{"id":61302,"date":"2007-12-11T00:00:00","date_gmt":"2007-12-11T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/cambios-en-los-nutrientes-y-compuestos-fitoqua%c2%admicos-asociados-al-procesado-osmotico-de-frutas-y-su-estabilidad-en-un-producto-gelificado\/"},"modified":"2007-12-11T00:00:00","modified_gmt":"2007-12-11T00:00:00","slug":"cambios-en-los-nutrientes-y-compuestos-fitoqua%c2%admicos-asociados-al-procesado-osmotico-de-frutas-y-su-estabilidad-en-un-producto-gelificado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/elaboracion-de-alimentos\/cambios-en-los-nutrientes-y-compuestos-fitoqua%c2%admicos-asociados-al-procesado-osmotico-de-frutas-y-su-estabilidad-en-un-producto-gelificado\/","title":{"rendered":"Cambios en los nutrientes y compuestos fitoqu\u00edmicos asociados al procesado osm\u00f3tico de frutas y su estabilidad en un producto gelificado"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Rebeca Peir\u00f3 Mena <\/strong><\/h2>\n<p>Las industrias alimentarias tienen como objetivo transformar la materia prima para que llegue al consumidor de una manera m\u00e1s agradable y apetitosa y con una mayor vida \u00fatil. Gran parte de las reacciones de deterioro que ocurren en los alimentos son consecuencia de su alto contenido en agua. Por ello, un modo de prolongar la vida \u00fatil ser\u00eda eliminar parte de este componente empleando t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n, como por ejemplo la deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica. No obstante, normalmente el procesado conlleva cambios de calidad en los productos. Esto hace que, en ocasiones, haya que dise\u00f1ar nuevos productos atractivos para el consumidor pero con una alta calidad sensorial, nutricional y funcional. En este trabajo se han analizado los cambios ocurridos durante la deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica (do) de frutas (kiwi, pi\u00f1a y pomelo), en un proceso que contempla la reutilizaci\u00f3n de la disoluci\u00f3n osm\u00f3tica (so) a fin de minimizar la generaci\u00f3n de subproductos. Estos cambios se han determinado tanto en la fruta como en la so obtenida despu\u00e9s de cada uso (ciclo de deshidrataci\u00f3n). Los an\u00e1lisis llevados a cabo, ponen de manifiesto que durante la do de frutas, adem\u00e1s de la diluci\u00f3n que sufre la so como consecuencia de los ciclos consecutivos de do, se produce un enriquecimiento de algunos componentes procedentes de la fruta (\u00e1cidos org\u00e1nicos, minerales, az\u00facares, pectinas, compuestos fen\u00f3licos&#8230;) Que se incorporan a la misma junto con el agua. La reutilizaci\u00f3n de la so en varios ciclos de do no supone, en las condiciones del estudio, un inconveniente desde el punto de vista de la estabilidad de la fruta deshidratada obtenida y, sin embargo, permite una acumulaci\u00f3n cada vez mayor de estos compuestos de alto valor nutricional y funcional. Por ello en este trabajo se ha planteado un segundo objetivo que aborda el estudio de la estabilidad composicional de un producto gelificado formulado con el pomelo deshidratado y la so reutilizada.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Cambios en los nutrientes y compuestos fitoqu\u00edmicos asociados al procesado osm\u00f3tico de frutas y su estabilidad en un producto gelificado<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Cambios en los nutrientes y compuestos fitoqu\u00edmicos asociados al procesado osm\u00f3tico de frutas y su estabilidad en un producto gelificado <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Rebeca Peir\u00f3 Mena <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 12\/11\/2007<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Nuria Martinez Navarrete<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: isabel Escriche roberto <\/li>\n<li>Mar\u00eda  Jes\u00fas Periago caston (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 angel Perez alvarez (vocal)<\/li>\n<li>Ana Salvador alcaraz (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Rebeca Peir\u00f3 Mena Las industrias alimentarias tienen como objetivo transformar la materia prima para que llegue al 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