{"id":61282,"date":"2007-09-11T00:00:00","date_gmt":"2007-09-11T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/caracterizacion-de-parametros-relacionados-con-la-calidad-de-la-carne-y-en-la-grasa-de-razas-ovinas-andaluzas\/"},"modified":"2007-09-11T00:00:00","modified_gmt":"2007-09-11T00:00:00","slug":"caracterizacion-de-parametros-relacionados-con-la-calidad-de-la-carne-y-en-la-grasa-de-razas-ovinas-andaluzas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/caracterizacion-de-parametros-relacionados-con-la-calidad-de-la-carne-y-en-la-grasa-de-razas-ovinas-andaluzas\/","title":{"rendered":"Caracterizaci\u00f3n de par\u00e1metros relacionados con la calidad de la carne y en la grasa de razas ovinas andaluzas"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Manuel Mar\u00eda Juarez Davila <\/strong><\/h2>\n<p>En la presente memoria de tesis se han estudiado los diferentes par\u00e1metros relacionados con la calidad de la carne y de la grasa de las razas ovinas aut\u00f3ctonas explotadas en la comunidad aut\u00f3noma de andaluc\u00eda (espa\u00f1a): merina de grazalema (gm), churra lebrijana (cl), montesina (mo), segure\u00f1a (se) y merina espa\u00f1ola (sm). Para ello se seleccionaron y criaron lotes homog\u00e9neos de corderos de estas razas seg\u00fan su sistema de producci\u00f3n tradicional. De esta forma, 16 corderos machos de raza gm, 16 de raza cl y 8 de raza sm se llevaron a peso ternasco (21 kg) siguiendo un sistema basado en la permanencia de los corderos con la madre hasta el sacrificio y con acceso a alimento concentrado a partir de los 45 d\u00edas de vida. Otros 16 corderos machos de raza mo, 16 de raza se y 8 de raza sm se sacrificaron a peso ternasco tras ser destetados a los 45 d\u00edas de su nacimiento y ser alimentados a partir de ese momento con alimento concentrado ad libitum y paja de cereal hasta su sacrificio. Finalmente, siguiendo el sistema productivo tradicional llevado a cabo por los criadores de las razas gm y cl, se sacrificaron otros 16 animales de cada una de estas razas como lechales (12 kg) tras ser alimentados exclusivamente con la leche materna. Este dise\u00f1o ha permitido estudiar el efecto de la raza asociado a su sistema productivo (gm, cl, sm sin destete y mo, se, sm con destete) y el efecto del peso de sacrificio (lechal vs ternasco) en las razas gm y cl sobre las caracter\u00edsticas de la carne y de la grasa. en el matadero se valoraron subjetivamente la conformaci\u00f3n y el estado de engrasamiento de las canales, el ph y se tomaron los valores de espesor de la grasa dorsal. Se recogieron muestras del m\u00fasculo longissimus dorsi para las pruebas de composici\u00f3n qu\u00edmica (humedad, cenizas, prote\u00edna y grasa), textura, capacidad de retenci\u00f3n de agua, color y composici\u00f3n de \u00e1cidos grasos intramusculares (im). Igualmente, se recogieron muestras de grasa subcut\u00e1nea (sc), intermuscular (in), omental (om) y p\u00e9lvico-renal (pvr) para el an\u00e1lisis de su perfil lip\u00eddico. Y, por \u00faltimo, se realiz\u00f3 un an\u00e1lisis sensorial para comparar los par\u00e1metros organol\u00e9pticos de los corderos lechales y de los ternascos de las razas gm y cl. dentro del tipo comercial ternasco, tanto la raza como el sistema de producci\u00f3n afectaron a los par\u00e1metros de calidad de la canal. As\u00ed, aunque los pesos de sacrificio no fueron significativamente diferentes, las canales de sm y se fueron m\u00e1s pesadas y mejor valoradas desde el punto de vista de la conformaci\u00f3n que el resto de canales. Las de mo presentaron la menor valoraci\u00f3n en cuanto a su estado de engrasamiento, y las de cl presentaron el menor espesor de grasa dorsal. Respecto a las caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas de la carne de los corderos, la cl mostr\u00f3 los valores m\u00e1s bajos de porcentaje de grasa y humedad de todas las razas y sistemas de alimentaci\u00f3n estudiados. La carne que present\u00f3 mayor capacidad para retener el agua tras ser sometida a una fuerza de compresi\u00f3n ha sido la procedente de los corderos de raza mo, mientras que la raza gm mostr\u00f3 gran capacidad para liberar agua. Este dato tiene influencia sobre la jugosidad de la carne desde el punto de vista del consumidor. Respecto a la textura, los corderos de raza se y sm sin destetar presentaron la carne m\u00e1s dura, mientras que los de raza mo y sm destetados, la m\u00e1s tierna. al estudiar el color de la carne mediante la determinaci\u00f3n de las coordenadas tricrom\u00e1ticas l*, a* y b*, y mediante el an\u00e1lisis qu\u00edmico del contenido de mioglobina (mb) en la carne de los seis tipos de ternascos andaluces, se observ\u00f3 lo siguiente: los corderos que fueron destetados presentaron mayor claridad (l*) que los que permanecieron con las madres hasta su sacrificio. Los corderos no destetados presentaron mayor contenido de mb. Esta observaci\u00f3n revela un efecto del sistema de destete sobre los par\u00e1metros relacionados con el color de la carne. Igualmente, los par\u00e1metros de composici\u00f3n qu\u00edmica (prote\u00edna, ceniza y humedad), la cra, los \u00edndices a*, l* y el contenido de mb, al ser incluidos en un modelo estad\u00edstico para la discriminaci\u00f3n de los tipos de corderos, junto al porcentaje de reflectancia del espectro visible de la carne (420, 450, 610 y 670 nm), lograron una discriminaci\u00f3n de los tipos (combinaci\u00f3n de raza y sistema) con una efectividad cercana al 95%. Sin embargo, si \u00fanicamente se incluye el espectro del color en el modelo (400, 410, 420, 450, 510, 610 y 670 nm), la discriminaci\u00f3n alcanza un 83% de efectividad. Tambi\u00e9n, la cantidad de mb mostr\u00f3 una gran influencia en la discriminaci\u00f3n de los tipos. respecto a las caracter\u00edsticas de la grasa de los seis tipos de cordero estudiados, las razas gm y cl mostraron los mayores niveles de \u00e1cidos grasos saturados y los menores de \u00e1cidos grasos mono-insaturados, debido fundamentalmente a su sistema de alimentaci\u00f3n rico en leche. La raza sm mostr\u00f3 siempre mayores niveles de \u00e1cidos grasos conjugados del \u00e1cido linoleico (cla) que el resto de razas dentro de su mismo sistema productivo. As\u00ed mismo, se ha observado que el destete provoc\u00f3 un descenso en los niveles del is\u00f3mero m\u00e1s activo (cis9-trans11 cla) en los cinco dep\u00f3sitos grasos im, in, sc, om y pvr. Mediante el an\u00e1lisis de componentes principales, se determin\u00f3 que el sistema de producci\u00f3n explicaba un 35% de la variaci\u00f3n del perfil lip\u00eddico. As\u00ed, como ya se hab\u00eda observado anteriormente en la composici\u00f3n fisicoqu\u00edmica de la carne, el sistema de alimentaci\u00f3n y la raza influyeron sobre el perfil lip\u00eddico de la grasa de los corderos andaluces. Tambi\u00e9n, mediante el an\u00e1lisis de componentes de la varianza, la localizaci\u00f3n anat\u00f3mica del dep\u00f3sito explic\u00f3 entre el 70 y 80% de la variabilidad total de los \u00e1cidos grasos araquid\u00f3nico y linoleico y del contenido en \u00e1cidos grasos poli-insaturados. La variaci\u00f3n en el contenido en cla no se vio afectada por el dep\u00f3sito, pero s\u00ed por el sistema de alimentaci\u00f3n (destete &#8211; no destete), el cual explic\u00f3 m\u00e1s del 65% de su variabilidad, mostrando la gran influencia de la leche materna sobre la composici\u00f3n de la grasa en este peso de sacrificio. Finalmente, la discriminaci\u00f3n obtenida al incluir en el modelo el perfil lip\u00eddico de los cinco dep\u00f3sitos grasos fue del 100%. Por tanto, la relaci\u00f3n de \u00e1cidos grasos de los cinco dep\u00f3sitos de grasa constituye una herramienta efectiva en la clasificaci\u00f3n de los tipos de cordero en funci\u00f3n de su raza y sistema productivo. tambi\u00e9n en este trabajo se han estudiado las caracter\u00edsticas de la carne de los lechales de las razas gm y cl y se ha comparado con la de los ternascos dentro de cada raza. Los lechales de ambas razas presentaron una carne con menos grasa y con menor contenido de mb. Las pruebas sensoriales revelaron que la carne de los lechales fue m\u00e1s tierna y jugosa que la procedente de los corderos ternascos. Igualmente, la grasa im y sc de los lechales de cl present\u00f3 mayor contenido en los \u00e1cidos l\u00e1urico y mir\u00edstico que la de los ternascos debido al menor aporte de leche y la consiguiente mayor ingesta de pienso en los corderos m\u00e1s pesados. Sin embargo, en los corderos de gm no se observ\u00f3 este efecto al tratarse de una raza de gran producci\u00f3n lechera. De otra parte, pr\u00e1cticamente no se observaron diferencias significativas en la textura de la carne de los corderos lechales y ternascos en el caso de la raza gm. Sin embargo, en el caso de la raza cl se observaron diferencias entre la carne procedente de los lechales y ternascos. La carne de gm present\u00f3 m\u00e1s grasa, m\u00e1s prote\u00edna y mayor contenido de mb que la de los corderos cl. Tambi\u00e9n fue m\u00e1s dura instrumentalmente en ambos pesos de sacrificio. Por lo tanto, ambas razas se vieron afectadas de forma diferente por el sistema de producci\u00f3n debido a las diferencias en la producci\u00f3n lechera de cada raza.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Caracterizaci\u00f3n de par\u00e1metros relacionados con la calidad de la carne y en la grasa de razas ovinas andaluzas<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Caracterizaci\u00f3n de par\u00e1metros relacionados con la calidad de la carne y en la grasa de razas ovinas andaluzas <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Manuel Mar\u00eda Juarez Davila <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Sevilla<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 09\/11\/2007<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda Jes\u00fas Alcalde Aldea<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Carlos Sa\u00f1udo astiz <\/li>\n<li>Francisco paula Pe\u00f1a blanco (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  Jos\u00e9 Beriain apesteguia (vocal)<\/li>\n<li>dominique Bochart (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Manuel Mar\u00eda Juarez Davila En la presente memoria de tesis se han estudiado los diferentes par\u00e1metros relacionados [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[11291,20729,41101,10715,1594],"tags":[28734,135371,1948,135370,56750,44000],"class_list":["post-61282","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-acidos-grasos","category-productos-de-origen-animal","category-razas","category-sevilla","category-tecnologia-de-los-alimentos","tag-carlos-sanudo-astiz","tag-dominique-bochart","tag-francisco-paula-pena-blanco","tag-manuel-maria-juarez-davila","tag-maria-jesus-alcalde-aldea","tag-maria-jose-beriain-apesteguia"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/61282","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=61282"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/61282\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=61282"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=61282"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=61282"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}