{"id":61685,"date":"2018-03-09T22:49:33","date_gmt":"2018-03-09T22:49:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/tratamientos-combinados-de-alta-presion-antioxidantes-naturales-y-envasado-activo-para-preservar-la-calidad-del-pescado-ahumado-en-fra%c2%ado\/"},"modified":"2018-03-09T22:49:33","modified_gmt":"2018-03-09T22:49:33","slug":"tratamientos-combinados-de-alta-presion-antioxidantes-naturales-y-envasado-activo-para-preservar-la-calidad-del-pescado-ahumado-en-fra%c2%ado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/tratamientos-combinados-de-alta-presion-antioxidantes-naturales-y-envasado-activo-para-preservar-la-calidad-del-pescado-ahumado-en-fra%c2%ado\/","title":{"rendered":"Tratamientos combinados de alta presi\u00f3n, antioxidantes naturales y envasado activo para preservar la calidad del pescado ahumado en fr\u00edo"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Joaquin G\u00f3mez Estaca <\/strong><\/h2>\n<p>El salado\/ahumado del pescado es uno de los tratamientos de preservaci\u00f3n m\u00e1s antiguos utilizados por el hombre. Estos tratamientos tradicionalmente inclu\u00edan un salado, ahumado y secado intensos, as\u00ed como tratamiento t\u00e9rmico, dando lugar a productos muy estables. Las nuevas tendencias del consumo han conducido a un cambio en la concepci\u00f3n del ahumado como tecnolog\u00eda, convirti\u00e9ndose en un m\u00e9todo para la obtenci\u00f3n de nuevos productos muy apreciados y con gran valor a\u00f1adido. Estos productos no son tratados t\u00e9rmicamente y presentan un contenido de sal y humo menores, con lo que adquieren el aspecto \u00absimilar a crudo\u00bb que es tan demandado por los consumidores. la menor severidad de los tratamientos de salado\/ahumado lleva asociado la aparici\u00f3n de una serie de problemas que afectan a su calidad y seguridad durante su conservaci\u00f3n: la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica y el crecimiento microbiano,cobrando especial importancia la presencia de listeria monocytogenes. Por ello es necesario la b\u00fasqueda de tratamientos y tecnolog\u00edas que junto al salado\/ahumado, a modo de barrera, mejoren estos aspectos del pescado ahumado. En este trabajo se plantea la aplicaci\u00f3n individual o conjunta de los siguientes tratamientos o tecnolog\u00edas, la modificaci\u00f3n de la intensidad de los tratamientos de salado y ahumado; el tratamiento por alta presi\u00f3n; el tratamiento con extractos antioxidantes naturales; y el recubrimiento con un material de envasado activo biodegradable. Los estudios se realizaron sobre lampuga (coryphaena hippurus) y sardina (sardina pilchardus), considerando diferencias por la \u00e9poca de captura. tanto la sardina como la lampuga presentaron una buena aptitud para el ahumado, con gran aceptaci\u00f3n sensorial incluso tras largos per\u00edodos de conservaci\u00f3n de la materia prima en congelaci\u00f3n. El tratamiento por alta presi\u00f3n de lampuga ahumada, si bien di\u00f3 lugar a cambios f\u00edsico-qu\u00edmicos y sensoriales, estos fueron en general bien aceptados. La presurizaci\u00f3n a 300 mpa a 20\u00c2\u00ba c durante 15 minutos no prolong\u00f3 la vita \u00fatil de lampuga ahumada pero si mejor\u00f3 su calidad higi\u00e9nica durante la conservaci\u00f3n. Este tratamiento, adem\u00e1s, previno el crecimiento de listeria monocytogenes inoculada en el pescado durante 35 d\u00edas cuando se utiliz\u00f3 un procedimiento de salado\/ahumado suave. Cuando se emple\u00f3 un procesado de salado\/ahumado m\u00e1s intenso se observ\u00f3 un efecto bactericida y cuando \u00e9ste adem\u00e1s se combin\u00f3 con la alta presi\u00f3n los recuentos de l. Monocytogenes se redujeron a niveles inferiores al l\u00edmite de la detecci\u00f3n durante todo el per\u00edodo de estudio (100 d\u00edas). para la prevenci\u00f3n de la oxidaci\u00f3n del pescado ahumado se aplicaron extractos acuosos de or\u00e9gano y romero, por dos v\u00edas: en la fase de salmuerado previa al ahumado o incluidos en la formulaci\u00f3n de envases activos. La primera de las v\u00edas de aplicaci\u00f3n de los antioxidantes redujo la oxidaci\u00f3n ocasionada por los tratamientos de salado y alta presi\u00f3n, pero no la producida durante la conservaci\u00f3n en refrigeraci\u00f3n del m\u00fasculo ahumado. para la elaboraci\u00f3n del material de envasado activo se emplearon gelatinas de dos or\u00edgenes, bovino y lenguado, a las que se incorporaron los extractos de or\u00e9gano y romero. Adem\u00e1s tambi\u00e9n se prepararon pel\u00edculas complejas por mezcla de la getina con quitosano. En general la gelatina de lenguado interaccion\u00f3 m\u00e1s intensamente tanto con los polifenoles como con el quitosano, el cual dio lugar a una menor disponibilidad de los polifenoles presentes en la pel\u00edcula, as\u00ed como a ciertas modificaciones en las propiedades f\u00edsicas de \u00e9stas. El recubrimiento del m\u00fasculo ahumado con pel\u00edculas adicionadas con antioxidantes redujo la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica durante la conservaci\u00f3n en refrigeraci\u00f3n, pero no previno del crecimiento microbiano. La pel\u00edcula compleja de gelatina-quitosano en cambio si previno el crecimiento tanto de microorganismos totales como de shewanella putrefaciens. El tratamiento combinado de alta presi\u00f3n con una pel\u00edcula adicionada con extracto de or\u00e9gano fue el m\u00e1s efectivo tanto desde el punto de vista de la prevenci\u00f3n de la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica como del crecimiento microbiano.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Tratamientos combinados de alta presi\u00f3n, antioxidantes naturales y envasado activo para preservar la calidad del pescado ahumado en fr\u00edo<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Tratamientos combinados de alta presi\u00f3n, antioxidantes naturales y envasado activo para preservar la calidad del pescado ahumado en fr\u00edo <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Joaquin G\u00f3mez Estaca <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Complutense de Madrid<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 30\/11\/2007<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Pilar Montero Garc\u00eda<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: carmen San Jos\u00e9 serr\u00e1n <\/li>\n<li>M\u00aa elvira L\u00f3pez caballero (vocal)<\/li>\n<li>M\u00aa dolores Guill\u00e9n lor\u00e9n (vocal)<\/li>\n<li>carmen Gonzalez sotelo (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Joaquin G\u00f3mez Estaca El salado\/ahumado del pescado es uno de los tratamientos de preservaci\u00f3n m\u00e1s antiguos utilizados 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