{"id":64036,"date":"2018-03-09T22:52:00","date_gmt":"2018-03-09T22:52:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/mejora-de-la-funcionalidad-de-protea%c2%adnas-de-cereales-libres-de-gluten-aplicacion-en-productos-fermentados\/"},"modified":"2018-03-09T22:52:00","modified_gmt":"2018-03-09T22:52:00","slug":"mejora-de-la-funcionalidad-de-protea%c2%adnas-de-cereales-libres-de-gluten-aplicacion-en-productos-fermentados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/alimentos-proteinicos\/mejora-de-la-funcionalidad-de-protea%c2%adnas-de-cereales-libres-de-gluten-aplicacion-en-productos-fermentados\/","title":{"rendered":"Mejora de la funcionalidad de prote\u00ednas de cereales libres de gluten: aplicaci\u00f3n en productos fermentados."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Cristina Marco Garc\u00eda <\/strong><\/h2>\n<p>La enfermedad cel\u00edaca (ec) es una intolerancia cr\u00f3nica a las prote\u00ednas del gluten cuyo \u00fanico tratamiento es el seguimiento de una dieta libre de gluten durante toda la vida, ya que su ingesta  provoca  una lesi\u00f3n en la mucosa del intestino delgado, disminuyendo la absorci\u00f3n de los nutrientes (prote\u00ednas, grasas, vitamina b12, \u00e1cido f\u00f3lico, hierro, calcio y otros nutrientes), produciendo carencias nutricionales. El principal inconveniente de los productos fermentados libres de gluten es la ausencia de prote\u00ednas con las propiedades viscoel\u00e1sticas del gluten. Otro inconveniente es su bajo contenido proteico, ya que la mayor\u00eda de los productos que se encuentran actualmente en el mercado est\u00e1n compuestos en su mayor parte por almid\u00f3n. Por ello, se propone el enriquecimiento proteico de los productos fermentados libres de gluten y el uso de coadyuvantes tecnol\u00f3gicos que permitan modificar la funcionalidad de sus prote\u00ednas as\u00ed como la mejora de la calidad del producto. En este trabajo se estudi\u00f3  el efecto de la adici\u00f3n de aislados proteicos de diversas fuentes (soja, guisante, albumen de huevo y suero l\u00e1cteo), sobre las propiedades reol\u00f3gicas y funcionales de las masas de arroz, y la posible creaci\u00f3n simult\u00e1nea de una red proteica catalizada por la  enzima  transglutaminasa (tg). Las prote\u00ednas de soja y guisante son las que originaron  masas con adecuadas propiedades viscoel\u00e1sticas para el proceso de panificaci\u00f3n. Sin embargo, la combinaci\u00f3n de ambas no provoc\u00f3 efectos sin\u00e9rgicos sobre las propiedades reol\u00f3gicas y funcionales de las masas de harina de arroz adicionadas con estos aislados proteicos. Los resultados obtenidos se extrapolaron al proceso de panificaci\u00f3n, seleccion\u00e1ndose la soja para el dise\u00f1o de productos libres de gluten enriquecidos en prote\u00edna. El uso de hidroxipropilmetilcelulosa (hpmc) permiti\u00f3 la mejora de la estructura de los productos fermentados libres de gluten, obteniendo un mejor volumen y una miga m\u00e1s aireada y m<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Mejora de la funcionalidad de prote\u00ednas de cereales libres de gluten: aplicaci\u00f3n en productos fermentados.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Mejora de la funcionalidad de prote\u00ednas de cereales libres de gluten: aplicaci\u00f3n en productos fermentados. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Cristina Marco Garc\u00eda <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 18\/04\/2008<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li> Molina Rosell Mar\u00eda  Cristina<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: concepci\u00f3n Collar esteve <\/li>\n<li>carmen Gonz\u00e1lez az\u00f3n (vocal)<\/li>\n<li> Prieto alam\u00e1n Jos\u00e9 Antonio (vocal)<\/li>\n<li> Lagarda blanch Mar\u00eda  Jes\u00fas (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Cristina Marco Garc\u00eda La enfermedad cel\u00edaca (ec) es una intolerancia cr\u00f3nica a las prote\u00ednas del gluten cuyo 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