{"id":62694,"date":"2018-03-09T22:50:36","date_gmt":"2018-03-09T22:50:36","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/puesta-a-punto-de-metodos-no-destructivos-y-de-analisis-rapidos-utilizables-en-el-proceso-de-elaboracion-de-jamon-curado\/"},"modified":"2018-03-09T22:50:36","modified_gmt":"2018-03-09T22:50:36","slug":"puesta-a-punto-de-metodos-no-destructivos-y-de-analisis-rapidos-utilizables-en-el-proceso-de-elaboracion-de-jamon-curado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/elaboracion-de-alimentos\/puesta-a-punto-de-metodos-no-destructivos-y-de-analisis-rapidos-utilizables-en-el-proceso-de-elaboracion-de-jamon-curado\/","title":{"rendered":"Puesta a punto de m\u00e9todos no destructivos y de an\u00e1lisis r\u00e1pidos utilizables en el proceso de elaboraci\u00f3n de jam\u00f3n curado."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Olga Luc\u00eda Torres Vargas <\/strong><\/h2>\n<p>Las nuevas tecnolog\u00edas empleadas en la obtenci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos y las tendencias actuales del mercado han hecho que el proceso de salado est\u00e9 sufriendo cambios significativos. Actualmente el salado no se realiza s\u00f3lo con fines de conservaci\u00f3n sino que adem\u00e1s se busca desarrollar caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas deseables que mejoren la aceptaci\u00f3n de los productos c\u00e1rnicos. existe una fuerte demanda de la industria por mediciones r\u00e1pidas, precisas y sencillas que permitan determinar el contenido de sal en las muestras. Estas son importantes para impulsar el desarrollo de nuevos y mejores instrumentos de medida. Algunas t\u00e9cnicas se han propuesto en los \u00faltimos a\u00f1os y se han aplicado a pescado ahumado y a diferentes productos alimenticios. el objetivo de este trabajo ha sido la puesta a punto de m\u00e9todos no destructivos y de an\u00e1lisis r\u00e1pidos utilizables en el proceso de elaboraci\u00f3n de jam\u00f3n curado. Para ello se ha realizado como punto de partida el an\u00e1lisis de la transferencia de materia y modificaci\u00f3n de la estructura de la carne de cerdo (tapa) durante el proceso de salado, mediante el empleo de salmueras del 5,15 y 25% de concentraci\u00f3n de sal. El an\u00e1lisis del estado de la estructura de la carne se realiz\u00f3 en muestras de carne fresca, salada y rehidratada (dsc, microestructura y color). el estudio de implementaci\u00f3n de herramientas no destructivas en el control del salado de la carne se realiz\u00f3 mediante la aplicaci\u00f3n de tres t\u00e9cnicas;  la primera fue el estudio de la determinaci\u00f3n de las propiedades diel\u00e9ctricas de la carne salada como m\u00e9todo de an\u00e1lisis y control, el salado de las muestras se realiz\u00f3 con sal s\u00f3lida y en salmueras del 5,15 y 25% durante 2, 4, 6 y 8 horas, con una sonda coaxial y a las frecuencias comerciales de 0.915 y 2.45 ghz. La segunda t\u00e9cnica consisti\u00f3 en el desarrollo y puesta a punto de un equipo para la determinaci\u00f3n del contenido de sal en carne de cerdo y jam\u00f3n curado comercial. Esta t\u00e9cnica se basa en la medida de la conductividad el\u00e9ct<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Puesta a punto de m\u00e9todos no destructivos y de an\u00e1lisis r\u00e1pidos utilizables en el proceso de elaboraci\u00f3n de jam\u00f3n curado.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Puesta a punto de m\u00e9todos no destructivos y de an\u00e1lisis r\u00e1pidos utilizables en el proceso de elaboraci\u00f3n de jam\u00f3n curado. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Olga Luc\u00eda Torres Vargas <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 31\/01\/2008<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Jos\u00e9 Manuel Barat Baviera<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Mar\u00eda teresa Antequera rojas <\/li>\n<li>Jorge Ruiz carrascal (vocal)<\/li>\n<li>m\u00f3nica Flores llovera (vocal)<\/li>\n<li>eduardo Garc\u00eda breijo (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Olga Luc\u00eda Torres Vargas Las nuevas tecnolog\u00edas empleadas en la obtenci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos y las tendencias 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