{"id":63042,"date":"2018-03-09T22:50:59","date_gmt":"2018-03-09T22:50:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/desarrollo-de-productos-ahumados-a-partir-de-lubina-dicentrarchus-labrax-l\/"},"modified":"2018-03-09T22:50:59","modified_gmt":"2018-03-09T22:50:59","slug":"desarrollo-de-productos-ahumados-a-partir-de-lubina-dicentrarchus-labrax-l","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/elaboracion-de-alimentos\/desarrollo-de-productos-ahumados-a-partir-de-lubina-dicentrarchus-labrax-l\/","title":{"rendered":"Desarrollo de productos ahumados a partir de lubina (dicentrarchus labrax l.)"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Ana Fuentes L\u00f3pez <\/strong><\/h2>\n<p>En el presente trabajo se llev\u00f3 a cabo el desarrollo un nuevo producto de lubina ahumada con bajo contenido en sodio. Para ello se estudiaron las caracter\u00edsticas fisico-qu\u00edmicas de la lubina, materia prima de este estudio, junto con los par\u00e1metros fisico-qu\u00edmicos que mejor definen los productos ahumados\/marinados comerciales. En la segunda fase del trabajo se desarroll\u00f3 un producto de lubina ahumada con bajo contenido en sodio; para ello se estudi\u00f3 c\u00f3mo afectaban, por un lado, las caracter\u00edsticas de la materia prima y por otro la sustituci\u00f3n parcial de cloruro s\u00f3dico por cloruro pot\u00e1sico, tanto al proceso como al producto final. Finalmente, se estudi\u00f3 la evoluci\u00f3n de la calidad del producto obtenido durante el almacenamiento en refrigeraci\u00f3n. En este cap\u00edtulo se evalu\u00f3 el efecto de la sustituci\u00f3n parcial de sodio por potasio y el tipo de envasado (aire, vac\u00edo y atm\u00f3sfera modificada) sobre la evoluci\u00f3n de la calidad sensorial y microbiol\u00f3gica, y sobre diferentes par\u00e1metros fisico-qu\u00edmicos. los resultados obtenidos mostraron la excelente calidad nutricional de la lubina de crianza, lo que unido al menor precio y mayor disponibilidad, hacen que sea una excelente materia prima para la industria de elaboraci\u00f3n de productos pesqueros. Los productos ahumados y marinados comerciales presentan una importante variabilidad, especialmente en su contenido en sal y aw, lo que afecta de forma importante a la conservaci\u00f3n del producto y a las caracter\u00edsticas sensoriales del mismo. Estos resultados se\u00f1alar\u00edan la importancia de desarrollar nuevos procedimientos que permitan satisfacer las expectativas de los consumidores, quienes esperan que la calidad del producto se mantenga en compras sucesivas. respecto al proceso de salado, se observ\u00f3 que el salado con control termodin\u00e1mico permit\u00eda reducir la variabilidad anteriormente comentada, obteniendo productos m\u00e1s homog\u00e9neos, especialmente respecto a su contenido en sal. Por otro lado, la sustituci\u00f3n<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Desarrollo de productos ahumados a partir de lubina (dicentrarchus labrax l.)<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Desarrollo de productos ahumados a partir de lubina (dicentrarchus labrax l.) <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Ana Fuentes L\u00f3pez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 22\/02\/2008<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Juan  Antonio Serra Belenguer<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Ram\u00f3n Catala Moragrega <\/li>\n<li>Mar\u00eda  Angeles Romero Rodriguez (vocal)<\/li>\n<li>Margarita Tejada Yabar (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Angel Perez Alvarez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Ana Fuentes L\u00f3pez En el presente trabajo se llev\u00f3 a cabo el desarrollo un nuevo producto de 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