqu\u00edmicos que tienen lugar durante la maduraci\u00f3n del queso, posiblemente debido a la reducci\u00f3n de la carga microbiol\u00f3gica y a la inactivaci\u00f3n enzim\u00e1tica, pudi\u00e9ndose utilizar para reducir o parar la maduraci\u00f3n del q<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio de la maduraci\u00f3n de queso de oveja sometido a tratamientos de alta presi\u00f3n<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio de la maduraci\u00f3n de queso de oveja sometido a tratamientos de alta presi\u00f3n <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Bibiana Juan  Godoy <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Aut\u00f3noma de barcelona<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 28\/09\/2007<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Victoria Ferragut P\u00e9rez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: M\u00aa amparo Chiralt boix <\/li>\n<li>olga Mart\u00edn belloso (vocal)<\/li>\n<li>carmen Carretero romay (vocal)<\/li>\n<li>isidro Roa ojalvo (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Bibiana Juan Godoy En este trabajo se han estudiado los efectos de la alta presi\u00f3n hidrost\u00e1tica en 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