{"id":60964,"date":"2018-03-09T22:48:47","date_gmt":"2018-03-09T22:48:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/desarrollo-y-estudio-de-emulsiones-carnicas-potencialmente-funcionales-mediante-la-incorporacion-de-nuez\/"},"modified":"2018-03-09T22:48:47","modified_gmt":"2018-03-09T22:48:47","slug":"desarrollo-y-estudio-de-emulsiones-carnicas-potencialmente-funcionales-mediante-la-incorporacion-de-nuez","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/desarrollo-y-estudio-de-emulsiones-carnicas-potencialmente-funcionales-mediante-la-incorporacion-de-nuez\/","title":{"rendered":"Desarrollo y estudio de emulsiones c\u00e1rnicas potencialmente funcionales mediante la incorporaci\u00f3n de nuez."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda Jes\u00fas Ayo Mart\u00ednez <\/strong><\/h2>\n<p>Las enfermedades cardiovasculares contin\u00faan siendo la primera causa de morbimortalidad en pa\u00edses desarrollados. Aunque la dieta no es el \u00fanico factor implicado, contribuye de manera relevante en su aparici\u00f3n, y es susceptible de ser modificada con el fin \u00faltimo de reducir su incidencia. La carne y sus derivados proporcionan un gran n\u00famero de nutrientes, si bien, tambi\u00e9n pueden contener diversos componentes que ingeridos en cantidades inapropiadas pueden presentar efectos negativos para la salud. Para paliar estas limitaciones, resulta de inter\u00e9s mejorar su perfil nutricional, en particular en derivados c\u00e1rnicos de consumo frecuente, caso de los productos constitu\u00eddos por sistemas gel\/emulsi\u00f3n. Una manera de alcanzar dicho objetivo consiste por un lado en limitar la presencia de algunos componentes (grasa de origen animal, sal, etc.) Y por otro el empleo de ingredientes que aporten diversos compuestos bioactivos con efecto cardioprotector. Ya que la mayor parte de los componentes biol\u00f3gicamente activos son de origen vegetal y debido a su especial composici\u00f3n, la nuez abre interesantes expectativas en el desarrollo de productos c\u00e1rnicos funcionales. Las evidencias encontradas acerca del papel beneficioso de la ingesti\u00f3n de nueces en la prevenci\u00f3n del riesgo cardiovascular han motivado que recientemente se est\u00e9 incidiendo sobre la importancia de  inclu\u00edrlas regularmente en la dieta. Sin embargo, su consumo se encuentra muy por debajo de las cantidades recomendadas para aportar los efectos deseados. Tal car\u00e1cter cardioprotector parece estar relacionado con su composici\u00f3n nutricional, ya que presentan bajo contenido en grasas saturadas y son ricas en \u00e1cidos grasos omega 6 y omega 3, y en determinados minerales como potasio, as\u00ed como en tocoferoles, poliferoles y prote\u00ednas con elevado contenido en arginina. una manera de favorecer su ingesti\u00f3n, consiste en incorporarlas como componentes potencialmente \u00abfuncional\u00bb en productos c\u00e1rnicos, en particular en sistemas gel\/emulsi\u00f3n, como son las salchichas tipo frankfurt, y conferirles as\u00ed propiedades cardiovasculables. Esto abre extraordinaras posibilidades, una de las cuales consiste en el desarrollo de productos c\u00e1rnicos basados en sistemas gel\/emulsi\u00f3n con nuez incorporada. Sin embargo, estos nuevos derivados c\u00e1rnicos potencialmente funcionales necesariamente han de responder a los mismos criterios de calidad tecnol\u00f3gica y sensorial que los sistemas c\u00e1rnicos gel\/emulsi\u00f3n tradicionales. Esto supone el planteamiento de diferentes alternativas tecnol\u00f3gicas teniendo en cuenta que han de elaborarse derivados c\u00e1rnicos de dise\u00f1o, atendiendo a aspectos de salud que deben garantizar la permanencia de los componentes bioactivos incorporados con la nuez responsables de dicho efecto cardiosaludable. el objetivo general de la tesis consiste en abordar, a trav\u00e9s de diversos estudios, el reto tecnol\u00f3gico que supone el dise\u00f1o y desarrollo de productos c\u00e1rnicos basados en sistemas gel\/emulsi\u00f3n que incorporen nuez y que aseguren la presencia de cantidades relevantes de diversos compuestos bioactivos capaces de dotar al producto de potencial efecto cardioprotector. Tal hecho ha de ser compatible con la necesidad de mantener, adem\u00e1s las propiedades f\u00edsico-qu\u00edmicas y sensoriales, las caracter\u00edsticas t\u00edpicas de este tipo de productos. este objetivo general se aborda a trav\u00e9s de los siguientes objetivos parciales centrados en: 1. Estudiar la influencia de las condiciones de formulaci\u00f3n (sustituci\u00f3n de nuez por carne o agua, o el tipo de sistema de gelificaci\u00f3n) sobre las caracter\u00edsticas de sistemas gel\/emulsi\u00f3n con nuez incorporada. En tal sentido se consideran factores como la presencia de crecientes cantidades de nuez y la reducci\u00f3n de sal (sodio), 2. Valorar el efecto de la aplicaci\u00f3n de altas presiones a sistemas gel\/emulsi\u00f3n con nuez incorporada, 3. Evaluar la estabilidad de los derivados c\u00e1rnicos con nuez durante la conservaci\u00f3n en condiciones de comercializaci\u00f3n en refrigeraci\u00f3n, 4. Establecer c\u00f3mo la incorporaci\u00f3n de nuez condiciona la presencia de diferentes componentes bioactivos en salchichas tipo frankfurt.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Desarrollo y estudio de emulsiones c\u00e1rnicas potencialmente funcionales mediante la incorporaci\u00f3n de nuez.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Desarrollo y estudio de emulsiones c\u00e1rnicas potencialmente funcionales mediante la incorporaci\u00f3n de nuez. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda Jes\u00fas Ayo Mart\u00ednez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Complutense de Madrid<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 19\/10\/2007<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>colmenero Jimenez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: lorenzo De la hoz perales <\/li>\n<li>sara Bastida codina (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 alfredo Martinez hernandez (vocal)<\/li>\n<li>M\u00aaangeles Carbajal azcona (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda Jes\u00fas Ayo Mart\u00ednez Las enfermedades cardiovasculares contin\u00faan siendo la primera causa de morbimortalidad en pa\u00edses desarrollados. 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