{"id":61234,"date":"2007-07-11T00:00:00","date_gmt":"2007-07-11T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/antocianos-y-flavanoles-en-uvas-y-vino-influencia-de-la-composicion-en-los-procesos-de-copigmentacion-y-estabilidad-del-color\/"},"modified":"2007-07-11T00:00:00","modified_gmt":"2007-07-11T00:00:00","slug":"antocianos-y-flavanoles-en-uvas-y-vino-influencia-de-la-composicion-en-los-procesos-de-copigmentacion-y-estabilidad-del-color","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/quimica-analitica\/antocianos-y-flavanoles-en-uvas-y-vino-influencia-de-la-composicion-en-los-procesos-de-copigmentacion-y-estabilidad-del-color\/","title":{"rendered":"Antocianos y flavanoles en uvas y vino. influencia de la composici\u00f3n en los procesos de copigmentaci\u00f3n y estabilidad del color."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Susana Gonz\u00e1lez Manzano <\/strong><\/h2>\n<p>Se ha estudiado la composici\u00f3n de antocianos y flavanoles en uvas de las variedades graciano y tempranillo. La variedad graciano, es mucho m\u00e1s rica en flavanoles que la variedad tempranillo. Asimismo, se realizaron ensayos de maceraci\u00f3n simulada con el objeto de conocer los procesos de cesi\u00f3n de los flavanoles desde la uva al vino durante el proceso de vinificaci\u00f3n, que pusieron de manifiesto que la duraci\u00f3n de la maceraci\u00f3n no s\u00f3lo influye en la cantidad, sino tambi\u00e9n en la composici\u00f3n cualitativa de los flavanoles que van a ser cedidos al vino. Durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, los flavanoles extra\u00eddos proceder\u00edan mayoritariamente del hollejo, mientras que la extensi\u00f3n de la maceraci\u00f3n postfermentativa conducir\u00eda a un notable incremento del contenido de compuestos procedentes de la semilla. Adem\u00e1s, para una mejor caracterizaci\u00f3n de la fracci\u00f3n flavan\u00f3lica de uvas y vinos se optimiz\u00f3 un m\u00e9todo para estimar el grado medio de polimerizaci\u00f3n (gmp) de los flavanoles mediante lc-ms. se realizaron ensayos en sistemas modelo con el objeto de estudiar las interacciones que tienen lugar entre los antocianos consigo mismos (auto-asociaci\u00f3n) y con otros compuestos fen\u00f3licos (copigmentaci\u00f3n), y particularmente flavanoles, con el objeto de concluir acerca de la influencia que estos compuestos y procesos tienen en el color del vino tinto. Se trabaj\u00f3 con antocianos y flavanoles aislados de de las variedades de uva graciano y tempranillo y la caracterizaci\u00f3n de los procesos de auto-asociaci\u00f3n y de copigmentaci\u00f3n se llev\u00f3 a cabo mediante t\u00e9cnicas espectrofotom\u00e9tricas y an\u00e1lisis crom\u00e1tico en el espacio cielab. Asimismo, se sigui\u00f3 la evoluci\u00f3n de las disoluciones mediante hplc.  las observaciones realizadas confirman que tanto los procesos de copigmentacion como los de auto-asociaci\u00f3n tienen lugar con los antocianos entre si y con flavanoles con similares concentraciones y ratios molares de compuestos que los que est\u00e1n presentes en el vino, lo que sugiere que estos procesos pueden contribuir en gran medida a la definici\u00f3n del color de los vinos tintos.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Antocianos y flavanoles en uvas y vino. influencia de la composici\u00f3n en los procesos de copigmentaci\u00f3n y estabilidad del color.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Antocianos y flavanoles en uvas y vino. influencia de la composici\u00f3n en los procesos de copigmentaci\u00f3n y estabilidad del color. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Susana Gonz\u00e1lez Manzano <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Salamanca<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 07\/11\/2007<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Celestino Santos Buelga<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Mar\u00eda  encarnacion Gomez plaza <\/li>\n<li>bego\u00f1a Bartolome sualdea (vocal)<\/li>\n<li>vicente Ferreira gonzalez (vocal)<\/li>\n<li>nuno Mateus (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Susana Gonz\u00e1lez Manzano Se ha estudiado la composici\u00f3n de antocianos y flavanoles en uvas de las variedades 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