{"id":62382,"date":"2008-11-01T00:00:00","date_gmt":"2008-11-01T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/pigmentos-derivados-de-antocianos-formados-durante-la-vinificacion-y-envejecimiento-y-su-contribucion-al-color-de-los-vinos-tintos\/"},"modified":"2008-11-01T00:00:00","modified_gmt":"2008-11-01T00:00:00","slug":"pigmentos-derivados-de-antocianos-formados-durante-la-vinificacion-y-envejecimiento-y-su-contribucion-al-color-de-los-vinos-tintos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/vino\/pigmentos-derivados-de-antocianos-formados-durante-la-vinificacion-y-envejecimiento-y-su-contribucion-al-color-de-los-vinos-tintos\/","title":{"rendered":"Pigmentos derivados de antocianos formados durante la vinificaci\u00f3n y envejecimiento y su contribuci\u00f3n al color de los vinos tintos"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Cristina Alcalde Eon <\/strong><\/h2>\n<p>El objetivo general de este trabajo ha sido el estudio de la composici\u00f3n de la materia colorante del vino, de su modificaci\u00f3n y de su implicaci\u00f3n en el color final del mismo.  se ha propuesto un m\u00e9todo de separaci\u00f3n de la materia colorante que se basa en las diferencias de tama\u00f1o y estructura de los distintos tipos de pigmentos, en la distinta afinidad de los mismos por la fase estacionaria elegida y en la diferente sensibilidad de los mismos al ataque del bisulfito s\u00f3dico. La aplicaci\u00f3n de este m\u00e9todo y el an\u00e1lisis de las fracciones mediante hplc-dadms han permitido identificar 215 pigmentos presentes en los vinos, algunos de los cuales han sido descritos en este trabajo por primera vez.  por otro lado, el estudio de la evoluci\u00f3n de los niveles de los distintos grupos de pigmentos ha permitido determinar relaciones, tanto de tipo directo como inverso, entre algunos de ellos. Adem\u00e1s se ha podido establecer que determinados factores (ph del medio, presencia de oxidantes y actividad enzim\u00e1tica) pueden condicionar la s\u00edntesis de determinados derivados de antocianos, factores que a su vez dependen de las condiciones tecnol\u00f3gicas durante la vinificaci\u00f3n.  por \u00faltimo, se ha podido comprobar que aunque los antocianos han sido en todas las muestras de vino los compuestos m\u00e1s abundantes, el color se ha visto matizado a lo largo del tiempo por los distintos grupos de pigmentos derivados de antocianos: olig\u00f3meros de antocianas y productos de condensaci\u00f3n mediada por acetaldeh\u00eddo durante el primer ano, condensados directos y los piranoantocianos durante el segundo a\u00f1o, y piranoantocianos del tipo vinilcatecol y vinilfenol a partir de los dos a\u00f1os de edad. Estas modificaciones en la composici\u00f3n de pigmentos ser\u00e1n las responsables de que el tono de los vinos vire, a medida que \u00e9ste envejece, hacia tonalidades m\u00e1s rojizas-anaranjadas y cada vez menos azuladas.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Pigmentos derivados de antocianos formados durante la vinificaci\u00f3n y envejecimiento y su contribuci\u00f3n al color de los vinos tintos<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Pigmentos derivados de antocianos formados durante la vinificaci\u00f3n y envejecimiento y su contribuci\u00f3n al color de los vinos tintos <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Cristina Alcalde Eon <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Salamanca<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 11\/01\/2008<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda Teresa Escribano Bail\u00f3n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jos\u00e9 Antonio Su\u00e1rez lepe <\/li>\n<li>isidro Hermos\u00edn guti\u00e9rrez (vocal)<\/li>\n<li>Francisco Jos\u00e9 Heredia mira (vocal)<\/li>\n<li>victor armando Pereira de freitas (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Cristina Alcalde Eon El objetivo general de este trabajo ha sido el estudio de la composici\u00f3n de [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center 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