{"id":61757,"date":"2007-05-12T00:00:00","date_gmt":"2007-05-12T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/influencia-de-la-adicion-de-un-ingrediente-funcional-en-la-calidad-de-un-producto-de-bolleria-aspectos-reologicos-y-texturales-y-su-relacion-con-la-aceptacion-sensorial\/"},"modified":"2007-05-12T00:00:00","modified_gmt":"2007-05-12T00:00:00","slug":"influencia-de-la-adicion-de-un-ingrediente-funcional-en-la-calidad-de-un-producto-de-bolleria-aspectos-reologicos-y-texturales-y-su-relacion-con-la-aceptacion-sensorial","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/propiedades-de-los-alimentos\/influencia-de-la-adicion-de-un-ingrediente-funcional-en-la-calidad-de-un-producto-de-bolleria-aspectos-reologicos-y-texturales-y-su-relacion-con-la-aceptacion-sensorial\/","title":{"rendered":"Influencia de la adici\u00f3n de un ingrediente funcional en la calidad de un producto de boller\u00eda. aspectos reol\u00f3gicos y texturales y su relaci\u00f3n con la aceptaci\u00f3n sensorial"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Raquel Baixauli Mu\u00f1oz <\/strong><\/h2>\n<p>En este trabajo de tesis se estudi\u00f3 el efecto de la adici\u00f3n de una fibra funcional, almid\u00f3n resistente, en un producto de boller\u00eda tradicional (magdalena) sobre las propiedades tanto reol\u00f3gicas de la masa cruda como texturales del producto final, y su relaci\u00f3n con la aceptaci\u00f3n sensorial de los consumidores. Hoy en d\u00eda la fibra contin\u00faa siendo uno de los temas m\u00e1s discutidos en alimentaci\u00f3n y nutrici\u00f3n. A pesar de los esfuerzos de los nutricionistas, la dieta de una persona occidental no llega a las dosis recomendadas (25 a 30g\/d\u00eda) de fibra en los alimentos que ingiere. En parte esta situaci\u00f3n se atribuye a la falta de atractivo de los alimentos ricos en fibra, que generalmente se asocian a un sabor fuerte, falta de palatabilidad, una textura grosera y sensaci\u00f3n de sequedad bucal. la formulaci\u00f3n de una magdalena tradicional consta b\u00e1sicamente de harina, az\u00facar, huevos, leche y aceite. Todos estos ingredientes contribuyen en mayor o menor medida a la calidad sensorial a la que el consumidor est\u00e1 habituado. Conocer las interacciones que un nuevo ingrediente pueda desarrollar con los constituyentes b\u00e1sicos es fundamental para predecir los cambios que se detectar\u00e1n en las caracter\u00edsticas del producto final o para replantear el proceso de elaboraci\u00f3n y cocci\u00f3n. se investig\u00f3 si la forma de dosificar la pasta en los moldes de magdalena afectar\u00eda al producto final. Los resultados revelaron que aunque se encontraron diferencias microestructurales y reol\u00f3gicas, estos cambios no afectaron a las propiedades del producto final. se estudiaron las caracter\u00edsticas reol\u00f3gicas din\u00e1micas de la masa cruda y c\u00f3mo variaban con la adici\u00f3n de almid\u00f3n resistente. Esto permiti\u00f3 observar que la viscosidad de la masa diminu\u00eda con la adici\u00f3n de almid\u00f3n resistente, lo cual no es favorable para el desarrollo del producto final. El estudio de las propiedades reol\u00f3gicas revel\u00f3 que durante el calentamiento, al aumentar la adici\u00f3n de almid\u00f3n resistente, di<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Influencia de la adici\u00f3n de un ingrediente funcional en la calidad de un producto de boller\u00eda. aspectos reol\u00f3gicos y texturales y su relaci\u00f3n con la aceptaci\u00f3n sensorial<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Influencia de la adici\u00f3n de un ingrediente funcional en la calidad de un producto de boller\u00eda. aspectos reol\u00f3gicos y texturales y su relaci\u00f3n con la aceptaci\u00f3n sensorial <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Raquel Baixauli Mu\u00f1oz <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 05\/12\/2007<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li> Fiszman Dal Santo Susana<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: M\u00aa amparo Chiralt boix <\/li>\n<li>wenceslao Canet parre\u00f1o (vocal)<\/li>\n<li>concepci\u00f3n Collar esteve (vocal)<\/li>\n<li>olga Martin belloso (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Raquel Baixauli Mu\u00f1oz En este trabajo de tesis se estudi\u00f3 el efecto de la adici\u00f3n de una 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