{"id":62108,"date":"2018-03-09T22:49:59","date_gmt":"2018-03-09T22:49:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/factores-que-afectan-a-la-calidad-de-la-carne-de-cordero-de-raza-manchega\/"},"modified":"2018-03-09T22:49:59","modified_gmt":"2018-03-09T22:49:59","slug":"factores-que-afectan-a-la-calidad-de-la-carne-de-cordero-de-raza-manchega","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ovinos\/factores-que-afectan-a-la-calidad-de-la-carne-de-cordero-de-raza-manchega\/","title":{"rendered":"Factores que afectan a la calidad de la carne de cordero de raza manchega"},"content":{"rendered":"

Tesis doctoral de Mar\u00eda Belen Linares Padierna <\/strong><\/h2>\n

Para la realizaci\u00f3n del presente trabajo se utilizaron un total de 63 corderos machos de raza manchega, que fueron distribuidos en dos grupos distintos seg\u00fan el peso al sacrificio [lechal (n =33) y recental(n =30) con 12,8+-0,2 kg y 25+- 0,14 kg de peso vivo, respectivamente]. se determin\u00f3 el efecto del tipo de aturdimiento[el\u00e9ctrico (esl), gas (gsl) y sin aturdir (usl)], el tipo de envasado [atm\u00f3sfera tipo a (70% o2 +30% co2), tipo b (69,3% n2 + 30% co2 + 0,7% co) y tipo c ( 60% n2 + 40% co2)] sobre la calidad de la carne durante su maduraci\u00f3n, valor\u00e1ndose ph, capacidad de retenci\u00f3n de agua (whc), color terneza (sf), olor y nivel enranciamiento (tbars). el tipo de aturdimiento afect\u00f3 al descenso de ph (ph decline), que fue m\u00e1s lento en el grupo de los corderos aturdidos con gas (co2), tanto en lechales como recentales, posiblemente relacionado con la acci\u00f3n ejercida por el aturdimiento sobre la evoluci\u00f3n del metabolismo post-mortem. tras la primera semana post-sacrificio algunos par\u00e1metros evolucionaron de manera distinta seg\u00fan la edad\/peso vivo de los animales. As\u00ed, las p\u00e9rdidas por goteo fueron menores en los corderos lechales aturdidos (0,32; 0,47 y 0,73 para esl, gsl y usl, respectivamente) mientras que en corderos de mayor peso (recentales), dichas p\u00e9rdidas fueron m\u00e1s altas en los animales sometidos a dicho manejo (1,53; 1,84 y 0,52 para esl, gsl y usl respectivamente). Asimismo, la carne de los lechales aturdidos con gas result\u00f3 m\u00e1s tierna (4,81 y 2,73 kg\/cm2 a los 72 h y los 7 d post-mortem, respectivamente) que la de los otros dos grupos ( 6,44 y 4,09; 8,44 y 5,66 kg\/cm2, a las 72 h y 7 d para esl y usl respectivamente), lo que unido a las menores p\u00e9rdidas de agua dio lugar a una carne m\u00e1s jugosa que adem\u00e1s se caracteriz\u00f3 por la ausencia de hemorragias y\/o petequias en el canal. en cuanto al color de la carne de cordero lechal, el valor de las coordenadas l* y a* (lightness y readness) pr\u00e1cticamente no vari\u00f3 con el tipo de aturdimiento, si bien a los 7 d\u00edas el valor de b* ( yellowness) fue m\u00e1s alto en el grupo de los animales aturdidos con gas (12,58) con respecto a los aturdidos por electro-narcosis (11,08). Sin embargo en corderos recentales los valores de a* y b* son m\u00e1s bajos en dicho grupo de animales aturdidos con gas. Se cree que una posible interacci\u00f3n entre la edad\/tipo de aturdimiento podr\u00eda explicar tales resultados. Por \u00faltimo es posible que la escasa variaci\u00f3n del ph \u00faltimo (ph24) pueda ser la responsable de la ausencia de diferencias significativas de los valores de terneza(shear force, sf) en este grupo, aunque la tendencia de \u00e9ste par\u00e1metro fue al descenso de los valores de sf (mayor terneza) con el tiempo de almacenamiento. en cuanto a la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica la carne procedente de corderos aturdidos con gas y preferentemente de lechales fue la que alcanz\u00f3 menores niveles de oxidaci\u00f3n mientras que en todos los grupos el nivel de tbars increment\u00f3 a lo largo del tiempo de almacenamiento (p<0,001) siendo menor este incremento en el grupo de los corderos lechales aturdidos con gas (p<0,05). cuando la carne fue envasada en atm\u00f3sfera modificada el mayor nivel de enranciamiento se observ\u00f3 en aquella procedente de la atm\u00f3sfera rica en ox\u00edgeno (tipo a), mientras que la oxidaci\u00f3n fue m\u00ednima en condiciones de anaerobiosis, principalmente bajo peque\u00f1as concentraciones de co. precisamente la atm\u00f3sfera tipo b dio lugar a la mayor aceptabilidad y estabilidad de color, con la mayor saturaci\u00f3n y adem\u00e1s las menores p\u00e9rdidas por goteo por lo que podemos concluir que el uso de mon\u00f3xido puede resultar una buena alternativa para el envasado de carne de correo. Para el resto de par\u00e1metros analizados, el grupo de lechales aturdidos con gas proporcion\u00f3 la carne m\u00e1s tierna, p\u00e1lida y con menores p\u00e9rdidas de agua que la procedente de los animales aturdidos mediante electro-narcosis. en relaci\u00f3n con el bienestar animal, determinado por los niveles plasm\u00e1ticos de cortisol, adrenalina y noradrenalina, los animales m\u00e1s j\u00f3venes mostraron los valores superiores, especialmente tras el per\u00edodo de espera en matadero (en todas las hormonas) as\u00ed como despu\u00e9s del aturdimiento. En general, dichos niveles fueron similares en ambos sistemas de aturdimiento, resultando el m\u00e9todo de gas una posibles alternativa de cara al sacrificio de corderos.\n\n\n\n \n\n\n

Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00abFactores que afectan a la calidad de la carne de cordero de raza manchega<\/strong>\u00ab<\/h3>\n
    \n
  • T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Factores que afectan a la calidad de la carne de cordero de raza manchega <\/li>\n
  • Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda Belen Linares Padierna <\/li>\n
  • Universidad:<\/strong>\u00a0 Castilla-la mancha<\/li>\n
  • Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 18\/12\/2007<\/li>\n<\/ul>\n

     <\/p>\n

    Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n
      \n
    • Director de la tesis<\/strong>\n
        \n
      • Herminia Vergara Perez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
      • Tribunal<\/strong>\n
          \n
        • Presidente del tribunal: laureano Gallego Martinez <\/li>\n
        • malco Cruz romero (vocal)<\/li>\n
        • susana Velasco (vocal)<\/li>\n
        • Carlos Sa\u00f1udo astiz (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n

           <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

          Tesis doctoral de Mar\u00eda Belen Linares Padierna Para la realizaci\u00f3n del presente trabajo se utilizaron un total de 63 corderos […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[18451,1944],"tags":[28734,25203,25204,137168,137167,137169],"class_list":["post-62108","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-castilla-la-mancha","category-ovinos","tag-carlos-sanudo-astiz","tag-herminia-vergara-perez","tag-laureano-gallego-Martinez","tag-malco-cruz-romero","tag-maria-belen-linares-padierna","tag-susana-velasco"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/62108","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=62108"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/62108\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=62108"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=62108"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=62108"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}