{"id":64655,"date":"2018-03-09T22:52:44","date_gmt":"2018-03-09T22:52:44","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/extraccion-de-compuestos-fenolicos-de-la-uva-al-vino-papel-de-los-enzimas-de-maceracion\/"},"modified":"2018-03-09T22:52:44","modified_gmt":"2018-03-09T22:52:44","slug":"extraccion-de-compuestos-fenolicos-de-la-uva-al-vino-papel-de-los-enzimas-de-maceracion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/vino\/extraccion-de-compuestos-fenolicos-de-la-uva-al-vino-papel-de-los-enzimas-de-maceracion\/","title":{"rendered":"Extracci\u00f3n de compuestos fen\u00f3licos de la uva al vino. papel de los enzimas de maceraci\u00f3n."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Inmaculada Romero Cascales <\/strong><\/h2>\n<p>Los compuestos polifen\u00f3licos de las uvas tintas, en particular antocianos y taninos, son los principales responsables de las caracter\u00edsticas de color y gustativas buscadas en la actualidad. Los antocianos se encuentran en el interior de las vacuolas de las c\u00e9lulas de la piel, por lo que si no se degrada con facilidad, aunque \u00e9sta contenga muchas sustancias coloreadas, no se producir\u00e1 la transferencia de los compuestos polifen\u00f3licos durante la maceraci\u00f3n. La extracci\u00f3n de estos compuestos, por tanto, va a depender de la degradaci\u00f3n de la pared celular,  puesto que a mayor disgregaci\u00f3n m\u00e1s se deber\u00eda facilitar la difusi\u00f3n de \u00e9stos al vino. As\u00ed, el uso de enzimas pectol\u00edticos que degraden la pared celular de la piel de la uva, favoreciendo la solubilizaci\u00f3n de antocianos y taninos, podr\u00eda ser una t\u00e9cnica adecuada para la obtenci\u00f3n de vinos con mayor carga polifen\u00f3lica y repercutir en un menor tiempo de maceraci\u00f3n durante el periodo de elaboraci\u00f3n del vino tinto.  se ha estudiado en esta memoria de tesis doctoral tanto la din\u00e1mica de extracci\u00f3n de los compuestos fen\u00f3licos de la uva y la diferencia en la extractabilidad de los compuestos fen\u00f3licos en diferentes variedades, como el efecto de la aplicaci\u00f3n de enzimas macerativos en las caracter\u00edsticas crom\u00e1ticas de diferentes vinificaciones de uva monastrell (vitis vinifera l.).  en el estudio de la din\u00e1mica de extracci\u00f3n de los antocianos de la uva monastrell al vino durante la maceraci\u00f3n se encontr\u00f3 que el ratio de extracci\u00f3n es similar para todos los distintos antocianos, siendo esta extracci\u00f3n claramente incompleta, probablemente porque se establece un equilibrio basado en la adsorci\u00f3n-desorci\u00f3n entre la concentraci\u00f3n de los antocianos en la uva y en el vino.  el estudio de la extractabilidad de los compuestos fen\u00f3licos en diferentes variedades revel\u00f3 que antocianos y polifenoles extra\u00edbles a ph 3,6, junto con el contenido en taninos de las semillas pueden ser \u00fatiles para p<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Extracci\u00f3n de compuestos fen\u00f3licos de la uva al vino. papel de los enzimas de maceraci\u00f3n.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Extracci\u00f3n de compuestos fen\u00f3licos de la uva al vino. papel de los enzimas de maceraci\u00f3n. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Inmaculada Romero Cascales <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Murcia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 23\/05\/2008<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda  Encarnacion Gomez Plaza<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal:  L\u00f3pez roca Jos\u00e9 Mar\u00eda <\/li>\n<li>Ana Andr\u00e9s grau (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Antonio Su\u00e1rez lepe (vocal)<\/li>\n<li>Jorge Barros vazquez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Inmaculada Romero Cascales Los compuestos polifen\u00f3licos de las uvas tintas, en particular antocianos y taninos, son los 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