{"id":63314,"date":"2008-06-03T00:00:00","date_gmt":"2008-06-03T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/caracterizacion-y-mejora-de-la-resistencia-de-las-levaduras-va%c2%adnicas-a-la-deshidratacion-en-la-produccion-de-levadura-seca-activa\/"},"modified":"2008-06-03T00:00:00","modified_gmt":"2008-06-03T00:00:00","slug":"caracterizacion-y-mejora-de-la-resistencia-de-las-levaduras-va%c2%adnicas-a-la-deshidratacion-en-la-produccion-de-levadura-seca-activa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/caracterizacion-y-mejora-de-la-resistencia-de-las-levaduras-va%c2%adnicas-a-la-deshidratacion-en-la-produccion-de-levadura-seca-activa\/","title":{"rendered":"\u00abcaracterizaci\u00f3n y mejora de la resistencia de las levaduras v\u00ednicas a la deshidrataci\u00f3n en la producci\u00f3n de levadura seca activa\u00bb"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Elena Garre Garc\u00eda <\/strong><\/h2>\n<p>Actualmente en la mayor\u00eda de las bodegas, los vinos se elaboran a partir de mostos inoculados con cultivos de levaduras v\u00ednicas seleccionadas, cultivos iniciadores que suelen comercializarse en forma deshidratada denominada levadura seca activa (lsa). La producci\u00f3n de lsa conlleva el procesado y deshidrataci\u00f3n de la biomasa de levadura hasta obtener un producto final con un porcentaje de humedad residual por debajo de 8 %. Este procesamiento produce cierta p\u00e9rdida de viabilidad y vitalidad en las c\u00e9lulas de levadura que puede reflejarse en su eficiencia para desarrollar el proceso posterior de vinificaci\u00f3n. Los an\u00e1lisis comparativos realizados en nuestro grupo de investigaci\u00f3n entre c\u00e9lulas de levadura frescas y c\u00e9lulas deshidratadas, incluido este trabajo, muestran que se produce una importante p\u00e9rdida de capacidad fermentativa durante la deshidrataci\u00f3n indicando la necesidad de conocer a nivel molecular el efecto de este proceso sobre las c\u00e9lulas de levadura con el fin de dise\u00f1ar estrategias de mejora biotecnol\u00f3gicas. en este trabajo se ha abordado el estudio del estado fisiol\u00f3gico de la levadura v\u00ednica t73 durante la etapa de procesamiento y deshidrataci\u00f3n. Por un lado, se ha caracterizado la respuesta a estr\u00e9s desencadenada en la c\u00e9lula de levadura v\u00ednica durante el proceso de deshidrataci\u00f3n a partir de muestras obtenidas en simulaciones de la producci\u00f3n industrial de lsa a escala de laboratorio, para las cuales fue necesario el dise\u00f1o previo de dicha simulaci\u00f3n, y su contrastaci\u00f3n con muestras obtenidas en simulaciones a escala de planta piloto y lotes industriales de lsa. Este an\u00e1lisis comparativo de simulaciones del proceso industrial a diferentes escalas muestra diferencias evidentes en las propiedades tecnol\u00f3gicas de las levaduras, dependientes de la modalidad del cultivo empleado para la propagaci\u00f3n de la biomasa y de los protocolos de deshidrataci\u00f3n aplicados, aunque sin invalidar el uso de aproximaciones a escala de labo<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>\u00abcaracterizaci\u00f3n y mejora de la resistencia de las levaduras v\u00ednicas a la deshidrataci\u00f3n en la producci\u00f3n de levadura seca activa\u00bb<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 \u00abcaracterizaci\u00f3n y mejora de la resistencia de las levaduras v\u00ednicas a la deshidrataci\u00f3n en la producci\u00f3n de levadura seca activa\u00bb <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Elena Garre Garc\u00eda <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Universitat de val\u00e9ncia (estudi general)<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 06\/03\/2008<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Emilia Matallana Redondo<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Juan  Carlos Arguelles ordo\u00f1ez <\/li>\n<li> Palacios Garc\u00eda Antonio  tom\u00e1s (vocal)<\/li>\n<li>elisa Cabiscol catal\u00e1 (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Manuel Guillam\u00f3n navarro (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Elena Garre Garc\u00eda Actualmente en la mayor\u00eda de las bodegas, los vinos se elaboran a partir de 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