{"id":61477,"date":"2018-03-09T22:49:21","date_gmt":"2018-03-09T22:49:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/efecto-de-las-condiciones-de-operacion-en-los-cambios-fisicoqua%c2%admicos-y-fisiologicos-de-frutas-ma%c2%adnimamente-procesadas-por-deshidratacion-osmotica\/"},"modified":"2018-03-09T22:49:21","modified_gmt":"2018-03-09T22:49:21","slug":"efecto-de-las-condiciones-de-operacion-en-los-cambios-fisicoqua%c2%admicos-y-fisiologicos-de-frutas-ma%c2%adnimamente-procesadas-por-deshidratacion-osmotica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/conservacion-de-alimentos\/efecto-de-las-condiciones-de-operacion-en-los-cambios-fisicoqua%c2%admicos-y-fisiologicos-de-frutas-ma%c2%adnimamente-procesadas-por-deshidratacion-osmotica\/","title":{"rendered":"Efecto de las condiciones de operaci\u00f3n en los cambios fisicoqu\u00edmicos y fisiol\u00f3gicos de frutas m\u00ednimamente procesadas por deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda Luisa Castell\u00f3 G\u00f3mez <\/strong><\/h2>\n<p>Se ha analizado el efecto de los tratamientos osm\u00f3ticos hasta distintos niveles, con y sin aplicaci\u00f3n de pulso de vac\u00edo (50 mbar durante 5 minutos) y la influencia del lactato c\u00e1lcico en la disoluci\u00f3n osm\u00f3tica, as\u00ed como el efecto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento en diferentes propiedades relacionadas con la estabilidad y la calidad de fresa y manzana. Para ello, en primer lugar se ha caracterizado la cin\u00e9tica de deshidrataci\u00f3n en mitades de fresa y en rodajas de manzana, para establecer los tiempos de tratamiento requeridos. Posteriormente se ha evaluado el efecto de los tratamientos sobre las propiedades mec\u00e1nicas y la tasa respiratoria de las frutas. Por otra parte, en la fresa se ha analizado la influencia de los tratamientos en las propiedades \u00f3pticas y en la producci\u00f3n de etanol y acetaldeh\u00eddo. En la manzana se ha estudiado tambi\u00e9n el efecto de la modificaci\u00f3n de la atm\u00f3sfera del espacio de cabeza en su respiraci\u00f3n y el efecto de los tratamientos en la evoluci\u00f3n de la carga microbiana.  los tratamientos osm\u00f3ticos implican cambios en la pauta respiratoria del tejido de las frutas, dependiendo de las condiciones de operaci\u00f3n. Los tratamientos con pulso de vac\u00edo provocan mayor restricci\u00f3n al transporte de ox\u00edgeno dando lugar a mayores valores del coeficiente respiratorio y a una mayor potenciaci\u00f3n de rutas anaerobias. Como consecuencia, se desarrollan vol\u00e1tiles indeseables como se ve en fresa. El calcio disminuye la respiraci\u00f3n de fresa con menor influencia en la manzana. Desde este punto de vista, se recomiendan tratamientos osm\u00f3ticos cortos y a presi\u00f3n atmosf\u00e9rica.  los tratamientos osm\u00f3ticos provocan cambios en las propiedades mec\u00e1nicas de fresa y manzana, tanto m\u00e1s cuanto mayor es el nivel de deshidrataci\u00f3n. La aplicaci\u00f3n de pulso de vac\u00edo potencia la ca\u00edda de la firmeza por efecto del tratamiento pero mejora su estabilidad en el almacenamiento. La aplicaci\u00f3n de un pulso de vac\u00edo supone oscurecimiento y p<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Efecto de las condiciones de operaci\u00f3n en los cambios fisicoqu\u00edmicos y fisiol\u00f3gicos de frutas m\u00ednimamente procesadas por deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Efecto de las condiciones de operaci\u00f3n en los cambios fisicoqu\u00edmicos y fisiol\u00f3gicos de frutas m\u00ednimamente procesadas por deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda Luisa Castell\u00f3 G\u00f3mez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 23\/11\/2007<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>M\u00aa Amparo Chiralt Boix<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Mar\u00eda dolores Ortol\u00e1 ortol\u00e1 <\/li>\n<li>joaquin Jes\u00fas Giner segui (vocal)<\/li>\n<li>bernardita Perez gago (vocal)<\/li>\n<li>pilar Hernandez mu\u00f1oz (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda Luisa Castell\u00f3 G\u00f3mez Se ha analizado el efecto de los tratamientos osm\u00f3ticos hasta distintos niveles, con 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