{"id":64753,"date":"2018-03-09T22:52:48","date_gmt":"2018-03-09T22:52:48","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/caracterizacion-de-las-reacciones-de-termodegradacion-de-pigmentos-clorofilicos-y-carotenoides-en-el-aceite-de-oliva-virgen\/"},"modified":"2018-03-09T22:52:48","modified_gmt":"2018-03-09T22:52:48","slug":"caracterizacion-de-las-reacciones-de-termodegradacion-de-pigmentos-clorofilicos-y-carotenoides-en-el-aceite-de-oliva-virgen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/quimica\/caracterizacion-de-las-reacciones-de-termodegradacion-de-pigmentos-clorofilicos-y-carotenoides-en-el-aceite-de-oliva-virgen\/","title":{"rendered":"Caracterizacion de las reacciones de termodegradacion de pigmentos clorofilicos y carotenoides en el aceite de oliva virgen"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Ramon Aparicio Ruiz <\/strong><\/h2>\n<p>Uno de los objetivos de investigaci\u00f3n en tecnolog\u00eda de alimentos es el de proporcionar t\u00e9cnicas adecuadas que permitan establecer sistemas integrales de trazabilidad para cada producto. Estos sistemas deben tener la capacidad de reconstruir, con bastante precisi\u00f3n, el historial de un alimento a lo largo de toda la cadena productiva, garantizando adem\u00e1s de su inocuidad, una informaci\u00f3n veraz y precisa sobre el origen, el proceso de elaboraci\u00f3n y las caracter\u00edsticas de calidad de un producto. los pigmentos clorof\u00edlicos son ampliamente afectados por los tratamientos t\u00e9rmicos, siendo feofitinas y pirofeofitinas los derivados clorofilicos mayoritarios en alimentos vegetales procesados t\u00e9rmicamente. Este es el caso de los aceites desodorizados. As\u00ed mismo, los pigmentos carotenoides se ven afectados por los tratamientos t\u00e9rmicos, experimentando reacciones de epimerizaci\u00f3n y decoloraci\u00f3n. estos resultados avalan las posibilidades que ofrecen los pigmentos clorofilicos y caretonoides como marcadores de trazabilidad  del procesado del aceite de oliva virgen y justifican el inter\u00e9s y la novedad de la investigaci\u00f3n propuesta. En sentido amplio se pretende identificar y caracterizar las reacciones de termodegradaci\u00f3n de pigmentos  clorofilicos y carotenoides en aceite de oliva virgen con el fin de predecir el comportamiento de estos marcadores frente a las variables t\u00e9rmicas que regulan los puntos cr\u00edticos de su procesado y almacenamiento. los estudios que se han abordado han sido: determinar los cambios estructurales de los pigmentos que e desarrollan en las condiciones habituales de almacenamiento del aceite a temperatura ambiente. Espec\u00edficamente se estudi\u00f3 tanto la transformaci\u00f3n a productos de degradaci\u00f3n coloreados como la destrucci\u00f3n de crom\u00f3foros. Caracterizar los par\u00e1metros cin\u00e9ticos y termodin\u00e1micos que gobiernan dichas reacciones a trav\u00e9s de un estudio de termo-degradaci\u00f3n en tres matrices oleosas con distinto nivel de pigmentaci\u00f3n. Se estableci\u00f3 la cin\u00e9tica de cada una de las etapas elementales que describen cambios estructurales identificables en la fracci\u00f3n clorof\u00edlica y en la carotenoide, as\u00ed como la velocidad de la degradaci\u00f3n conjunta por fracciones. Por \u00faltimo, se propusieron modelos matem\u00e1ticos que permiten predecir la formaci\u00f3n de los productos de degradaci\u00f3n de estos pigmentos en funci\u00f3n de la temperatura, con el fin de evaluar su aplicabilidad como herramienta de trazabilidad del procesado. como resultado del trabajo realizado, se observ\u00f3 que la temperatura tiene una influencia significativa en los cambios estructurales que experimentan los pigmentos del aceite de oliva virgen durante las condiciones habituales de almacenamiento. El an\u00e1lisis de los intermedios de reacci\u00f3n que aparecen durante la termo-degradaci\u00f3n de pigmentos a productos incoloros, permite establecer que el proceso degradativo no es simple sino que tienen lugar en varias fases o procesos elementales, diferentes para cada fracci\u00f3n de pigmentos: en la ruta termodegradativa de clorofilas intervienen procesos de reacci\u00f3n que modifican la estructura del anillo isoc\u00edclico, -originado pirofeofitina, oh-feofitina y lactona-feofitina como productos intermediarios-a trav\u00e9s de los mecanismos de decarbometoxilaci\u00f3n y alomerizaci\u00f3n. Estos procesos competitivos y paralelos tienen a feofitina como compuesto original. Posteriormente son esos compuestos intermediarios los que se degradan a productos incoloros. Mientras que, en la ruta termodegradativa de carotenoides se producen cambios de configuraci\u00f3n estructural (reacci\u00f3n de isomerizaci\u00f3n) y posterior degradaci\u00f3n a productos incoloros o en su caso procesos de reacci\u00f3n que reorganizan el grupo 5,6-ep\u00f3xido a 5,8-furanoide y la posterior ruptura de la cadena polienoica. la aplicaci\u00f3n del modelo cin\u00e9tico-matem\u00e1tico de estimaci\u00f3n del porcentaje de formaci\u00f3n de pirofeofitina \u00aba\u00bb en aceite de oliva virgen durante un almacenamiento, es consistente con los datos experimentales de la reacci\u00f3n de pirofeofitinizaci\u00f3n a temperatura ambiente y, por tanto, representa una hermanita aplicable al control y gesti\u00f3n de la temperatura y tiempo de almacenamiento.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Caracterizacion de las reacciones de termodegradacion de pigmentos clorofilicos y carotenoides en el aceite de oliva virgen<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Caracterizacion de las reacciones de termodegradacion de pigmentos clorofilicos y carotenoides en el aceite de oliva virgen <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Ramon Aparicio Ruiz <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Sevilla<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 28\/05\/2008<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Beatriz Gandul Rojas<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: agustin Garcia asuero <\/li>\n<li>gonzalo Alonso diaz-marta (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  Jos\u00e9 Motilva casado (vocal)<\/li>\n<li>Antonio Perez galvez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Ramon Aparicio Ruiz Uno de los objetivos de investigaci\u00f3n en 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